Pesche dolci

Pesche dolci: morbide semisfere di pasta brioche bagnate in uno sciroppo di Alchermes e farcite con crema pasticcera. Sono un dolce diffuso in diverse parti d’Italia: le fanno in Sicilia, farcite anche al cioccolato, le fanno in Sardegna, così grandi da bastare per 4 persone, le fanno in Emilia Romagna (l’appennino tosco-emiliano è considerato luogo di nascita di queste delizie) e in gran parte del Sud Italia. C’è però un posto in Italia, la graziosa città di Prato in Toscana, dove un pasticcere, il maestro Paolo Sacchetti, vice-presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e miglior pasticcere d’Italia 2012, ha codificato la ricetta delle “pesche di Prato”. Perché proprio Prato? Perché la storia dice che le pesche furono ideate nel Valdarno, fatte usando un liquore tipicamente toscana (l’Alchermes) e servite nel 1861 proprio a Prato per celebrare l’unità d’Italia. Le pesche di Prato, chiamate semplicemente “pesche dolci” nel resto d’Italia, sono uno dei dolci da colazione più golosi e belli che possa vantare l’Italia. La ricetta che vi lascio è quella codificata proprio da Paolo Sacchetti: ho avuto l’onore di assistere alla preparazione delle sue pesche di Prato nella pasticceria Nuovo Mondo e ho girato il video tutorial che potete vedere sul mio Canale You Tube e nella ricetta. Vi lascio le sue dosi (salvo per il lievito, che ho ridotto di quantità allungando i tempi di lievitazione), precise al millimetro anche nel peso del dolce finale (trovate tutta la grammatura originale nelle note in fondo alla ricetta), ma se volete fare delle pesche più grandi, ricordatevi che è comunque indispensabile pesare ogni singolo pezzetto di impasto perché le pesche dolci, per combaciare perfettamente, devono avere per forza lo stesso peso: io le ho fatte del peso indicato da Sacchetti (12 grammi ciascuna metà) ma anche di 25 grammi ciascuna metà e sono venute comunque buonissime. La farcitura tradizionale è con la crema pasticcera al limone, ma si trovano spesso anche con la crema pasticcera al cioccolato. La ricetta delle pesche dolci non è difficile da fare, ma è sicuramente un po’ lunga: tempo e pazienza sono necessari per una perfetta lievitazione. Ma il risultato, come vedete, vi ripagherà della fatica e dell’attesa. Buona giornata!

PESCHE DOLCI

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA PASTA BRIOCHE:
  • 550 grammi di farina 0
  • 120 grammi di zucchero
  • 70 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
  • 250 grammi di uova (circa 5 uova medie ma pesatele)
  • 3 grammi di lievito di birra secco o 8 grammi fresco
  • 20 grammi di miele di acacia o millefiori
  • un cucchiaio di latte intero se necessario
  • 15 grammi di arancia candita
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia Bourbon
  • 40 millilitri di acqua minerale naturale
  • una presa di sale
  • arance o cedro canditi per decorare le pesche dolci
  • foglie di menta o salvia per decorare le pesche dolci
  • PER LA CREMA PASTICCERA:
  • 350 millilitri di latte intero
  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 140 grammi di zucchero semolato
  • 40 grammi di farina 00
  • 120 grammi di tuorli (circa 5 tuorli, ma pesateli)
  • 1 baccello di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un limone biologico
  • PER LA BAGNA:
  • 160 millilitri di acqua minerale naturale
  • 200 grammi di zucchero
  • 100 millilitri di Alchermes
  • scorza d'arancia biologica, quanto basta

PROCEDIMENTO

Pesche dolci

Per preparare le pesche dolci dovete preparare l’impasto, la crema pasticcera e la bagna.
Iniziamo con l’impasto: mettere in una ciotola (meglio se utilizzate l’impastatrice, come sempre per impasti ricchi di uova e burro) 275 grammi di farina 0, 40 grammi di zucchero e il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida (non calda, altrimenti ucciderete il lievito). Impastare a velocità minima, poi 50 grammi di uova (vi consiglio di sbattere leggermente le uova e pesarle, poi dosarle a cucchiaiate) e, quando l’uovo si sarà amalgamato, 28 grammi di burro morbidissimo. Se l’impasto risultasse poco umido, aggiungere un cucchiaio di latte intero. Proseguire a impastare a velocità minima finché l’impasto non sarà liscio, elastico, lucido e non si staccherà dalle pareti della ciotola. Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non triplicherà il suo volume. Se in casa non avete un luogo abbastanza tiepido (28 gradi circa), mettete l’impasto in forno con lucina accesa.

Mentre l’impasto per le pesche dolci lievita, tritate finemente l’arancia candita: io uso il mortaio e la pesto fino ad ottenere una pasta morbida. Quando l’impasto sarà triplicato di volume, mettere nella planetaria la farina e lo zucchero rimasti, il miele, la pasta di arancia, la vaniglia e i 45 grammi di burro morbido rimasto dal primo impasto. Unire i rimanenti 200 grammi di uova e, quando si saranno amalgamati, aggiungere anche il primo impasto. Impastare in planetaria a bassa velocità finché l’impasto non sarà perfettamente incordato e non risulterà liscio e lucido. Un impasto pronto si stacca agevolmente dalle pareti del contenitore. Mettere nuovamente l’impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciare lievitare nuovamente finché il volume non triplicherà.

Prepariamo la crema pasticcera: mettere la scorza di limone e la vaniglia in infusione nel latte (potete farlo anche la sera prima) e portare il latte a bollore, poi spegnere il fuoco. Montare in un tegame i tuorli con lo zucchero e, quando avrete ottenuto una crema spumosa, aggiungere la farina. Mescolare per incorporare la farina al composto di uova e zucchero e, quando avrete ottenuto una pastella senza grumi, aggiungere piano piano il latte caldo filtrato, sempre mescolando con una frusta in modo da ottenere una pastella via via sempre più fluida e senza grumi. Quando avrete finito il latte, mettere la crema pasticcera sul fuoco e, sempre mescolando e a fuoco basso, portare a bollore. Versare la crema, che si sarà addensata, in un contenitore basso e largo, coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare completamente.

Per la bagna, mettere in una pentola acqua, zucchero e scorza d’arancia. Portare a bollore a fuoco basso e, quando il liquido sarà trasparente, spegnere il fuoco. Filtrare e fare raffreddare, poi aggiungere l’Alchermes e mescolare.

Quando l’impasto per le pesche dolci sarà nuovamente triplicato di volume, formare tanti filoncini da 100 grammi. Dividere ogni filoncino in 8 pezzi uguali, del peso di circa 12,5 grammi ciascuno. Pirlare i pezzetti di impasto (arrotondateli fino ad ottenere delle palline) e metterli su una teglia da forno rivestiti di carta forno, ben distanziati gli uni dagli altri. Dopo 10 minuti, schiacciare ogni pallina con il palmo della mano, poi lasciare lievitare nuovamente l’impasto fino a che le palline non saranno triplicate di volume.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico e infornare le palline per 6-7 minuti, finché non saranno gonfie e dorate. Sfornare le brioche e lasciare raffreddare completamente.

Composizione delle pesche dolci: quando le brioche saranno fredde, bucherellarle leggermente nella parte piatta con un coltello appuntito, poi asportare una parte di impasto in modo da avere spazio per inserire la crema pasticcera. Scaldare leggermente la bagna all’Alchermes (circa 30 gradi): in questo modo la bagna penetrerà più facilmente all’interno delle brioche. Inzuppare le brioche nella bagna all’Alchermes per qualche secondo. Riempire ogni metà delle brioche con la crema pasticcera usando un sac à poche e farcire anche l’interno. Poi accoppiare due metà di brioche farcite per formare la pesca dolce.

Rotolare le pesche dolci farcite di crema pasticcera nello zucchero semolato e metterle sul piatto di servizio. Decorare le pesche con un candito come se fosse il picciolo e una foglia di salvia o menta. Buon appetito!

SUGGERIMENTI

L'impasto originale delle pesche di Prato firmato dal pasticcere Paolo Sacchetti, della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, prevede che ogni metà della pesca pesi 12 grammi (per un totale di 24 grammi di pasta brioche), che ogni metà sia inzuppata con 12 grammi di bagna per lato (per un totale di 24 grammi di bagna) e che all'interno delle pesche ci siano in tutto 24 grammi di crema pasticcera: così, ogni pesca dolce finita peserà 72 grammi. Io ho rispettato questa proporzione solo con alcune pesche, mentre ne ho fatte altre più grandi, usando 25 grammi di impasto per ciascuna metà: il risultato sono state pesche decisamente più grandi, il doppio circa, e molto più farcite, sicuramente meno delicate da vedere, ma più semplici da fare.

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1 comment

elisabetta corbetta 30 novembre 2018 at 08:41

Super golose
Grazie
Un bacione

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