Ravioli neri ripieni di pesce spada “alla ghiotta”

Ravioli impastati a mano con il nero di seppie e ripieni di pesce spada a ghiotta. Questo piatto è un omaggio alla Sicilia e alle sue tradizioni, in particolare a Messina, la mia città, di cui il pesce spada ‘a ghiotta’ è uno dei piatti-simbolo. Con il buonissimo sugo di ‘ghiotta’, fatto di olive, capperi, cipolla, sedano e pomodoro, si condisce normalmente la pasta, ma io ho voluto reinterpretarlo facendo diventare il pesce spada (che è un secondo piatto) il ripieno del raviolo, che ho fatto al ‘nero di seppia’ che, a sua volta, è una ricetta di antica tradizione siciliana. A contrasto, ho messo le melanzane, fritte a cubetti e in crema con la menta, e un poco di ricotta al forno, prodotta nelle montagne della mia provincia.


Ravioli neri alla ghiotta di pesce spada

RAVIOLI NERI RIPIENI DI PESCE SPADA A GHIOTTA

Print This
PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA PASTA
  • 70 grammi di farina 00
  • 30 grammi di semola di grano duro
  • una vescica di nero di seppia
  • sale quanto basta
  • un uovo
  • PER LA FARCIA
  • 250 grammi di pesce spada in un trancio solo (dello Stretto, mi raccomando)
  • 250 grammi di passata di pomodori Pachino
  • 10 olive verdi in salamoia
  • 10 capperi di Pantelleria dissalati
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola di Tropea
  • 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • un pezzetto di peperoncino
  • sale quanto basta
  • PER LA CREMA DI MELANZANE
  • una melanzana
  • una manciata di foglie di menta
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • PER LE MELANZANE FRITTE
  • un quarto di melanzana
  • sale quanto basta
  • farina quanto basta
  • olio di semi per friggere, quanto basta

PROCEDIMENTO

Innanzitutto preparare la pasta: mettere su una spianatoi la farina, la semola, l’uovo,  il sale e spremere la vescichetta del nero di seppia. Impastare tutto fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo, coprirlo con pellicola per alimenti e farlo riposare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi e, quando sarà caldo,  infornare la melanzana, lavata e intera, in una teglia coperta da carta forno. Fare cuocere 45 minuti, poi dividerla a metà, scavarla e passare la polpa al mixer con la menta, il sale, il pepe e tanto olio quanto basta a ottenere un composto denso e omogeneo. Mettere da parte.

Mentre la melanzana è in forno, tagliare a dadini il pezzetto di melanzana rimanente e metterlo in uno scolapasta, dopo averlo salato, con un peso sopra a perdere l’acqua di vegetazione per 30 minuti. Asciugare bene i dadini di melanzana sopra della carta assorbente, infarinarli e friggerli in olio di semi bollente finché non saranno dorati e croccanti.

Per la ghiotta di pesce spada, tritare la cipolla, fare a fettine sottili il sedano, le olive, i capperi. Mettere in una padella antiaderente l’olio, la cipolla e il sedano e fare appassire il tutto, aggiungendo poca acqua tiepida. Poi unire i capperi, le olive e la passata di pomodoro, il peperoncino e salare. Fare cuocere il sugo per 10 minuti e unire il pesce spada. Coprire e fare cuocere altri 10 minuti.

Mentre il pesce spada cuoce, tirare la sfoglia per i ravioli: deve essere sottile ma non troppo, perché il ripieno è ‘pesante’. Aiutandosi con un coppapasta o con l’apposito attrezzo per tagliare la pasta fare 4 ravioloni della forma che preferite (io li ho fatti quadrati ma sono belli e anche più semplici da preparare a mezzaluna). Sbriciolare il pesce spada e mescolarlo con il trito di olive, capperi, sedano e cipolla (senza mettere troppo sugo liquido) e porre la farcia al centro di ogni raviolone, spennellare i bordi con dell’albume e coprire con l’altra sfoglia.

Fare restringere il sugo della ghiotta nella sua padella. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per due-tre minuti, scolarli al dente e condirli con un filo di olio. Impiattare i ravioli di ghiotta guarnendo il piatto con un poco di salsa di ghiotta, la crema di melanzane, qualche fogliolina di menta, le melanzane fritte e qualche ricciolo di ricotta infornata.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino rosato del Garda per questa ricetta. In particolare consigliamo un Garda Classico Chiaretto Doc prodotto dall’azienda Costaripa. Molmenti, questo il nome del vino, si caratterizza per la sua freschezza e si presenta con sentori di frutti bianchi, rossi e vaniglia. Il suo gusto è sapido e persistente. 

Dai una occhiata anche a...

3 comments

Ash- foodfashionparty@blogspot.com 20 Giugno 2013 at 19:21

I’ve tried squid ink pasta, but not this, so colorful…

Reply
Siciliani creativi in cucina 20 Giugno 2013 at 23:34

Thank you, Ash, this recipe has been a little bit complicated to prepare, but gave me a lot of satisfaction

Reply
Siciliani creativi in cucina 22 Giugno 2013 at 00:21

This is typical from Sicily but also from Veneto: the black color is full of taste…

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.