Ravioli neri ripieni di pesce spada “alla ghiotta”

Ravioli impastati a mano con il nero di seppie e ripieni di pesce spada a ghiotta. Questo piatto è un omaggio alla Sicilia e alle sue tradizioni, in particolare a Messina, la mia città, di cui il pesce spada ‘a ghiotta’ è uno dei piatti-simbolo. Con il buonissimo sugo di ‘ghiotta’, fatto di olive, capperi, cipolla, sedano e pomodoro, si condisce normalmente la pasta, ma io ho voluto reinterpretarlo facendo diventare il pesce spada (che è un secondo piatto) il ripieno del raviolo, che ho fatto al ‘nero di seppia’ che, a sua volta, è una ricetta di antica tradizione siciliana. A contrasto, ho messo le melanzane, fritte a cubetti e in crema con la menta, e un poco di ricotta al forno, prodotta nelle montagne della mia provincia.

Ravioli neri alla ghiotta di pesce spada

RAVIOLI NERI RIPIENI DI PESCE SPADA A GHIOTTA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA PASTA
  • 70 grammi di farina 00
  • 30 grammi di semola di grano duro
  • una vescica di nero di seppia
  • sale quanto basta
  • un uovo
  • PER LA FARCIA
  • 250 grammi di pesce spada in un trancio solo (dello Stretto, mi raccomando)
  • 250 grammi di passata di pomodori Pachino
  • 10 olive verdi in salamoia
  • 10 capperi di Pantelleria dissalati
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola di Tropea
  • 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • un pezzetto di peperoncino
  • sale quanto basta
  • PER LA CREMA DI MELANZANE
  • una melanzana
  • una manciata di foglie di menta
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • PER LE MELANZANE FRITTE
  • un quarto di melanzana
  • sale quanto basta
  • farina quanto basta
  • olio di semi per friggere, quanto basta

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta: mettere su una spianatoi la farina, la semola, l’uovo, il sale. Spremere la vescica che contiene il nero di seppia e aggiungerla all’impasto. Impastare tutto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e fare riposare 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 gradi. Quando avrà raggiunto la temperatura, infornare la melanzana, lavata e intera, utilizzando una teglia coperta dalla carta forno. Fare cuocere 45 minuti. Dividere la melanzana in due parti, togliere la polpa e passarla al mixer con menta, sale, pepe e olio, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Mettere da parte.

Mentre la melanzana è in forno, con un coltello tagliare a cubetti il pezzo di melanzana rimanente. Disporre in uno scolapasta. Aggiungere il sale, con un peso sopra la melanzana, per fare in modo che perda l’acqua di vegetazione. Aspettare 30 minuti. Usando la carta assorbente, asciugare i dadini di melanzana. Infarinare e friggere in olio di semi bollente (160 gradi) finché non saranno dorati e croccanti.

Per la ghiotta di pesce spada: tritare la cipolla, fare a fettine sottili il sedano, le olive, i capperi. In una padella antiaderente, mettere olio, cipolla e sedano. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo poca acqua tiepida. Poi, unire i capperi, le olive e la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale. Fare cuocere il sugo per 10 minuti e unire il pesce spada. Coprire e fare cuocere altri 10 minuti.

Mentre il pesce spada cuoce, preparare la sfoglia per i ravioli: deve essere sottile ma non troppo, perché il ripieno è ‘pesante’. Aiutandosi con un coppapasta o con l’apposito attrezzo per tagliare la pasta, fare quattro grandi ravioli della forma che preferite (io li ho fatti quadrati, ma sono belli e sono anche più semplici da realizzare se la forma è a mezza luna). Sbriciolare il pesce spada, mescolare con il trito di olive, capperi, sedano e cipolla (senza mettere troppo sugo liquido). Disporre la farcia al centro di ogni raviolone, spennellare i bordi con dell’albume d’uovo e coprire con l’altra sfoglia.

Fare restringere il sugo della ghiotta nella sua padella. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per due-tre minuti. Scolare al dente e condire con poco olio. Impiattare i ravioli di ghiotta, guarnendo il piatto con un poco di salsa di ghiotta, la crema di melanzane, qualche fogliolina di menta, le melanzane fritte e qualche ricciolo di ricotta infornata.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino rosato del Garda per questa ricetta dai gusti variegati. In particolare, consigliamo un Valtènesi Chiaretto Doc prodotto dall’azienda Costaripa. “Molmenti”, questo è il nome del vino, si caratterizza per la sua freschezza e regala sentori di frutti bianchi, frutti rossi e vaniglia. Il suo gusto è sapido e il finale è persistente.

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3 comments

Ash- foodfashionparty@blogspot.com 20 Giugno 2013 at 19:21

I’ve tried squid ink pasta, but not this, so colorful…

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Siciliani creativi in cucina 20 Giugno 2013 at 23:34

Thank you, Ash, this recipe has been a little bit complicated to prepare, but gave me a lot of satisfaction

Reply
Siciliani creativi in cucina 22 Giugno 2013 at 00:21

This is typical from Sicily but also from Veneto: the black color is full of taste…

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