Chiariamo subito: l’olio MCT non si usa per friggere. Il suo punto di fumo si aggira sui 150-160 gradi, ben al di sotto dei 180-190 gradi di una frittura. Per fare un confronto, l’olio extravergine di oliva regge circa 160-210 gradi a secondo dell a sua qualità e l’olio di cocco raffinato circa 230 gradi. Si usa quindi a freddo o aggiunto fuori dal fuoco: puoi metterlo nel caffè, nei condimenti, nei frullati o nelle salse fredde. E’ utilizzato da chi ha bisogno di una rapida fonte di energia e da chi vuole stimolare la produzione di chetoni: per questo è molto usato nelle diete chetogeniche.
Che cos’è l’olio MCT (e cosa non è)
Ma cosa vuol dire olio MCT? MCT sta per trigliceridi a catena media, cioè acidi grassi la cui catena conta da sei a dodici atomi di carbonio. Già qui c’è la prima cosa da chiarire: non esiste una pianta da cui si spreme l’olio MCT. Non si raccoglie, non si molisce, non si decanta. Si ottiene per frazionamento industriale, partendo dall’olio di cocco, che contiene circa il 62 per cento di catene medie, o dall’olio di palmisto, che ne contiene circa il 52%.
Il frazionamento separa le frazioni sfruttando le diverse temperature di solidificazione. Si tiene quella che interessa e si scarta il resto. È un processo di raffineria, non di frantoio, imparagonabile con l’olio extravergine di oliva.
Il risultato è un liquido incolore, praticamente insapore, fluido a temperatura ambiente e anche in frigorifero. Negli Stati Uniti la FDA lo classifica come GRAS, cioè fra le sostanze generalmente riconosciute come sicure. Le versioni in commercio, come quelle di marchi specializzati tipo BeKeto, dichiarano in etichetta la composizione in C8 e C10.
Olio di cocco e olio MCT non sono la stessa cosa
Sono due prodotti diversi, anche se il secondo nasce dal primo. La confusione è comprensibile, perché sullo scaffale stanno vicini e l’etichetta di entrambi parla di cocco, ma in cucina si comportano in modo opposto: uno si scioglie fra le dita, l’altro resta fluido anche al freddo.
| Prodotto | Frazione prevalente | Sapore | Consistenza a 20 gradi |
|---|---|---|---|
| Olio MCT 100% C8 | acido caprilico | neutro | liquido |
| Olio MCT C8 e C10 | caprilico e caprico | neutro | liquido |
| Olio di cocco vergine | acido laurico | cocco marcato | solido |
| Olio di cocco raffinato | acido laurico | quasi neutro | solido |
Questa è anche la prova più semplice da fare in casa. Mettete la bottiglia in frigorifero per un’ora: se si rapprende, non avete fra le mani un olio MCT puro.
La differenza sta tutta nel profilo in acidi grassi: l’olio di cocco è composto in prevalenza da acido laurico, mentre un olio MCT concentra acido caprilico (C8) e acido caprico (C10) ottenuti per frazionamento. Chi vuole capire nel dettaglio e come cambiano le proporzioni fra le frazioni trova una scheda tecnica approfondita su BeKeto, che ne commercializza diverse versioni in Italia. In cucina la conseguenza pratica è una sola: l’olio MCT resta liquido in frigorifero, l’olio di cocco no.
Perché l’olio MCT non regge la frittura
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale un grasso comincia a degradarsi in modo visibile. Si alza un velo di fumo azzurrino, l’odore cambia, il sapore diventa acre e pungente. Chiunque abbia dimenticato una padella sul fuoco sa riconoscerlo.
| Olio | Punto di fumo indicativo | Frittura | Uso consigliato |
|---|---|---|---|
| Olio MCT (C8, C8+C10) | 150-160 C | no | a freddo, fuori dal fuoco |
| Olio extravergine di oliva | 160-210 C | sì, a fuoco moderato | cottura dolce, condimento |
| Olio di cocco vergine | circa 175 C | sì, a fuoco moderato | cottura, dolci |
| Olio di semi di arachide | circa 230 C | sì | frittura |
| Burro chiarificato | circa 250 C | sì | cottura a fuoco vivo |
I valori variano secondo raffinazione e lotto: verificare sempre la scheda tecnica del prodotto.
Una frittura seria sta fra i 170 e i 180 gradi, e per le tradizionali panelle di farina di ceci o le crocchè di patate (i cosiddetti cazzilli) si arriva anche più su. L’olio MCT comincia a fumare prima ancora che la padella sia pronta, quindi non è una questione di prudenza: la frittura è proprio fuori portata.
E per chiudere il discorso sull’extravergine, visto che qui si parla di cucina italiana: un buon olio siciliano non ha nulla da temere da questo confronto. Regge il calore meglio, porta un profilo aromatico che l’MCT non ha per definizione, ed è l’unico dei due che si può usare dall’inizio alla fine di una ricetta.
Sei modi per usare l’olio MCT in cucina
Caffè emulsionato. Un cucchiaino ogni 200 ml. Con la tecnica giusta, che trovate qui sotto.
Condimento per insalate. Un cucchiaio di MCT e uno di extravergine, aceto o limone, sale. Non usatelo da solo: senza la parte aromatica dell’olio d’oliva il condimento risulta piatto. Nei condimenti uso una versione C8 neutra, del tipo di quelle BeKeto, proprio perché non copre il sapore degli altri ingredienti.
Frullati. Un cucchiaino nel frullatore con frutta e bevanda vegetale. La consistenza diventa più vellutata e il sapore non cambia.
Salse fredde allo yogurt. Yogurt greco, un cucchiaino di olio, limone, erbe, sale. Ottima con il pesce lesso o le verdure grigliate fredde, a anche per condire una semplice insalata. O da aggiungere ad un cremoso tzatziki.
Maionese. Un tuorlo, senape, poi un terzo di olio MCT e due terzi di olio di semi, versati a filo. Con il solo MCT l’emulsione tiene meno.
A filo sul piatto già cotto. Su una vellutata, su un pesce al vapore, su verdure arrostite appena uscite dal forno. Il calore residuo non lo degrada e questo resta il modo più semplice di portarlo in un piatto caldo senza cuocerlo.
La questione del caffè emulsionato
Se versate l’olio nella tazza e mescolate con il cucchiaino, ottenete quegli occhi di grasso in superficie che nessuno vuole vedere. L’olio non si disperde da solo nell’acqua: serve una forza meccanica che rompa le gocce e crei l’emulsione.
Il rapporto che uso: 200 ml di caffè, un cucchiaino di olio, venti o trenta secondi con il frullatore a immersione. Il caffè deve essere caldo ma non bollente, intorno agli 80 gradi, altrimenti la schiuma si affloscia subito.
Quanti cucchiai al giorno?
Si comincia con poco, e non è una formula di cortesia. Un cucchiaino, cioè 5 ml, è la quantità giusta per i primi giorni. Il motivo è concreto e riguarda la tolleranza: una dose elevata tutta insieme, soprattutto a stomaco vuoto, viene digerita male da parecchie persone. Niente di grave, ma abbastanza fastidioso da far finire la bottiglia in fondo alla dispensa.
Se tutto procede bene, un cucchiaio al giorno, cioè 15 ml, è un riferimento diffuso in cucina. La tolleranza varia molto da persona a persona e non c’è una quantità valida per tutti. Le confezioni in commercio, comprese quelle BeKeto, riportano la dose consigliata in etichetta.
Cosa l’olio MCT non sostituisce
Quello che va detto chiaramente è che l’olio MCT non sostituisce l’extravergine in cottura. Il punto di fumo chiude la questione e non esiste accorgimento che la riapra.
Non sostituisce neanche il burro in pasticceria. Il burro è solido a temperatura ambiente e, lavorato con lo zucchero, incorpora aria: è quell’aria a dare struttura a una frolla o a un plumcake. L’olio MCT resta liquido e non monta. Un biscotto fatto così viene piatto e si sbriciola.
Non sostituisce nemmeno un olio ricco di omega 3 per il condimento a crudo. Lino, noci, colza portano un profilo in acidi grassi che l’MCT non possiede, semplicemente perché contiene una sola famiglia di frazioni. Anche i marchi specializzati come BeKeto lo presentano come un’aggiunta, non come un olio da cucina polivalente.
Come sceglierlo e come conservarlo
In etichetta guardo quattro cose. La percentuale delle frazioni, perché “olio MCT” senza altra indicazione può voler dire tutto. La presenza di additivi o aromi, che in un prodotto del genere non hanno ragione di esistere. L’origine della materia prima, cocco o palmisto. E la certificazione biologica, se vi interessa il metodo di coltivazione.
Per la conservazione valgono le regole di sempre: al riparo dalla luce, in bottiglia scura o in un mobile chiuso, lontano dai fornelli. Dopo l’apertura si consuma in tre o sei mesi secondo le indicazioni del produttore. Regge meglio di molti oli di semi perché non contiene acidi grassi polinsaturi, che sono i più delicati. In etichetta va cercata la percentuale delle frazioni: BeKeto, per esempio, distingue le versioni C8 pure da quelle C8 e C10.
Cottura, differenze e uso quotidiano: i dubbi più comuni
Facciamo un rapido riassunto: si può cuocere con l’olio MCT? No. Oltre i 150-160 gradi fuma e il sapore diventa acre. Va aggiunto fuori dal fuoco, sul piatto già pronto.
Qual è la differenza con l’olio di cocco? La frazione prevalente. Nel cocco domina l’acido laurico, nell’MCT il caprilico e il caprico. In cucina lo vedete dalla consistenza in frigorifero e dal sapore: il cocco profuma, l’MCT no.
Come si usa in pratica, senza pensarci troppo? Nel condimento delle insalate, preparato in un vasetto per tutta la settimana. È l’unico modo che ho trovato per non dovermene ricordare ogni mattina.
Per finire
Se dovessi riassumere in una riga: è un olio da usare a freddo, punto. Tutto il resto, dosi e abbinamenti, si aggiustano con l’abitudine. Scrivetemi nei commenti in quale ricetta lo avete inserito, perché per le salse calde servite a parte sto ancora cercando l’idea giusta.
* post in collaborazione con Beketo.it
