Pesche dolci

Procedimento

Pesche dolci

Prima di preparare le pesche dolci guardate il  VIDEO TUTORIAL SULLE PESCHE DOLCI fatte dal maestro Paolo Sacchetti, per capire bene la fase della formatura delle brioche e la composizione delle pesche.

Per preparare le pesche dolci dovete fare quindi l'impasto, la crema pasticcera e la bagna.
Iniziamo con l'impasto: mettere in una ciotola (meglio se utilizzate l'impastatrice, come sempre per impasti ricchi di uova e burro) 275 grammi di farina 0, 40 grammi di zucchero e il lievito sciolto nell'acqua leggermente tiepida (non calda, altrimenti ucciderete il lievito). Impastare a velocità minima, poi 50 grammi di uova (vi consiglio di sbattere leggermente le uova e pesarle, poi dosarle a cucchiaiate) e, quando l'uovo si sarà amalgamato, 28 grammi di burro morbidissimo. Se l’impasto risultasse poco umido, aggiungere un cucchiaio di latte intero. Proseguire a impastare a velocità minima finché l'impasto non sarà liscio, elastico, lucido e non si staccherà dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto in una ciotola molto capiente, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido finché l'impasto non triplicherà il suo volume. Se in casa non avete un luogo abbastanza tiepido (28 gradi circa), mettete l'impasto in forno con lucina accesa.

Mentre l'impasto per le pesche dolci lievita, tritate finemente l'arancia candita: io uso il mortaio e la pesto fino ad ottenere una pasta morbida. Quando l'impasto sarà triplicato di volume, mettere nella planetaria la farina e lo zucchero rimasti, il miele, la pasta di arancia, la vaniglia e i 45 grammi di burro morbido rimasto dal primo impasto. Unire i rimanenti 200 grammi di uova e, quando si saranno amalgamati, aggiungere anche il primo impasto. Impastare in planetaria a bassa velocità finché l'impasto non sarà perfettamente incordato e non risulterà liscio e lucido. Un impasto pronto si stacca agevolmente dalle pareti del contenitore. Mettere nuovamente l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciare lievitare nuovamente finché il volume non triplicherà.

Prepariamo la crema pasticcera: mettere la scorza di limone e la vaniglia in infusione nel latte (potete farlo anche la sera prima) e portare il latte a bollore, poi spegnere il fuoco. Montare in un tegame i tuorli con lo zucchero e, quando avrete ottenuto una crema spumosa, aggiungere la farina. Mescolare per incorporare la farina al composto di uova e zucchero e, quando avrete ottenuto una pastella senza grumi, aggiungere piano piano il latte caldo filtrato, sempre mescolando con una frusta in modo da ottenere una pastella via via sempre più fluida e senza grumi. Quando avrete finito il latte, mettere la crema pasticcera sul fuoco e, sempre mescolando e a fuoco basso, portare a bollore. Versare la crema, che si sarà addensata, in un contenitore basso e largo, coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare completamente.

Per la bagna, mettere in una pentola acqua, zucchero e scorza d'arancia. Portare a bollore a fuoco basso e, quando il liquido sarà trasparente, spegnere il fuoco. Filtrare e fare raffreddare, poi aggiungere l'Alchermes e mescolare.

Quando l'impasto per le pesche dolci sarà nuovamente triplicato di volume, formare tanti filoncini da 100 grammi. Dividere ogni filoncino in 8 pezzi uguali, del peso di circa 12,5 grammi ciascuno. Pirlare i pezzetti di impasto (arrotondateli fino ad ottenere delle palline) e metterli su una teglia da forno rivestiti di carta forno, ben distanziati gli uni dagli altri, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Dopo 10 minuti, schiacciare ogni pallina con il palmo della mano, poi lasciare lievitare nuovamente l'impasto fino a che le palline non saranno triplicate di volume.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico e infornare le palline per 6-7 minuti, finché non saranno gonfie e dorate. Sfornare le brioche e lasciare raffreddare completamente.

Composizione delle pesche dolci: quando le brioche saranno fredde, bucherellarle leggermente nella parte piatta con un coltello appuntito, poi asportare una parte di impasto in modo da avere spazio per inserire la crema pasticcera. Scaldare leggermente la bagna all'Alchermes (circa 30 gradi): in questo modo la bagna penetrerà più facilmente all'interno delle brioche. Inzuppare le brioche nella bagna all'Alchermes per qualche secondo. Riempire ogni metà delle brioche con la crema pasticcera usando un sac à poche e farcire anche l'interno, come fa il maestro Paolo Sacchetti nel VIDEO TUTORIAL. Poi accoppiare due metà di brioche farcite per formare la pesca dolce.

Rotolare le pesche dolci farcite di crema pasticcera nello zucchero semolato e metterle sul piatto di servizio. Decorare le pesche con un candito come se fosse il picciolo e una foglia di salvia o menta. Buon appetito!