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pêches sucrées

par Ada Parisi
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Pesche dolci crema e Alchermes nella ricetta originale del maestro Paolo Sacchetti

pêches sucrées: hémisphères doux de pâte briochée humide dans un sirop de Alchermes et farcie de crème anglaise. Ils sont une diffusion douce à différentes parties de l'Italie: à faire en Sicile, chocolat aussi farcie, à faire en Sardaigne, si assez grand pour 4 personnes, rendre en Emilie-Romagne (l'Apennin toscan-émilien est considéré comme le berceau de ces délices) et une grande partie de l'Italie du Sud.

Les pêches douces de Prato

Mais il y a une place en Italie, la jolie ville de Prato en Toscane, où un chef pâtissier, Maestro Paolo Sacchetti, Vice-président du maître italien Confiseurs et le meilleur chef pâtissier en Italie en 2012, Il codifie la recette “les pêches de Prato”. De plus, Pelouse et ses environs se cachent non seulement d'excellents produits agrolimentari, mais aussi des villas et des sites historiques et artistiques merveilleux: Si vous êtes curieux d'en savoir plus, lire mon article sur PRATO ENTRE LE CACHE MEDICIS VILLAS ET EXCELLENCE DE TERRAIN.

Pourquoi Prato? Parce que l'histoire dit que les pêches ont été conçues dans le Valdarno, en utilisant une liqueur typique de la Toscane (l’Alchermes) et a servi à Prato en 1861 pour célébrer l'unification de l'Italie. Les pêches de Prato, il suffit d'appeler “pêche douce” dans le reste de l'Italie, Je suis l'un des desserts de dents douce et belle petit déjeuner qui peut se vanter Italie. La recette que je vous laisse est précisément codifiées par Paolo Sacchetti: J'ai eu l'honneur d'aider à la préparation de ses pêches de Prato en pâtisserie Nouveau Monde et je me suis tourné VIDEO TUTORIAL Sweet Peaches Le PRATO que vous pouvez voir sur mon canal You Tube.

Comment obtenir les pêches douces parfaites

Je laisse les doses des sacs de maître, sauf pour la levure, J'ai réduit le montant en allongeant le temps de se lever. En tout cas, trouver tout le poids original des sacs de maître dans le fond des notes de recettes. Si vous voulez faire des pêches plus grandes, rappelez-vous qu'il est toujours essentiel de peser chaque morceau de pâte parce que les pêches sucrées, pour correspondre parfaitement, Ils doivent avoir la même force de poids,

Je les ai du poids indiqué Sacs (12 grammes de chaque demi) mais aussi 25 grammes chaque demi et ils sont de toute façon buonissime. Le remplissage traditionnel avec la crème de citron, mais vous dire souvent même avec la crème au chocolat.

La recette de la pêche douce n'est pas difficile à faire, mais il est sans aucun doute un peu’ long: Le temps et la patience sont nécessaires pour une parfaite levante. Mais le résultat, comme vous pouvez le voir, Il remboursera l'effort et l'attente. Bonne Journee!

Pesche dolci crema e Alchermes nella ricetta originale del maestro Paolo Sacchetti

DOUX PECHES

Portions: 8 Préparation: cuisine:
Faits nutritionnels: 250 calories 20 matières grasses
notation: 5.0/5
( 1,5 Voté )

Ingrédients

BRIOCHES PASTA:
550 grammes de farine 0
120 grammes de sucre
70 g de beurre mou à la température ambiante
250 grammes d'œufs (environ 5 œufs moyens mais pesatele)
3 g de levure sèche ou 8 grammes bière fraîche
20 grammes de miel d'acacia ou de fleurs sauvages
une cuillère à soupe de lait entier si nécessaire
15 grammes d'orange confite
un extrait de vanille Bourbon cuillère à soupe
40 ml d'eau minérale naturelle
une pincée de sel
oranges ou cédrat confite pour décorer les pêches sucrées
menthe ou feuilles de sauge pour décorer les pêches douces
POUR la crème pâtissière:
350 ml de lait entier
150 ml de crème
140 grammes de sucre
40 grammes de farine 00
120 g de jaunes d’oeufs (environ 5 jaunes d'oeufs, mais pesateli)
1 gousse de vanille
le zeste d’un citron bio
POUR BAIGNADE:
160 ml d'eau minérale naturelle
200 grammes de sucre
100 millilitres di Alchermes
écorces d'orange biologique, juste assez

procédure

pêches sucrées et Alchermes crème dans la recette originale de sacs Maître Paul

pêches sucrées

Avant de préparer les pêches douces regardent Vidéo démonstrative sur le DOUX PECHES faite par Maître Paul Sacs, Pour bien comprendre l'étape consistant à former la brioche et la composition des pêches.

Pour préparer les pêches douces, il faut faire la pâte, la crème anglaise et bagna.
Commençons par la pâte: placer dans un bol (mieux si vous utilisez la pétrisseuse, comme toujours pour l'œuf riche et la pâte de beurre) 275 grammes de farine 0, 40 grammes de sucre et la levure fondue dans l’eau légèrement tiède (pas chaud, sinon vous tuerez la levure). Mélanger à faible vitesse, Puis 50 grammes d'oeufs (Je recommande battre légèrement les oeufs et peser, Puis dosarle cuillérées) et, lorsque l’œuf aura fusionné, 28 grammes de beurre mou. Si la pâte est légèrement humide, ajouter une cuillère à soupe de lait entier. Continuer à pétrir à vitesse minimale jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique, brillant et ne se détache pas des parois du bol. Mettre la pâte dans un bol très spacieux, couvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte triple son volume. Si à la maison vous ne disposez pas d'un endroit assez chaud (Environ 28 degrés), mettre la pâte au four avec la lueur allumée.

Alors que la pâte pour les pêches douces levure, hacher finement l’orange confite: J'utilise le mortier et le pesto pour obtenir une pâte molle. Lorsque la pâte est triplée en volume, mettre dans la farine planétaire et le reste du sucre, miel, la pâte d'orange, vanille et 45 g de beurre mou gauche au-dessus du premier mélange. Mélanger les 200 grammes restants d'œufs et, quand ils sont mélangés, Ajoutez également le premier mélange. Pétrir en planétarium à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement encordée et qu’elle soit lisse et brillante. Une pâte prête facilement des détache parois du récipient. Remettre la pâte dans un bol, recouvert d’une pellicule de plastique en contact, et laisser lever jusqu'à ce que le volume triple.

Nous préparons la crème anglaise: mettre le zeste de citron et la vanille dans le lait infusé (vous pouvez aussi le faire la veille) et porter le lait à ébullition, puis éteignez le feu. Monter les jaunes d'œufs dans une casserole avec le sucre et, quand vous avez une crème mousseuse, ajouter de la farine. Remuez pour incorporer le mélange de farine aux oeufs et le sucre, lorsque vous obtenez une pâte sans grumeaux, ajouter le lait chaud lentement filtré, en agitant constamment avec un fouet pour obtenir une pâte lisse progressivement de plus en plus fluide et sans grumeaux. Lorsque vous êtes hors de lait, mettre la crème sur le poêle et, sous agitation et à basse température, porter à ébullition. verser la crème, qui épaissit, dans un récipient peu profond et large, couvrir d'une pellicule de plastique pour toucher les aliments et laisser refroidir complètement.

Pour le sirop, mettre dans une casserole d'eau, sucre et zeste d’orange. Porter à ébullition à feu doux et, lorsque le liquide sera transparent, Eteignez le feu. Passer au tamis et laisser refroidir, puis ajouter l’Alchermes et mélanger.

Lorsque la pâte pour les pêches douces sera à nouveau triplée en volume, former de nombreux pains de 100 grammes. Diviser chaque pain en 8 morceaux égaux, pesant environ 12,5 grammes chacun. Pirlare les morceaux de pâte (leur tour jusqu'à obtention des billes) et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, bien espacés les uns des autres, comme vous le voyez dans DIDACTICIEL VIDÉO. Au bout de 10 minutes, écraser chaque boule avec la paume de votre main, puis laisser lever à nouveau la pâte jusqu’à ce que les boules soient triplées de volume.

Préchauffer le four à 200 degrés et cuire au four les boules statiques pour 6-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement Brioches.

Composition des pêches sucrées: quand ils sont froids brioché, bucherellarle légèrement dans la partie plate avec un couteau tranchant, puis retirer une portion de pâte, afin de disposer d'un espace pour insérer la crème anglaise. Chauffer légèrement la mouiller à l’Alchermes (environ 30 degrés): de cette façon, la mouillera pénétrera plus facilement à l’intérieur des brioches. Tremper les brioches dans la baignoire à l’Alchermes pendant quelques secondes. Remplir chaque moitié de brioche de crème anglaise à l’aide d’un sac à poche et farcir l’intérieur aussi, comment le professeur Paul dans Sacs DIDACTICIEL VIDÉO. Puis moitiés d'accouplement bourrés brioché pour former la pêche douce.

Rouler la crème de pêche douce en peluche dans le sucre granulé et placer sur un plat de service. Décorez avec des pêches confites comme si elle était la tige et une feuille de sauge ou de menthe. Bon appétit!

Remarque

Le mélange original de pêches Prato signé par Paul praliné Sacs, pâtisserie Nouveau Monde Prato, prévoit que chaque moitié des poids de pêche 12 grammes (pour un total de 24 grammes de pâte à brioche), que chaque moitié est trempé avec 12 grammes de côté humide (pour un total de 24 grammes de mouiller) et que, dans les pêches il y a environ 24 grammes de crème anglaise: afin, chaque pêche douce va peser plus de 72 grammes. Je l'ai observé cette proportion seulement des pêches, alors que je l'ai fait d'autres plus, en utilisant 25 grammes de pâte pour chaque demi: les résultats ont été beaucoup plus pêches, environ deux fois, et bien plus encore farcie, certainement moins sensible à voir, mais plus simple à faire.

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1 commentaire

Elisabetta Corbetta 30 Novembre 2018 - 08:41

super GOLOSE
Merci
Un gros bisou

Réponse

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