Ravioli neri ripieni di pesce spada “alla ghiotta”

PROCEDIMENTO

Innanzitutto preparare la pasta: mettere su una spianatoi la farina, la semola, l’uovo,  il sale e spremere la vescichetta del nero di seppia. Impastare tutto fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo, coprirlo con pellicola per alimenti e farlo riposare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi e, quando sarà caldo,  infornare la melanzana, lavata e intera, in una teglia coperta da carta forno. Fare cuocere 45 minuti, poi dividerla a metà, scavarla e passare la polpa al mixer con la menta, il sale, il pepe e tanto olio quanto basta a ottenere un composto denso e omogeneo. Mettere da parte.

Mentre la melanzana è in forno, tagliare a dadini il pezzetto di melanzana rimanente e metterlo in uno scolapasta, dopo averlo salato, con un peso sopra a perdere l’acqua di vegetazione per 30 minuti. Asciugare bene i dadini di melanzana sopra della carta assorbente, infarinarli e friggerli in olio di semi bollente finché non saranno dorati e croccanti.

Per la ghiotta di pesce spada, tritare la cipolla, fare a fettine sottili il sedano, le olive, i capperi. Mettere in una padella antiaderente l’olio, la cipolla e il sedano e fare appassire il tutto, aggiungendo poca acqua tiepida. Poi unire i capperi, le olive e la passata di pomodoro, il peperoncino e salare. Fare cuocere il sugo per 10 minuti e unire il pesce spada. Coprire e fare cuocere altri 10 minuti.

Mentre il pesce spada cuoce, tirare la sfoglia per i ravioli: deve essere sottile ma non troppo, perché il ripieno è ‘pesante’. Aiutandosi con un coppapasta o con l’apposito attrezzo per tagliare la pasta fare 4 ravioloni della forma che preferite (io li ho fatti quadrati ma sono belli e anche più semplici da preparare a mezzaluna). Sbriciolare il pesce spada e mescolarlo con il trito di olive, capperi, sedano e cipolla (senza mettere troppo sugo liquido) e porre la farcia al centro di ogni raviolone, spennellare i bordi con dell’albume e coprire con l’altra sfoglia.

Fare restringere il sugo della ghiotta nella sua padella. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per due-tre minuti, scolarli al dente e condirli con un filo di olio. Impiattare i ravioli di ghiotta guarnendo il piatto con un poco di salsa di ghiotta, la crema di melanzane, qualche fogliolina di menta, le melanzane fritte e qualche ricciolo di ricotta infornata.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino rosato del Garda per questa ricetta. In particolare consigliamo un Garda Classico Chiaretto Doc prodotto dall’azienda Costaripa. Molmenti, questo il nome del vino, si caratterizza per la sua freschezza e si presenta con sentori di frutti bianchi, rossi e vaniglia. Il suo gusto è sapido e persistente.