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Olives fraîches: comment les stocker et les cuisiner

Trois recettes siciliennes incontournables

par Ada Parisi
5 min lu
Olive schiacciate con carote, sedano e peperoncino, ricetta tradizionale siciliana

Octobre est le mois des olives fraîches et aujourd’hui, je vais vous expliquer comment les conserver et les cuire. Si vous avez de la chance ou si vous avez l’habitude d’acheter un sac d’olives fraîches chaque année, vous saurez que vous pouvez tous les deux manger frais (après les avoir traités correctement), ou les garder. Tout d’abord, je vous renvoie à notre article sur’huile d’olive extra vierge dans lequel nous parlons en général de l’olivier (Sources, Botanica, types et différences).

Fondamentalement, il y a 3 façons de conserver les olives fraîches pendant une longue période et de pouvoir ensuite en profiter toute l’année: salé, dans la saumure ou dans l’huile. En tant que bon Sicilien, j’ai une nette préférence pour les olives en saumure, aromatisé à l’ail, piment et fenois sauvage. Mais j’expliquerai aussi quelles sont les autres méthodes de conservation.

Comment conserver les olives dans la saumure

Olives marinées siciliennes

OLIVES MARINÉES SICILIENNES: à mon avis, c’est le moyen le meilleur et le plus sûr de conserver les olives. Une méthode répandue dans tout le sud de l’Italie avec des différences d’aromatisation. En Sicile ail, le piment et le fenouil sont inévitables. Mais vous pouvez ajouter une feuille de laurier ou un zeste de citron. Dans la recette de olives en saumure Je vais vous expliquer en détail comment choisir, traiter et conserver les olives fraîches de cette manière. Vous pouvez en profiter après au moins 5-6 mois, mais vaut la peine d’attendre.

Deux recettes incontournables aux olives

En partant des olives en saumure, vous pouvez préparer le délicieux OLIVES FARCIES À MESSINESE, farci d’une savoureuse pâte de pecorino, chapelure et cornichons. Je vous suggère, si vous voulez les préparer, choisir un cultivar de grand calibre comme le Nocellara del Belice ou le Bella di Cerignola.

Si vous n’avez pas le temps ou la patience de préparer des olives en saumure, vous pouvez également les utiliser frais, raccourcir considérablement le temps. Je propose la recette du OLIVE SICILIEN ÉCRASÉ. Il suffit de les tremper dans l’eau pour les adoucir, les écraser puis assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, sel et légumes frais: profitez-en comme ça, sur une tranche de pain chaud fait maison. C’est délicieux.

Comment conserver les olives dans le sel et dans l’huile

OLIVES AU SEL: le processus est très simple, il suffit de bien laver les olives et de les stocker dans des récipients en verre alternant des couches d’olives et de gros sel. Vous devez bien appuyer et veiller à ce que la dernière couche soit du sel. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de laurier. La méthode est similaire à celle du TOMATES SÉCHÉES SOUS LE SEL. Et’ important d’éliminer de temps en temps le liquide que les olives libéreront dans le pot, car le sel qui les déshydrate favorisera l’évacuation de l’eau. Après environ un mois, les olives seront prêtes, vous le remarquerez car ils auront perdu du volume et seront ratatinés. Avant de les consommer, vous devez bien les laver à l’eau et les assaisonner comme vous le souhaitez.

OLIVES DANS L’HUILE: si vous ne voulez pas consommer toutes les olives que vous avez mises dans le sel, vous pouvez les stocker dans l’huile. Pour faire les olives dans l’huile, vous devez donc d’abord préparer les olives dans le sel et, après environ 20 jours de stockage dans le sel, vous pouvez les laver et les sécher parfaitement et les fermer dans des bocaux pleins d’huile d’olive ou d’huile d’olive extra vierge. Vous pouvez les aromatiser comme vous le souhaitez (ail, Laurel, Piment, le zeste d'orange ou de citron, Fenouil sauvage, graines de fenouil, etc.). Rappelez-vous que les olives doivent toujours être immergées dans l’huile: vous aurez besoin d’un presse plastique.

 

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