Cipollata in agrodolce alla siciliana: la ricetta della tradizione
Il profumo dell’aceto e della menta, la dolcezza delle cipolle e quel suono: lo sfrigolio lento nell’olio, a fuoco basso, per non farla mai bruciare. La cipollata in agrodolce alla siciliana, ‘a cipuddata‘, come si dice in dialetto, è un antipasto e contorno tipico siciliano ed è una delle preparazioni più umili e più identitarie della nostra cucina. Solo cipolle, un filo d’olio ma rigorosamente extravergine di oliva, un po’ di zucchero (anche se io uso l’eritritolo) e un bicchiere d’aceto. Pochi ingredienti che trasformano le cipolle in qualcosa di straordinario, in grado di accompagnare il pesce azzurro, la carne bianca. Ma anche da servire come vuole la nostra tradizione come antipasto o contorno che si porta in tavola freddo.
La mia ricetta di famiglia della ‘cipuddata’
La cipuddata è una tecnica, tramandata di cucina in cucina, che ogni famiglia siciliana custodisce con piccole varianti. Noi in famiglia, ad esempio, usiamo la menta per insaporire la cipollata in agrodolce. Ma altri usano il basilico. Noi preferiamo usare l’aceto di vino rosso, perché regala alle cipolle (soprattutto se già usi cipolle rosse), quel colore violetto surreale e meraviglioso. Ma puoi usare anche quello di vino bianco, di mele o persino del vino bianco se le note acetiche non ti entusiasmano.
La storia della cipollata in agrodolce
L’agrodolce siciliano, così diffuso in innumerevoli preparazioni a partire dalla classica CAPONATA DI MELANZANE oppure la ZUCCA IN AGRODOLCE, affonda le radici nella dominazione araba dell’isola, tra il IX e l’XI secolo. Furono proprio gli Arabi a portare in Sicilia la canna da zucchero e a diffondere l’uso dell’aceto come conservante. Nacque così quella tecnica di cottura che noi chiamiamo *agrodolce* e che gli arabi amavano come contrasto voluto tra il dolce e il l’acido.
La cipollata, in particolare, nasce come companatico dei pescatori: poverissime cipolle cotte da versare bollenti sul pesce azzurro. Come sgombri, alici, sarde. Il pesce azzurro minuto si frigge e poi si copre con le cipolle calde: così nascono ad esempio le SARDE ALLINGUATE o il buonissimo PESCE SPATOLA IN AGRODOLCE. È una ricetta di sopravvivenza contadina e marinara insieme e che oggi viene nobilitata utilizzando anche pesci costosi come il TONNO IN CIPUDDATA, sia fritto sia semplicemente lesso, per una maggiore leggerezza. Ma anche l’umile SGOMBRO con la cipollata acquista valore.
Le caratteristiche della vera cipollata
Attenzione a non confondere la cipollata con le classiche CIPOLLE IN AGRODOLCE servite come contorno: sono due preparazioni diverse. Le cipolle in agrodolce restano intere e l’aceto si riduce sino quasi a caramellare. La cipollata, invece, si fa con le cipolle a fettine. C’è che preferisce una cipuddata ‘cremosa’ e cuoce le cipolle a lungo, finché non perdono quasi del tutto la loro struttura, fino a diventare una crema morbida. C’è chi, come me, le taglia più grossolane e le lascia al dente, consistenti e saporite.
Quale cipolla scegliere per fare la cipollata in agrodolce
La cipollata tradizionale nasce con le cipolle siciliane, e le due varietà più autentiche sono la cipolla di Giarratana, Presidio Slow Food degli Iblei (Ragusa). Una cipolla grande e anche grandissima, bianca, dolce, ottima per una cipollata dal gusto pulito. E poi la cipolla rossa di Partanna, censita nell’Arca del Gusto Slow Food e tipica della Valle del Belice (Trapani). E’ rossa, carnosa, molto dolce, e con un legame diretto con l’agrodolce, visto che nella zona di Partanna si prepara da sempre una conserva artigianale di cipolle in agrodolce con questa stessa varietà.
Se non vivi in Sicilia è difficile trovare queste tipologie di cipolla, e quindi ti dico subito con cosa sostituirle: con la cipolla rossa di Tropea Calabria Igp, ormai diffusissima in tutti i supermercati, che ha una dolcezza e una consistenza molto simili a quella rossa di Partanna. Io la uso spesso proprio per questo, quando sono fuori stagione o fuori Sicilia.
Le varianti della cipollata siciliana
Come tutte le ricette popolari, anche la cipollata siciliana non è sempre la stessa. Nella zona di Palermo e Messina, spesso è arricchita con uvetta ammollata e pinoli tostati. E talvolta anche con un tocco di cannella oppure, come me, con foglie di menta fresca spezzettate all’ultimo. È la versione che accompagna tradizionalmente le alici o le sarde fritte ed è molto aromatica.
C’è anche una versione “in bianco”: con aceto di vino bianco al posto di quello rosso, più chiara e delicata, tipica di chi vuole un agrodolce meno deciso. La versione con aceto balsamico è invece una rilettura più moderna, che scurisce il fondo e regala una nota quasi caramellata; sta bene con carni arrosto o brasate importanti. La cipollata può anche diventare una sorta di confettura salata se cotta ancora più a lungo, ed è usata come base per condire la pasta insieme al tonno o al pesce azzurro.
Ricorda che, come tutte le preparazioni in agrodolce della cucina siciliana, la cipollata migliora dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si sono amalgamati. Si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, anche per 4-5 giorni. E si mangia a temperatura ambiente o fredda, mai calda.
