Mezzi rigatoni con pesce spada alla messinese

Pasta al sugo di pesce spada a ghiotta. Un piatto siciliano, anzi proprio di Messina, la mia città, che ho rivisitato in chiave ‘rapida’ senza perderne però il gusto e i profumi. Chi è di Messina non può non conoscere la ghiotta di pesce spada (tanto per dire, la cita in un libro di ricette anche Alain Ducasse che messinese non è): un tripudio di ingredienti semplicissimi che, messi insieme, diventano un sugo dal sapore sorprendente, legato dal filo della sapidità. Anche senza il pesce sarebbe un sugo buonissimo, ma con il pesce spada o il pesce stocco (altro caposaldo della tradizione gastronomica siciliana), il sapore si completa diventando paradisiaco. Ora veniamo alle differenze con la ricetta tradizionale del pesce spada a ghiotta alla messinese, che prevede la cottura all’interno del sugo di tocchi di pesce spada molto alti e grossi: volendo fare una ricetta rapida, ho usato delle fette di pesce spada che ho tagliato a tocchetti. Per il sugo ho proceduto secondo la ricetta tradizionale, una volta cotto ho aggiunto il pesce spada e, dopo un  minuto netto, ho spento il fuoco e coperto, per fare rimanere il pesce morbido ma fare in modo che trasmetta al sugo il suo sapore. Questo è un piatto della mia ‘infanzia, che amo molto. Trovo che questa versione veloce, perfetta per chi vuole spendere poco (diciamocelo, il pesce spada non è un pesce economico) e vuole preparare un primo piatto veloce, coniughi perfettamente la tradizione e i gusti moderni, perché è facile, leggero e gustoso.

PASTA AL SUGO DI PESCE SPADA A GHIOTTA (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 340 grammi di mezzi rigatoni (o la pasta che preferite)
  • 2 coste di sedano
  • una cipolla grande di Tropea o 2 piccole
  • una manciata di capperi di Pantelleria Igp
  • olive verdi in salamoia, quanto basta
  • olio extravergine Dop Valle del Belice, quanto basta
  • 300 grammi di pomodori Pachinom senza la buccia e senza l'acqua di vegetazione
  • sale, quanto basta
  • mezzo bicchiere di vino Dop Sicilia varietà Carricante (o altro vino bianco secco)
  • 400 grammi di pesce spada dello Stretto
  • pecorino siciliano Dop grattugiato quanto basta (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Per preparare la pasta con il sugo di pesce spada a ghiotta, pulire il sedano, togliendo le parti filamentose, e la cipolla, poi affettarli finemente. Mettere sedano, cipolla e olio extravergine di oliva in un tegame. Unire poca acqua e stufare le verdure a fuoco basso finché non diventano traslucidi. Se necessario, in modo da non fare asciugare troppo il sugo, coprire la padella. Una volta che le verdure saranno traslucide, unire i capperi dissalati e asciugati, le olive tagliate a fettine e i filetti di pomodoro Pachino. Sfumare con il vino, fare evaporare a fuoco medio la parte alcolica, salare e cuocere a fuoco basso finché il sugo non sarà diventato corposo e denso.

Nel frattempo, tagliare a dadini il pesce spada. Quando il sugo sarà pronto, unire il pesce spada e alzare la fiamma al massimo. Cuocere per un minuto, spegnere il fuoco e coprire, facendo riposare il sugo per almeno mezzora: in questo modo il pesce resterà morbidissimo e i sapori si amalgameranno.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte poca acqua di cottura. Condire la pasta con il sugo di pesce spada a ghiotta alla messinede, unendo se necessario (ma in questo caso il sugo è molto umido, non dovrebbe servire) un po’ di acqua di cottura.

Servire la pasta con il sugo di pesce spada a ghiotta immediatamente: sappiate che ci sono alcuni, e io sono tra questi, che amano spolverizzare il piatto con un po’ di pecorino siciliano Dop grattugiato. Buona giornata!

L’ABBINAMENTO: Per trovare il giusto abbinamento a questo piatto ci spostiamo sul vulcano Etna, a Randazzo, dove l’azienda vitivinicola Al-Cantàra produce il rosato “Amuri“, a base dei vitigni autoctoni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. Profuma di piccoli frutti rossi e ananas, con un gusto fresco e gradevolmente sapido. Va servito fresco, intorno ai 10 gradi di temperatura.

 

SUGGERIMENTI

A Messina la pasta tradizionalmente usata per la ghiotta di pesce spada sono le spaccatelle, che io detesto cordialmente e che raramente si trovano fuori dalla Sicilia. Preferisco di gran lunga la pasta corta o persino gli spaghetti. Un altro formato usato, ma anche questo difficile da trovare fuori dalla Sicilia, sono le margherite.

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4 comments

Mgiò 30 Giugno 2014 at 20:01

Bravissimaaaaaaaaaaa!!!

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Siciliani creativi in cucina 30 Giugno 2014 at 21:52

Ma grazie… per così poco! La conoscevi questa ricetta tradizionale messinese???

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ConUnPocoDiZucchero Elena 29 Giugno 2014 at 07:24

wow adina! che piatto!!!! meravilgiosa scelta, meravigliosa reinterpretazione per le donne in carriera come te 🙂 e meravigliosa selezione di ingredineti! Bacini

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Siciliani creativi in cucina 29 Giugno 2014 at 10:10

Sapevo che tu da ‘sicilian lover’ avresti apprezzato. Ti bacio Elenina! Tanto!

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