pêches sucrées

procédure

pêches sucrées

Avant de préparer les pêches douces regardent Vidéo démonstrative sur le DOUX PECHES faite par Maître Paul Sacs, Pour bien comprendre l'étape consistant à former la brioche et la composition des pêches.

Pour préparer les pêches douces, il faut faire la pâte, la crème anglaise et bagna.
Commençons par la pâte: placer dans un bol (mieux si vous utilisez la pétrisseuse, comme toujours pour l'œuf riche et la pâte de beurre) 275 grammes de farine 0, 40 grammes de sucre et la levure fondue dans l’eau légèrement tiède (pas chaud, sinon vous tuerez la levure). Mélanger à faible vitesse, Puis 50 grammes d'oeufs (Je recommande battre légèrement les oeufs et peser, Puis dosarle cuillérées) et, lorsque l’œuf aura fusionné, 28 grammes de beurre mou. Si la pâte est légèrement humide, ajouter une cuillère à soupe de lait entier. Continuer à pétrir à vitesse minimale jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique, brillant et ne se détache pas des parois du bol. Mettre la pâte dans un bol très spacieux, couvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte triple son volume. Si à la maison vous ne disposez pas d'un endroit assez chaud (Environ 28 degrés), mettre la pâte au four avec la lueur allumée.

Alors que la pâte pour les pêches douces levure, hacher finement l’orange confite: J'utilise le mortier et le pesto pour obtenir une pâte molle. Lorsque la pâte est triplée en volume, mettre dans la farine planétaire et le reste du sucre, miel, la pâte d'orange, vanille et 45 g de beurre mou gauche au-dessus du premier mélange. Mélanger les 200 grammes restants d'œufs et, quand ils sont mélangés, Ajoutez également le premier mélange. Pétrir en planétarium à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement encordée et qu’elle soit lisse et brillante. Une pâte prête facilement des détache parois du récipient. Remettre la pâte dans un bol, recouvert d’une pellicule de plastique en contact, et laisser lever jusqu'à ce que le volume triple.

Nous préparons la crème anglaise: mettre le zeste de citron et la vanille dans le lait infusé (vous pouvez aussi le faire la veille) et porter le lait à ébullition, puis éteignez le feu. Monter les jaunes d'œufs dans une casserole avec le sucre et, quand vous avez une crème mousseuse, ajouter de la farine. Remuez pour incorporer le mélange de farine aux oeufs et le sucre, lorsque vous obtenez une pâte sans grumeaux, ajouter le lait chaud lentement filtré, en agitant constamment avec un fouet pour obtenir une pâte lisse progressivement de plus en plus fluide et sans grumeaux. Lorsque vous êtes hors de lait, mettre la crème sur le poêle et, sous agitation et à basse température, porter à ébullition. verser la crème, qui épaissit, dans un récipient peu profond et large, couvrir d'une pellicule de plastique pour toucher les aliments et laisser refroidir complètement.

Pour le sirop, mettre dans une casserole d'eau, sucre et zeste d’orange. Porter à ébullition à feu doux et, lorsque le liquide sera transparent, Eteignez le feu. Passer au tamis et laisser refroidir, puis ajouter l’Alchermes et mélanger.

Lorsque la pâte pour les pêches douces sera à nouveau triplée en volume, former de nombreux pains de 100 grammes. Diviser chaque pain en 8 morceaux égaux, pesant environ 12,5 grammes chacun. Pirlare les morceaux de pâte (leur tour jusqu'à obtention des billes) et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, bien espacés les uns des autres, comme vous le voyez dans DIDACTICIEL VIDÉO. Au bout de 10 minutes, écraser chaque boule avec la paume de votre main, puis laisser lever à nouveau la pâte jusqu’à ce que les boules soient triplées de volume.

Préchauffer le four à 200 degrés et cuire au four les boules statiques pour 6-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement Brioches.

Composition des pêches sucrées: quand ils sont froids brioché, bucherellarle légèrement dans la partie plate avec un couteau tranchant, puis retirer une portion de pâte, afin de disposer d'un espace pour insérer la crème anglaise. Chauffer légèrement la mouiller à l’Alchermes (environ 30 degrés): de cette façon, la mouillera pénétrera plus facilement à l’intérieur des brioches. Tremper les brioches dans la baignoire à l’Alchermes pendant quelques secondes. Remplir chaque moitié de brioche de crème anglaise à l’aide d’un sac à poche et farcir l’intérieur aussi, comment le professeur Paul dans Sacs DIDACTICIEL VIDÉO. Puis moitiés d'accouplement bourrés brioché pour former la pêche douce.

Rouler la crème de pêche douce en peluche dans le sucre granulé et placer sur un plat de service. Décorez avec des pêches confites comme si elle était la tige et une feuille de sauge ou de menthe. Bon appétit!