L'espadon sur la table: mes recettes siciliennes préférées, estival et rapide, prêt en moins de 20 minutes

Si je devais choisir un seul type de poisson pour la vie, ce serait certainement espadon. À cause de ça, je te quitte aujourd'hui 20 recettes siciliennes à base d'espadon estivales et rapides à préparer: pour commencer à aimer ce poisson autant que moi. Et pour cuisiner parfaitement l'espadon.

Je suis né à Messine et j'ai grandi avec l'espadon du détroit. Regarder l'espadon naviguer sur la mer le matin, quand la lumière est encore rose. Accompagner ma mère à la poissonnerie pour choisir la bonne coupe. Et bien sûr, je le mange, de toutes les manières possibles. Pour moi, l'espadon n'est pas qu'un ingrédient, c'est le symbole d'un microcosme et du type particulier de pêche qui y est lié. un élément identité de mon coin de Sicile, mais aussi de la Calabre que je regarde depuis des années, chaque matin, depuis les fenêtres de la maison.

Néanmoins, au fil du temps, j'ai découvert que l'espadon n'est souvent pas aimé de la même manière en dehors de la Sicile. Peut-être parce qu'ils le cuisinent à la perfection, sans le rendre sec ou filandreux, c'est un art subtil. Cela semble simple: oui coeur sur le grill et c'est parti. Mais ce n'est pas du tout le cas. Il suffit d'un instant pour le transformer en quelque chose de similaire au polystyrène ou à une semelle de chaussure.. Et, entre autres choses, il existe de bien meilleures façons de le cuisiner, au lieu de le jeter sur un grill, souvent trop chaud. Ou trop peu chaud. Si vous lisez ce guide, vous connaîtrez toutes ces façons de préparer l'espadon.

L'art de la pêche traditionnelle à l'espadon dans le détroit de Messine: un Présidium Slow Food

Décembre 2024, la pêche traditionnelle du détroit de Messine est un présidium Slow food. L'initiative vise à soutenir le travail de la communauté locale de pêcheurs et à sauvegarder le patrimoine naturel et culturel des communes des provinces de Messine et de Reggio de Calabre qui surplombent cette étendue de mer., chanté par Homère dans l'Odyssée, qui relie la mer Ionienne à la mer Tyrrhénienne. Une pêcherie qui joue un rôle fondamental, fabriqué à partir de techniques anciennes et transmis de génération en génération avec des palangres, mouillé, lignes et chaluts. L'espadon est l'une des proies les plus importantes, avec le poisson drapeau (poisson spatule), avec seiche et pétoncle et espadon

Capturé avec une méthode ancienne basée sur l'utilisation de feluche (bateaux équipés de longues passerelles et de mâts très hauts, jusqu'à 22 mètres) et des harpons. A méthode durable qui n'est effectué qu'à certaines périodes de l'année: d'avril à juin en Calabre et de juillet à septembre à Messine. Même si beaucoup plus petit que par le passé, Aujourd'hui encore, il existe plusieurs entreprises de pêche sur les côtes calabraise et sicilienne., qui utilisent des felouques et non des épées, les grands filets de pêche, considéré comme non durable et nocif pour l’écosystème. Seuls les poissons de la taille autorisée sont capturés, pour assurer la préservation de l'espèce. Et je t'appelle’ scie’ ou 'je l'ai vu’ crié du haut du mât de felouque, aujourd'hui encore, il résonne dans le détroit de Messine.

Caractéristiques nutritionnelles de l'espadon

L'espadon a une viande mi-maigre, soda et riche protéines. C'est une source de Acides gras essentiels oméga-3, de bonnes graisses qui aident à protéger le système cardiovasculaire, ils réduisent l’inflammation dans le corps et aident à contrôler le taux de cholestérol sanguin. En outre, apporte une grande quantité de vitamines du groupe A, du groupe D et du groupe B (surtout B12, essentiel pour le système nerveux). La viande d'espadon contient également des sels minéraux précieux comme le sélénium (allié du système immunitaire), phosphore et potassium. Selon le Ministère italien de la Santé, cent grammes d'espadon contiennent 109 kilos de calories, 16,9 grammes de protéines, 4,2 grammes de graisses et un gramme de glucides.

La question du mercure: comment le consommer en toute sécurité

Ça ne sert à rien de se cacher derrière un doigt. Lorsqu’il s’agit de grands prédateurs marins comme l’espadon ou le thon, vous devez également garder à l'esprit le problème de bioaccumulation de métaux lourds, en particulier le mercure organique (méthylmercure) présent dans l’environnement à la fois en raison de causes naturelles et de la pollution. Cette substance s'accumule surtout dans la chair des gros poissons prédateurs, dont l'espadon et le thon, qui sont au sommet de la chaîne alimentaire.

Cela signifie que nous devons abandonner l'espadon? Non. Il secret, comme toujours en nutrition, réside dans le bon sens et la conscience. Pour le adultes en bonne santé, une consommation de une ou deux portions par semaine il est considéré non seulement comme sûr, mais bénéfique par les autorités sanitaires internationales (Source EFSA, L'Autorité européenne de sécurité alimentaire). Pour les enfants, femmes en âge de procréer, pendant la grossesse et l'allaitement, le ministère de la Santé suggère de consommer une portion maximale de 100 grammes d'espadon par semaine, squaloïdes et brochets. En outre, suggère de consommer au maximum deux portions de thon.

Le secret: choisissez soigneusement la taille de l'espadon

Quand tu es chez le poissonnier, choisis toujours tranches provenant de spécimens de taille moyenne à petite. Les plus jeunes poissons ont en effet accumulé des quantités de mercure infiniment inférieures à celles des géants des mers., vous garantissant une viande plus sûre et, Souvent, certainement plus tendre.

Comment cuire l'espadon en le laissant doux et juteux

L'espadon n'a qu'un seul ennemi juré: cuisson prolongée. Comme je te l'ai expliqué, En effet, c'est un poisson avec une viande très maigre et quelques minutes, peut-être même quelques secondes, un temps de cuisson supplémentaire est suffisant pour transformer une tranche succulente en une tranche sèche et filandreuse.

Une attention maximale donc à cuisson: tousgrillé ou poêlé effectué à feu vif et pendant quelques minutes, pour que le coeur reste rose. Cuit il est préférable de cuire l'espadon à haute température, environ 200 degrés, e protégez-le avec une panure pour un gratin ou une sauce tomate etc.. La meilleure façon à mon avis est bain-marie, parce que le poisson ne touche pas la flamme mais cuit dans une sorte de vapeur qui le garde extrêmement humide et juteux.

Le livre de recettes du blog: les grands classiques siciliens à essayer

Si vous cherchez de l'inspiration pour amener l'espadon plus souvent à table, sur mon blog, vous pouvez trouver la collection complète de la mienne recettes de famille. Avoir cuisiné l'espadon de toutes les manières possibles, ici vous trouverez de délicieuses recettes parfaites en entrée, plat principal et sauces pour assaisonner les pâtes ou les salades de riz. Et je suis sûr que vous trouverez l'idée parfaite pour votre menu.

Caprices, entrées et interprétations modernes

1. Boulettes d'espadon et courgettes – Boulettes de viande moelleuses préparées avec de l'espadon haché, œuf, pecorino et menthe fraîche. Frit et accompagné de sauce tomate.
2. Caponata d'espadon – Une somptueuse interprétation de notre plat le plus célèbre. Avec des cubes d'aubergines frits, du céleri et des oignons aigre-doux se joignent aux morceaux d'espadon sautés, créant un contraste extraordinaire.
3. Tarte à l'espadon farcie à la sicilienne – Un délicieux flan dans lequel l'espadon cache un cœur de fromage filant et de chapelure assaisonnée. Excellent aussi froid.
4. Salade d'avoine et d'espadon sur gaspacho de tomates – C'est le plat parfait pour un dîner formel: à la place de l'avoine, vous pouvez également utiliser du blé ou du riz (basmati, Integral, rouge ou Vénus).

Les premiers cours: la tradition à table

1. Spaghetti à l'espadon sicilien – La sauce la plus simple à préparer à base d'espadon, avec des tomates cerises, câpres et olives. Très rapide, il a toutes les saveurs de la mer: et vous verrez que le fait maison est infiniment meilleur que mangé au restaurant.
2. Pâtes à la sauce à l'espadon, Aubergine et fenouil – Un autre premier cours d'été sicilien par excellence. Le fenouil le rend aromatique et parfumé et les aubergines frites, Évidemment, ils font partie de nos incontournables de la saison.
3. Pâtes à l'espadon, aubergines et tomates cerises – Peut-être le premier plat à base d'espadon que j'ai le plus préparé l'année dernière: tout le monde m'a demandé ça. Amis, les proches, Gianluca. Parce qu'il unit le cœur dévoué à la 'Norma’ de Siciliens amoureux de l'espadon.
4. Raviolis maison fourrés à l'espadon – Des pâtes fraîches aux œufs maison que j'ai créées en retravaillant la recette traditionnelle de notre délicieux espadon, le déplacer à l'intérieur des raviolis.
5. Pâtes aux courgettes crues et pesto d'amandes à l'espadon – Une première boîte de lumière, avec un pesto préparé entièrement cru, parfait aussi pour servir froid. Si vous achetez de l'espadon maudit, vous pouvez aussi faire un tartare bien assaisonné et l'utiliser à la place de l'espadon sauté.
6. Rigatoni au délicieux espadon rapide – Encore une autre version revisitée de la traditionnelle sauce ghiota de Messine, dans ce cas avec une forte réduction des temps de cuisson car j'utilise des restes d'espadon coupés en petits cubes. Un plat très savoureux!
7. Salade froide de riz rouge, tomates et espadon – Une alternative à la salade de riz habituelle, avec les bienfaits et les caractéristiques nutritionnelles du riz rouge.
8. Pâtes aux ragout de l'espadon en blanc, câpres et citron – Une variante fraîche et rapide sans tomate, aux dés d'espadon et sautés à feu vif avec la note fraîche du zeste de citron vert et la note savoureuse des câpres Salina.

Les secondes traditionnelles: l'histoire de la cuisine des fruits de mer

1. Délicieux espadon à la Messine – Les tranches sont mijotées dans une sauce riche et parfumée à base de tomates fraîches, câpres de Pantelleria, olives vertes marinées, céleri et beaucoup d'oignons. Un plat où la chausson au pain de semoule est une obligation morale.
2. Rouleaux d'espadon à la Messine – De fines tranches d'espadon enroulées autour d'une savoureuse garniture de muddica (fil d'Ariane), pecorino, câpres et coincé avec une brochette. Parfait cuit rapidement sur le grill ou au grill. Pour cette recette vous avez besoin du 'surra’ c'est-à-dire la partie du ventre la plus grosse et qui a une forme triangulaire.
3. Escalopes d'espadon à la Messine – L'une des meilleures façons de cuisiner l'espadon, avec une panure savoureuse et croustillante qui garde le poisson à l'intérieur humide et juteux. Vous avez besoin de tranches fines et le plat d'accompagnement parfait est une salade de tomates.
4. Gratin d'espadon – Dans ce cas également l'assaisonnement sicilien classique à base de chapelure au persil, câpres, pecorino, huile d’olive et citron. Qui protège le poisson pendant la cuisson, le laissant toujours moelleux.
5. Espadon à la Messine au bain-marie – C'est absolument ma façon préférée de cuisiner l'espadon. Une sorte de « vapeur »’ enrichi à l'ail, origan et huile d’olive extra vierge. Cela ressemble à un plat banal, mais ce n'est pas du tout le cas.
6. Espadon grillé au 'sarmurigghiu’ – La cuisine la plus traditionnelle. La tranche est badigeonnée d'une émulsion intense d'huile d'olive extra vierge, eau chaude, jus de citron, ail haché et beaucoup d'origan séché.
7. Espadon au four sicilien – Avec une délicieuse panure et beaucoup de tomates cerises entières: pour cette recette il faut des tranches assez hautes.
8. Roue d'espadon poêlée éolienne – Une cuisine saine qui scelle tous les parfums de la mer. Le poisson cuit dans son jus avec des tomates cerises Piccadilly, olives et origan frais, restant très doux et juteux.