- Sapete cos’è un fondo? E’ un estratto di sapore indispensabile in cucina: può essere di carne bianca, di manzo, di pollame, ma anche di selvaggina o di pesce. Qui vi parlo di quello che per me è il fondo più versatile e utile di tutti, quello che si può usare praticamente in ogni occasione: per un risotto, uno spezzatino, un sugo. Il fondo di vitello o FONDO BRUNO. E’ fatto con ossa e ritagli di carne, verdure, aromi e spezie. Il segreto è nel non avere fretta nella cottura. Più cuoce e più diventa stretto e denso di sapore. Io lo preparo e lo suddivido in piccole porzioni di circa 200 millilitri in sacchetti gelo, così l’ho sempre pronto nel surgelatore.
Ingredienti per circa 3 litri di fondo di vitello:
- 2 kg di ossa e ritagli di vitello
- 200 grammi di carote
- 150 grammi di cipolle
- 1 costa di sedano
- qualche grano di pepe nero
- 1 foglia di alloro
- 6 pomodori freschi
- un porro
- 150 grammi di funghi champignon
- 2 spicchi di aglio
- 3 litri di acqua
- 500 millilitri di vino bianco
- prezzemolo, timo e rosmarino quanto basta
- un cucchiaino di sale
Mettere le ossa e i ritagli di vitello in una teglia da forno e tostarle per 35 minuti in forno a 220 gradi. Nel frattempo, tagliare irregolarmente carota, cipolla e sedano e unirli alle ossa di carne, quindi fare cuocere il tutto in forno per altri 10 minuti. Spegnere il forno, togliere le ossa e le verdure e mettere tutto in una pentola molto capiente. Mettere la teglia dove avete tostato le ossa sul fuoco e deglassare con il vino bianco, fare ridurre della metà e versare questo sugo ricco di sapore sulla carne. Unire i tre litri di acqua e tutte le altre verdure, gli aromi e le spezie. Fare cuocere per almeno tre ore, quindi filtrare, fare raffreddare, porzionare e surgelare.