Salade sicilienne d'oignons aigre-doux: la recette traditionnelle
Le parfum du vinaigre et de la menthe, la douceur des oignons et ce son: le lent grésillement de l'huile, sur feu doux, ne jamais le laisser brûler. Le Salade sicilienne d'oignons aigre-doux, 'un ébréché', comme on dit en dialecte, c'est un Apéritif et accompagnement typiquement sicilienso et c'est l'une des préparations les plus humbles et distinctives de notre cuisine. Solo oignons, un fil d'huile mais strictement extra vierge huile d’olive, un peu’ De sucre (même si j'utilise de l'érythritol) et un verre d'aceto. Peu d'ingrédients qui transforment les oignons en quelque chose d'extraordinaire, capable d'accompagner le poisson bleu, viande blanche. Mais aussi à servir comme notre tradition le veut en entrée ou en accompagnement que l'on apporte froid à table..
Ma recette familiale pour 'cipuddata'’
Le ébréché c'est une technique, transmis de cuisine en cuisine, que chaque famille sicilienne chérit avec de petites variations. Nous dans famille, Par exemple, nous utilisons le mental pour le parfumer oignon aigre-doux. Mais d'autres utilisent du basilic. Nous préférons utiliser l’vinaigre de vin rouge, parce que ça donne aux oignons (surtout si vous utilisez déjà des oignons rouges), cette couleur violette surréaliste et merveilleuse. Mais vous pouvez aussi utiliser celui de vin blanc, de pommes ou même de vin blanc si les notes acétiques ne t'excitent pas.
L'histoire de la sauce à l'oignon aigre-douce
L'aigre-doux sicilien, si répandu dans d'innombrables préparations à partir du classique aubergine caponata ou le CITROUILLE AIGRE, a ses racines dans Domination arabe de l’île, entre le IXe et le XIe siècle. Ce sont les Arabes qui apportèrent la canne à sucre en Sicile et répandirent l'utilisation du vinaigre comme conservateur.. Ainsi est née la technique de cuisson que l'on appelle *aigre* et que les Arabes aimaient comme un contraste recherché entre le sucré et l'aigre..
Le oignon, en particulier, né comme accompagnement des pêcheurs: très pauvre oignons cuits pour verser bouillante sur le poisson bleu. Comme le maquereau, acheteur, sardines. Le petit poisson bleu est frit puis recouvert d'oignons chauds: c'est ainsi que, par exemple, le ALLINGUÉ DE SARDE ou le très bon PADDLISH AIGRE-DOUCE. C'est une recette pour la survie commune des paysans et des marins et qui est aujourd'hui ennoblie par l'utilisation également de poissons coûteux comme le THON EN CIPUDDATA, soit frit, soit simplement bouilli, pour plus de légèreté. Mais aussi les humbles MAQUEREAU avec l'oignon il prend de la valeur.
Les caractéristiques de la vraie sauce à l'oignon
Attention à ne pas confondre les Onionata avec les classiques OIGNONS AIGRE servir en accompagnement: ce sont deux préparations différentes. Les oignons aigre-doux restent entiers et le vinaigre est réduit jusqu'à presque caraméliser. Les oignons, Plutôt, il est fait avec des oignons émincés. Certaines personnes en préfèrent un cipuddata 'crémeux'’ et fait cuire les oignons longtemps, jusqu'à ce qu'ils perdent presque complètement leur structure, jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Il y a ceux, comme moi, il les coupe plus grossièrement et les laisse al dente, consistant et savoureux.
Quel oignon choisir pour faire de l'oignonade aigre-douce
Le L'Onionata traditionnelle est faite avec des oignons siciliens, et les deux variétés les plus authentiques sont la Oignon Giarratana, Présidium Iblei Slow Food (Raguse). Un gros oignon et un très gros en plus, Bianca, Sweet, excellent pour une salade d'oignons au goût pur. Et puis la Oignon rouge Partanna, inscrit à l'Arche du Goût Slow Food et typique de la Vallée du Belice (Trapani). Et’ Rouge, charnu, Très sucré, et avec un lien direct avec l'aigre-doux, étant donné que dans la région de Partanna, une conserve artisanale d'oignons aigre-doux a toujours été préparée avec cette même variété.
Si vous n'habitez pas en Sicile, il est difficile de trouver ce type d'oignon, et donc je vais vous dire tout de suite par quoi les remplacer: avec le oignon rouge de Tropea Calabre Igp, désormais répandu dans tous les supermarchés, qui a une douceur et une consistance très similaire à celle du Partanna rouge. Je l'utilise souvent pour cette raison, quand ils sont hors saison ou hors Sicile.
Les variations de l'onionata sicilienne
Comme toutes les recettes populaires, aussi le Oignon sicilien ce n'est pas toujours pareil. Dans la région de Palerme et Messine, il est souvent enrichi de raisins secs trempé et pignons de pin Toasté. Et parfois même avec une touche de cannelle ou, comme moi, avec des feuilles mental frais, haché en dernier. C'est la version qui accompagne traditionnellement les anchois ou les sardines frits et qui est très aromatique..
Il y en a aussi un Version “en blanc”: avec du vinaigre de vin blanc au lieu du rouge, plus clair et plus délicat, typique de ceux qui veulent un goût aigre-doux moins fort. Le version au vinaigre balsamique il s'agit plutôt d'une réinterprétation plus moderne, qui fonce la base et donne une note presque caramélisée; se marie bien avec les viandes rôties ou braisées. L'oignonade peut aussi devenir une sorte de confiture salée si cuit encore plus longtemps, et est utilisé comme base pour assaisonner les pâtes avec du thon ou du poisson gras.
Rappelez-vous que, comme tout préparations aigre-douces de la cuisine sicilienne, la salade d'oignons s'améliore après quelques heures de repos, quand les saveurs se sont mélangées. Il peut être conservé au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, même pendant 4-5 jours. Et il se déguste à température ambiante ou froid, plus chaud.
