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Zeppole di patate

by Ada Parisi
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Zeppole di patate alla napoletana

Sempre in tema di Carnevale, passeggiando per l’Italia oggi proviamo le zeppole di patate, dette anche graffe napoletane. Soffici frittelle dolci tipiche di Carnevale e di San Giuseppe, con le patate nell’impasto, che regalano a queste frittelle una morbidezza esagerata. In realtà, le zeppole a base di patate non si trovano solo in Campania, ma anche in altre regioni, come la Sardegna, dove prendono altre forme e altri nomi (zippulas). I dolci fritti di Carnevale, infatti, sono ricette prettamente regionali, che hanno in comune la semplicità degli ingredienti (uova, latte, farina, burro, zucchero, scorza di agrumi)  e il fatto di essere, quasi sempre, fritti in olio o strutto.

Se date una occhiata al mio articolo sulle RICETTE DI DOLCI REGIONALI PER CARNEVALE, sono certa che troverete ispirazione tra struffoli, chiacchiere, castagnole, acciuleddos, frittelle di mele, ravioli siciliani di ricotta e tanto altro. Per aiutarvi, ho girato anche un breve video tutorial che potete trovare sul mio canale Vimeo.

I miei consigli per zeppole di patate perfette

Le zeppole di patate sono estremamente semplici da preparare, ma richiedono una doppia lievitazione. Dovete solo avere pazienza, anche perché mettendo poco lievito lieviteranno più a lungo, ma resteranno anche soffici più a lungo. Potete fare l’impasto a mano, non avrete nessun problema, oppure nella planetaria.

Come in ogni frittura che si rispetti, le mie raccomandazioni sono sempre le stesse: usate un wok ampio e a bordi alti, friggete in immersione, ovvero in abbondante olio di semi di arachide o di girasole alto oleico e massima attenzione alla temperatura dell’olio. Come sempre, vi suggerisco di acquistare in un negozio specializzato o su Amazon un indispensabile termometro da cucina. Se l’olio fosse troppo freddo, infatti, la frittura risulterebbe molla e impregnata di olio. Se troppo caldo, le zeppole colorerebbero troppo in fretta restando crude all’interno, e assumerebbero uno sgradevole retrogusto amaro.

A questo punto, non vi resta che lessare le patate e provare questi dolci davvero buoni, soffici e leggeri per festeggiare Martedì grasso. La ricetta è del maestro pasticciere Sal De Riso. Buona giornata!

Zeppole di patate alla napoletana

Zeppole di patate alla napoletana

ZEPPOLE DI PATATE alla napoletana

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

250 grammi di farina 00
300 grammi di patate
2 grammi di lievito di birra secco o 6 grammi fresco
2 uova intere
50 grammi di zucchero semolato
50 grammi di burro a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di una arancia e di un limone biologici
olio di semi di arachide o girasole alto oleico, quanto basta
zucchero semolato per decorare le zeppole, quanto basta

Procedimento

Le zeppole di patate alla napoletana sono molto semplici da fare. Ci sono due lievitazioni, ma non abbiate paura, vi verranno benissimo.

Lessare le patate, pelarle mentre sono ancora calde e schiacciarle. Lasciarle raffreddare. Mettere sul piano di lavoro  la farina, le patate schiacciate, il lievito di birra secco e il sale lontano dal lievito. Unire il burro morbido a pezzetti, le uova intere, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di arancia e limone grattugiata. Impastare dapprima con punta delle dita e poi, quando l'impasto si sarà amalgamato, con il palmo della mano.

Dovete ottenere un impasto liscio e omogeneo, leggermente appiccicoso. Potete fare l'impasto anche con la planetaria. Qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete un cucchiaio di farina: se le patate sono quelle giuste, sode e asciutte, non vi servirà. Una volta che l'impasto è pronto, mettetelo in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti. Lasciare la ciotola in un luogo caldo e asciutto (il forno con lucina accesa va benissimo) finché l'impasto non sarà visibilmente lievitato (da una a due ore).

Zeppole di patate alla napoletana

Quando l'impasto sarà lievitato, cospargere il piano di lavoro con poca farina e adagiarvi l'impasto. Dividerlo in pezzetti e ricavare da ogni pezzetto dei cordoncini di 1,5 centimetri di diametro circa, poi incrociarli su se stessi come vedete nel video tutorial.

Coprire le zeppole di patate con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare, sempre in luogo caldo e asciutto, fino al raddoppio. Quando le zeppole saranno lievitate, noterete che l'occhiello che si era formato intrecciando l'impasto si sarà quasi chiuso. Ricordate di allargarlo con la punta di un dito prima di friggere, in modo da dare alla zeppole la loro forma caratteristica.

Per la frittura vi suggerisco di usare un wok ampio e a bordi alti. Preriscaldare l'olio a una temperatura di 170 gradi (controllate con il vostro termometro da cucina) e friggere le zeppole fino a doratura rigirandole ogni tanto. Le zeppole cuociono in pochissimo tempo, un minuto e mezzo circa, e non devono risultare troppo cotte, altrimenti all'interno saranno asciutte. Sgocciolare le zeppole e disporle su fogli di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Mentre le zeppole di patate sono ancora calda, passarle nello zucchero semolato al quale potete aggiungere, se volete, un pizzico di cannella. Gustate le zeppole di patate alla napoletana calde, tiepide o fredde, sono ottime comunque. Buon appetito!

 

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