Fusilloni con pesce spada, melanzane e finocchietto

Procedimento

Fusilloni con pesce spada, melanzane e finocchietto

Preriscaldare il forno a 100 gradi e infornare i capperi finché non saranno leggeri e croccanti: ci vorranno circa 40 minuti. Se preferite, potete ottenere un risultato simile friggendoli in olio bollente, ma resteranno inevitabilmente un po' unti. Lavare la melanzana e, con un pela patate, rimuovere 3-4 strisce di buccia che serviranno, una volta fritte, a decorare il piatto.

Tagliare la melanzana a fette e poi ogni fetta in strisce e infine a dadini. Mettere il tutto (anche le strisce di buccia di melanzana)  in uno scolapasta, salare leggermente, coprire e porre un peso sopra lasciando le melanzane a spurgare per almeno 30 minuti. Nel frattempo, eliminare la pelle del pesce spada e tagliarlo a dadini non troppo piccoli. Tritare la cipolla molto finemente e così pure il finocchietto (solo le parti verdi). Tostare leggermente i pinoli e mettere l'uvetta a bagno in acqua calda per 10 minuti.

Infarinare leggermente le melanzane tagliate a dadini e friggerle in olio bollente finché non saranno dorate. Poi, tagliare le bucce in fili sottili e friggerle. Mettere il tutto da parte.

Mettere l'olio in una padella insieme alla cipolla e al finocchietto e farli appassire a fuoco basso. Poi unire il concentrato e stemperarlo bene, quindi i pinoli e l'uvetta. Fare cuocere il tutto 5 minuti, unendo se necessario poca acqua calda, e quando il sugo sarà ben ristretto, aggiungere il pesce spada e saltarlo a fuoco vivo per 2-3 minuti. Il pesce spada deve restare morbido e succoso. Spegnere il fuoco e unire al sugo anche le melanzane a dadini.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura. Mantecare la pasta con il sugo, unendo se necessario acqua di cottura quanto basta. Servire i fusilloni con melanzane fritte e pesce spada guarnendo il piatto con finocchietto fresco tritato, la polvere di capperi e il 'nido' di bucce di melanzana fritta.

L'ABBINAMENTO: In questo piatto troviamo una discreta untuosità dovuta alla modalità di preparazione, quindi suggeriamo delle bollicine. In particolare, il Ripa di Luna Brut, prodotto a base Chardonnay dall'azienda Agricola Caminella, che fa parte del Consorzio di tutela della Doc Valcalepio, in Lombardia. E' un vino dai classici sentori di crosta di pane, al palato è morbido e persistente.