Pesce spada in tavola: le mie ricette siciliane preferite, estive e veloci, pronte in meno di 20 minuti

Se dovessi scegliere un solo tipo di pesce per tutta la vita sarebbe sicuramente il pesce spada. Per questo, oggi ti lascio 20 ricette siciliane con il pesce spada estive e veloci da preparare: per iniziare ad amare questo pesce quanto lo amo io. E per cucinare il pesce spada in modo perfetto.

Sono nata a Messina e con il pesce spada dello Stretto sono cresciuta. Guardando le spadare solcare il mare al mattino, quando la luce è ancora rosa. Accompagnando mia madre in pescheria a scegliere il taglio più giusto. E ovviamente mangiandolo, in ogni modo possibile. Per me, il pesce spada non è solo un ingrediente, è il simbolo di un microcosmo e della particolare tipologia di pesca ad esso legata. Un elemento identitario del mio angolo di Sicilia, ma anche della Calabria che ho guardato per anni, ogni mattina, dalle finestre di casa.

Eppure, nel tempo ho scoperto che il pesce spada spesso non è amato allo stesso modo fuori dalla Sicilia. Forse perché cucinarlo alla perfezione, senza renderlo asciutto o stopposo, è un’arte sottile. Sembra semplice: si cuore alla griglia e via. Ma non è affatto così. Basta un attimo a trasformarlo in qualcosa di simile al polistirolo o a una suola da scarpa. E, tra l’altro, ci sono modi molto migliori per cucinarlo, invece che gettarlo su una griglia, spesso troppo calda. O troppo poco calda. Se leggerai queste guida conoscerai tutti questi modi di preparare il pesce spada.

L’arte della pesca tradizionale del pesce spada nello Stretto di Messina: un Presidio Slow Food

Dal 2024, la pesca tradizionale dello stretto di Messina è un presidio Slow food. L’iniziativa serve a sostenere il lavoro della comunità dei pescatori locali e per salvaguardare il patrimonio naturale e culturale dei comuni delle province di Messina e Reggio Calabria che si affacciano in questo tratto di mare, cantato da Omero nell’Odissea, che unisce il Mar Ionio al Mar Tirreno. Una pesca che ha un ruolo fondamentale, fatta di tecniche antiche e tramandate da generazioni con palangari, nasse, lenze e tremagli. Il pesce spada fa parte delle prede più importanti, assieme a al pesce bandiera (pesce spatola), alle seppie e ai pesci pettine.pesce spada

Catturato con un antico metodo che si basa sull’uso delle feluche (barche dotate di lunghe passerelle e di alberi molto alti, fino a 22 metri) e degli arpioni. Un metodo sostenibile che viene eseguito solo in alcuni periodi dell’anno: da aprile a giugno in Calabria e da luglio a settembre a Messina. Pur se molto ridotte rispetto al passato, ancora oggi ci sono diverse società di pescatori sia della costa calabrese sia di quella siciliana, che usano le feluche e non le spadare, le grandi reti da pesca, considerate poco sostenibili e dannose per l’ecosistema. A essere pescato è solo il pesce della dimensione consentita, per fare in modo che la specie sia preservata. E il richiamo ‘u’ vitti’ ovvero ‘l’ho visto’ gridato dalla cima dell’albero delle feluche, ancora oggi risuona nello Stretto di Messina.

Caratteristiche nutrizionali del pesce spada

Il pesce spada ha una carne semi-magra, soda e ricca di proteine. È fonte di acidi grassi essenziali Omega-3, i grassi buoni che aiutano a proteggere il sistema cardiovascolare, riducono l’infiammazione dell’organismo e aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, apporta una grande quantità di vitamine del gruppo A, del gruppo D e del gruppo B (in particolare la B12, fondamentale per il sistema nervoso). La carne di pesce spada contiene anche sali minerali preziosi come il selenio (alleato del sistema immunitario), il fosforo e il potassio. Secondo il ministero della Salute italiano, cento grammi di pesce spada contengono 109 kilo calorie, 16,9 grammi di proteine, 4,2 grammi di grassi e un grammo di carboidrati.

La questione mercurio: come consumarlo in sicurezza

Inutile nascondersi dietro un dito. Quando si parla di grandi predatori marini come il pesce spada o il tonno, si deve anche tenere presente il problema del bioaccumulo di metalli pesanti, in particolare del mercurio organico (metilmercurio) presente nell’ambiente sia per cause naturali sia a causa dell’inquinamento. Questa sostanza si accumula soprattutto nelle carni dei grandi pesci predatori, tra cui il pesce spada e il tonno, che sono ai vertici della catena alimentare.

Questo significa che dobbiamo rinunciare al pesce spada? No. Il segreto, come sempre nella nutrizione, risiede nel buon senso e nella consapevolezza. Per gli adulti in salute, un consumo di una o due porzioni a settimana è considerato non solo sicuro, ma benefico dalle autorità sanitarie internazionali (fonte EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare). Per i bambini, donne in età fertile, in gravidanza e in allattamento, il ministero della Salute suggerisce di consumare al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio. Inoltre, suggerisce di consumare al massimo due porzioni di tonno.

Il segreto: scegli con attenzione la taglia del pesce spada

Quando sei dal pescivendolo, scegli sempre tranci provenienti da esemplari di dimensioni medio-piccole. I pesci più giovani hanno infatti accumulato quantità di mercurio infinitamente inferiori rispetto ai giganti del mare, garantendoti una carne più sicura e, spesso, decisamente più tenera.

Come cuocere il pesce spada lasciandolo morbido e succoso

Il pesce spada ha un solo nemico giurato: la cottura prolungata. Come ti ho spiegato, infatti, si tratta di un pesce dalle carni molto magre e pochi minuti, forse anche secondi, di cottura in più sono sufficienti a trasformare un trancio succulento in una fetta asciutta e stopposa.

Massima attenzione quindi alle cotture: alla griglia o in padella va effettuata a fuoco alto e per pochi minuti, in modo che al cuore resti roseo. Al forno è bene cuocere il pesce spada ad alta temperatura, attorno ai 200 gradi, e proteggerlo con una panatura per la gratinatura o un condimento di pomodori etc. Il modo migliore a mio parere è il bagnomaria, perché il pesce non tocca la fiamma ma cuocere in una sorta di vapore che lo mantiene estremamente umido e succoso.

Il ricettario del blog: i grandi classici siciliani da provare

Se cerchi l’ispirazione per portare in tavola più spesso il pesce spada, sul mio blog trovi la raccolta completa delle mie ricette di famiglia. Avendo cucinato il pesce spada in ogni modo possibile, qui troverai ricette sfiziose perfette come antipasto, secondo piatto e sughi per condire pasta o insalate di riso. E sono certa che troverai l’idea perfetta per il tuo menu.

Sfizi, antipasti e interpretazioni moderne

1. Polpette di pesce spada e zucchine – Morbide polpettine preparate con pesce spada tritato, uova, pecorino e menta fresca. Fritte e accompagnate dal sugo di pomodoro.
2. Caponata di pesce spada – Un’interpretazione sontuosa del nostro piatto più celebre. Ai cubetti di melanzana fritta, sedano e cipolle in agrodolce si uniscono i tocchetti di spada saltati, creando un contrasto straordinario.
3. Tortino di pesce spada ripieno alla siciliana – Un goloso sfomatino in cui il pesce spada nasconde un cuore di formaggio filante e di pangrattato condito. Ottimi anche freddi.
4. Insalata di avena e pesce spada su gazpacho di pomodoro – Questo è il piatto perfetto per una cena formale: al posto dell’avena puoi usare anche grano o riso (basmati, integrale, rosso o Venere).

I primi piatti: la tradizione a tavola

1. Spaghetti al pesce spada alla siciliana – Il sugo più semplice da preparare a base di pesce spada, con pomodorini, capperi e olive. Velocissimo, ha tutti i sapori del mare: e vedrai che fatto in casa è infinitamente più buono che mangiato al ristorante.
2. Pasta con sugo di pesce spada, melanzane e finocchietto – Un altro primo piatto estivo siciliano per eccellenza. Il finocchietto lo rende aromatico e profumato e le melanzane fritte, ovviamente, sono uno dei nostri must stagionali.
3. Pasta con pesce spada, melanzane e pomodorini – Forse il primo piatto con il pesce spada che ho preparato di più lo scorso anno: me lo hanno chiesto tutti. Gli amici, i parenti, Gianluca. Perché unisce il cuore devoto alla ‘Norma’ dei siciliani con l’amore per il pesce spada.
4. Ravioli fatti in casa ripieni di pesce spada – Una pasta fresca all’uovo fatta in casa che ho creato rielaborando la ricetta tradizionale della nostra ghiotta di pesce spada, spostandola all’interno del raviolo.
5. Pasta al pesto crudo di zucchine e mandorle con pesce spada – Un primo piatto leggero, con un pesto che si prepara tutto a crudo, perfetto anche da servire freddo. Se acquisti il pesce spada abbattuto, puoi anche farne una tartare ben condita e utilizzare quella al posto dello spada saltato in padella.
6. Rigatoni con ghiotta veloce di pesce spada – Ancora una rielaborazione del tradizionale sugo a ghiotta messinese, in questo caso con una forte riduzione dei tempi di cottura perché utilizzo i ritagli di pesce spada tagliati a piccoli dadini. Un piatto molto saporito!
7. Insalata fredda di riso rosso, pomodori e pesce spada – Una alternativa alla solita insalata di riso, con la bontà e le caratteristiche nutrizionali del riso rosso.
8. Pasta con ragù di pesce spada in bianco, capperi e limone – Una variante fresca e veloce senza il pomodoro, con lo spada a cubetti e saltato a fuoco vivo con la nota fresca della la scorza di limone verdello e quella sapida dei capperi di Salina.

I secondi tradizionali: la storia della cucina marinara

1. Pesce spada alla ghiotta alla messinese – I tranci vengono stufati in un sugo ricco e profumato a base di pomodoro fresco, capperi di Pantelleria, olive verdi in salamoia, sedano e tanta cipolla. Un piatto dove la scarpetta con il pane di semola è un obbligo morale.
2. Involtini di pesce spada alla messinese – Sottili fettine di spada avvolte intorno a un ripieno saporito di muddica (pangrattato), pecorino, capperi e bloccati da uno spiedino. Perfetti cotti velocemente sulla brace o alla griglia. Per questa ricetta ti serve la ‘surra’ ovvero la parte della pancia che è più grassa e ha forma triangolare.
3. Pesce spada a cotolette alla messinese – Uno dei modi migliori per cucinare il pesce spada, con una panatura saporita e croccante che mantiene il pesce al’interno umido e succoso. Ti servono fette sottili e il contorno perfetto è l’insalata di pomodori.
4. Pesce spada al gratin – Anche in questo caso il condimento classico siciliano a base di pangrattato con prezzemolo, capperi, pecorino, olio e limone. Che protegge il pesce durante la cottura lasciando sempre morbido.
5. Pesce spada a bagnomaria  alla messinese – Questo è in assoluto il modo che preferisco per cucinare il pesce spada. Una sorta di ‘vapore’ arricchito da aglio, origano e olio extravergine. Sembra un piatto banale, ma non è affatto così.
6. Pesce spada alla griglia con il ‘sarmurigghiu’ – La cottura più tradizionale. Il trancio viene spennellato con un’emulsione intensa di olio extravergine d’oliva, acqua calda, succo di limone, aglio tritato e tantissimo origano secco.
7. Pesce spada al forno alla siciliana – Con una saporita panure e tanti pomodorini interi: per questa ricetta ti servono fette piuttosto alte.
8. Ruota di pesce spada in padella alla eoliana – Una cottura sana che sigilla tutti i profumi del mare. Il pesce cuoce nei suoi stessi umori insieme a pomodorini Piccadilly, olive e origano fresco, rimanendo morbidissimo e succoso.