Pesce spada ‘a ghiotta’ alla messinese

Da tanto tempo volevo fare nuovamente il pesce spada a ghiotta, un piatto tipico della mia città, Messina. Per farlo, però, serve un buon pesce spada tagliato a pezzi grandi, perché questa ricetta tradizionalmente vuole che il pesce venga tagliato in pezzi alti e carnosi. Ricordate che il periodo di pesca del pesce spada va da maggio a ottobre: in questo periodo si trova il pesce spada italiano, proveniente per lo più dallo Stretto di Messina o dal litorale laziale. a scelta del pesce spada è molto importante. Vi suggerisco di scegliere solo pesce spada fresco e di provenienza italiana (Sicilia, Anzio, Ponza), rispetto a quelli di provenienza straniera, che spesso vengono congelati e sulla cui origine ci sono meno certezze. L’altro giorno ho trovato del pesce spada di Ponza: non sarà certamente come quello dello Stretto di Messina, però è una alternativa sostenibile. E quindi, via, con nuove foto di questo piatto che mi fa sentire a casa: e, per non darvi la possibilità di trovare scuse, ho preparato anche la video ricetta, che trovate qui sul mio canale You Tube (e anche in fondo all’articolo). La ‘ghiotta’ è un sugo che sta alla base di moltissime preparazioni siciliane e cioè un soffritto di cipolla, sedano, pomodoro, capperi e olive verdi. In agrodolce diventa la base per la caponata o il coniglio, senza zucchero e aceto viene usato nei sughi di pesce come il pesce spada e il baccalà. E, se volete gustare la pasta alla ghiotta di pesce spada ma spendere troppo acquistando grossi tocchi di pesce, provate la ricetta della pasta al sugo veloce di ghiotta. In tema di pesce spada, provate anche il buonissimo pesce spada gratinato al forno alla siciliana, il pesce spada a bagnomaria alla messinese, gli involtini di pesce spada alla messinese, la caponata di pesce spada. 

PESCE SPADA A GHIOTTA ALLA MESSINESE (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  •  1 trancio di pesce spada dello Stretto del peso di 1,2 chilogrammi, tagliato in 4 parti
  •  due cipolla rosse di Tropea
  •  3 coste di sedano
  •  olive verdi in salamoia, quanto basta
  •  una abbondante manciata di capperi di Pantelleria Igp
  • 400 grammi di polpa di pomodoro a pezzi
  •  olio di oliva extravergine, quanto basta
  •  sale e pepe, quanto basta
  • un pezzetto di peperoncino (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Pulire la cipolla e tagliarla a fettine non troppo sottili, quindi pelare il sedano eliminando i fili e tagliarlo a pezzetti. Denocciolare e tagliare a fettine le olive, dissalare i capperi.

Mettere in una padella olio extravergine di oliva e poca acqua e unire a freddo la cipolla e il sedano. Farli stufare mescolando spesso e, quando saranno diventati traslucidi, aggiungere i capperi dissalati e le olive fatte a pezzetti. Cuocere per 3-4 minuti. Quindi, aggiungere la polpa di pomodoro. Salare e fare cuocere il tutto per circa 10 minuti.

Rosolare i tranci di pesce spada in olio extravergine per pochi minuti, finché  il pesce non cambia colore.

Disporre il pesce spada nel sugo, aggiungendo se necessario pochissima acqua calda. Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti. Fare riposare qualche ora in modo che i sapori si armonizzino perfettamente e riscaldare leggermente prima di servire.

Un consiglio: noi in Sicilia con il sugo, che è sempre abbondante, usiamo condire gli spaghetti che, come vuole la tradizione, vengono spolverizzati con il pecorino, anche se molti potrebbero non gradire il formaggio sui sughi a base di pesce.

L’ABBINAMENTO: Viene da Soave (Verona) il vino che abbiamo scelto per questa ricetta. Ed è un vino prodotto dall’azienda Coffele, con il vitigno Garganega nellel colline della zona classica. Questo Soave Classico Doc “Castel Cerino” si presenta con profumi fruttati di mela verde, sentori floreali come l’acacia e leggeri aromi di salvia. Dotato di buona freschezza, al gusto si distingue per note finali di mandorla, lievemente amare ma piacevoli in abbinamento alla complessità di questa ricetta mediterranea.

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SUGGERIMENTI

In Sicilia, oltre al pesce spada a tocchi (ricordate che più i tocchi sono spessi più il pesce resterà morbido), facciamo anche le braciole di pesce spada a ghiotta: involtini fatti con sottili fette di pesce spada farcite con un composto a base di pane grattugiato, pecorino, capperi, olio e prezzemolo, cotti in questo intingolo. Da provare.

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24 comments

Paolo 11 Novembre 2017 at 18:49

Con tutti i vini che ci sono in Sicilia la scelta di vini del nord mi sembra non proprio azzeccata ! Ricetta regionale , vino regionale …non sono un amante del peperoncino nel pesce .

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Ada Parisi 12 Novembre 2017 at 19:50

Ciao Paolo, non sono molto d’accordo su ricetta regionale, vino regionale, altrimenti nessuno proverebbe mai nulla di nuovo… i siciliani berrebbero solo vini siciliani e così via. In realtà, e l’ho detto anche ad altri che mi hanno fatto lo stesso appunto, noi cerchiamo di allargare un po’ le conoscenze in materia di cibo e vino, di portare avanti la qualità del prodotto agroalimentare italiano indipendentemente dalla zona di appartenenza. Abbinare un piatto del sud a un vino del nord vuole fare capire quanto trasversale e bello sia il patrimonio enogastronomico italiano. Ovviamente poi ciascuno è libero di bere ciò che preferisce, il mio è solo un suggerimento. Sul peperoncino non discuto, anche cui, come sempre, comanda il gusto. Un caro saluto.

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Corrado 24 Settembre 2017 at 11:56

Ciao Ada, mi diresti la tua riguardo pro e contro dell’uso dei pinoli e dell’uva passa in questo tipo di preparazioni?

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Ada Parisi 24 Settembre 2017 at 13:10

Ciao Corrado, allora. In Sicilia nella caponata, che è a base di melanzane, sedano, cipolla e ricorda il sugo della ghiotta ma in più ha l’agrodolce, molti mettono uvette e pinoli. È una aggiunta comune che io non gradisco ma comunque si può fare. Io preferisco le mandorle tostate. Nella ghiotta, invece, uvette e pinoli non li ho mai visti. È una preparazione tipica messinese e uvette e pinoli sono utilizzati soprattutto nel palermitano. Potresti anche inserirli, io ritengo che il gusto dolciastro dell’uvetta non si accompagni bene a questo tipo di piatto. Ma sono pronta a ricredermi.fammi sapere. Buona domenica, Ada

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Corrado 24 Settembre 2017 at 18:39

Grazie per i chiarimenti e gli spunti. Gentilissima! Ti farò sapere…

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Ada Parisi 26 Settembre 2017 at 18:02

Ma grazie a te, e fammi sapere! Ada

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anna astolfi 22 Luglio 2016 at 10:32

Ricetta favolosa! Mi occorre qualche precisazione a proposito del pecorino. Fresco o stagionato? A cubetti o grattugiato?

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Ada Parisi 22 Luglio 2016 at 11:37

Stagionato e grattugiato Anna! Un caro saluto e grazie di cuore!!!

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serena 16 Maggio 2014 at 21:41

Ciao Ada, oggi parlando di cucina con una ragazza di Messina, è venuta fuori proprio la ghiotta che lei prepara con le sarde. Di conseguenza, incuriosita, digito ghiotta e mi è spuntato il tuo pesce spada come primo risultato. Non potevo che venire a sbirciare!! Sarà buonissimo e mi avete incuriosito non poco! Buona serata, serena

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Siciliani creativi in cucina 16 Maggio 2014 at 22:39

Ciao Serena!!! Ma va, neanche sapevo di essere prima nei risultati con il pesce spada a ghiotta… guarda è buonissimo ed è un sugo semplicissimo da fare. Si può fare anche con lo stocco o con il baccalà, ma non avevo mai sentito qualcuno che lo facesse con le sarde. Fammi sapere! Un bacio, Ada

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adele 5 Luglio 2013 at 12:16

Ricetta straordinaria…ti volevo chiedere se questa base va bene anche per il tonno grazie ! Sempre brava

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Siciliani creativi in cucina 5 Luglio 2013 at 12:32

Ciao Adele, certo, si può fare anche con il tonno o con la coda di rospo o con il pesce stocco, basta che sia un pesce dalle carni ‘consistenti’. Buon fine settimana e un abbraccio!

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Claudia Benazzoli 5 Luglio 2013 at 11:05

Il Chiaretto lo conosco 🙂 ma sarei proprio curiosa di assaggiare questo fantastico pesce spada! Grazie per aver parlato del nostro vino!

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Siciliani creativi in cucina 5 Luglio 2013 at 12:34

Ciao Claudia e benvenuta! Parlare del vostro vino, e soprattutto berlo, è un piacere tutto mio!

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Semplicemente Cucinando 4 Luglio 2013 at 17:56

Mi piace assai questo piatto! Mi piace il pesce spada e l’intingolo che ne esce fuori mi sa che è mitico.
Anche io oggi sono di pesce spada, ma ho optato per degli involtini in bianco. La prossima sarà questa 🙂
Bacio

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Siciliani creativi in cucina 4 Luglio 2013 at 17:58

Ciao Lalla! Io adoro anche gli involtini in bianco: due piatti diversi ma favolosi. E si, il sughetto è fantastico! Bacioni

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Ricami di Pastafrolla 4 Luglio 2013 at 14:18

Adoro le tue reparazioni, forse perchè in tutte c’è il sapore di una terra favolosa….invidia!!!! Baci Manu

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Siciliani creativi in cucina 4 Luglio 2013 at 14:54

Grazie Manu, forse si sente anche il rimpianto per averla dovuta lasciare… Bacioni

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Claudia 4 Luglio 2013 at 13:07

…mmm…stasera ho insalata di moscardini…ma domani…PROVOOOOOOOOOO!!!!!
Grazie Ada!!!

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Siciliani creativi in cucina 4 Luglio 2013 at 13:11

Ciao Claudia! Prova e, mi raccomando, fai due spaghetti con il sugo (anche il giorno dopo, si conserva benissimo in frigo anzi, diventa più saporito). Baci!

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Roberta 4 Luglio 2013 at 11:47

Oddio Ada, mi sono innamorata della a ghiotta in tutte le sue versioni e se dessi retta allo stomaco mi concederei prima una bella pasta (con pecorino, se lo dici tu mi fido!) e poi dei bei tranci di pesce spada!
Un bacio!!!

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Siciliani creativi in cucina 4 Luglio 2013 at 12:17

Ciao Roberta! Ti assicuro che è squisita e poi facile e rapida. provala e ti sembrerà di essere sullo Stretto di Messina. Fammi sapere se ti piace 🙂 Due baci!

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Valentina 4 Luglio 2013 at 10:38

Ma lo sai che non sapevo si chiamasse così?! Deve essere buonissimo… in agrodolce mi piace un sacco ma anche in questo modo, col pesce spada… che gusto! 😀 Complimenti, un abbraccio forte e buona giornata 🙂 Qui piove! 🙁

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Siciliani creativi in cucina 4 Luglio 2013 at 12:18

Ciao Vale, si diciamo che la base è quella della caponata ma qui non c’è l’agrodolce. E’ un sugo buonissimo e se il pesce spada te lo fai tagliare alto resta morbidissimo. Un bacione!

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