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Mousse d’amande, Compote abricot et ganache au chocolat blanc

Mousse d’amande, Compote abricot et ganache au chocolat blanc. Le maestro Maurizio Santin a inventé ce pudding (composé de 6 éléments seulement) Il a préparé une pâtisserie sans même tester avant, Il suffit de « penser »: savait déjà que le résultat serait serait génial, et a décidé de l’appeler ' mandorlando, albicoccando '. J’ai eu l’audace de le refaire. Le dessert est d’une bonté non décrite: une amande recouverte Dacquoise amande mousse, puis une Compote d’abricots frais, puis une superbe blanche ganache au chocolat fouettée, encore une gelée abricot et amande amaretto s’effriter et enfin un. Le mot ' amande’ ne pouvait pas s’empêcher de taquiner la Sicile en moi. L’enseignant dit que ce gâteau est simple à préparer et puis assembler, bien sûr je ne le crut. Et je suis d’accord: tous mes doutes ont été dissipés par des indications précises de ses recettes. Mon gros doute était la ganache au chocolat blanc, que non seulement je n’ai jamais monté, mais je n’ai également jamais venu parce que j’ai Oui, Lawin’ Tout le temps. Et cette fois il a travaillé sur une grande. Et puis j’ai découvert les fèves de Tonka et leur spéciaux arrière-goût de caramel un peu’ salé. Bien que j’ai réduit de moitié les doses sucrées que la recette originale, J’ai fait beaucoup et je pense que je vais manger pour les six prochains mois.

Ingrédients pour 10-12 verres à liqueur:

la Dacquoise

  • 2,5 grammes de farine 00
  • farine d’amande 75 grammes
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 125 g de blancs de œufs
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • pour la mousse d’amande

    • 150 g de lait frais entier
    • 400 grammes de crème
    • 125 grammes de pâte d’amande à 50 %

    • 6 grammes de gélatine

    pour le chocolat blanc, Chantilly ganache (Préparez-vous un jour à l’avance)

    • 350 grammes de crème
    • 12,5 grammes de sirop de glucose
    • 12,5 grammes de sucre inverti
    • 155 g de chocolat blanc
    • un Tonka (Je n’ai jamais utilisé, avec le recul, je mettrais un peu plus)

    pour le crumble d’amande amère

    • 55 grammes de farine 00
    • 55 grammes de sucre brun
    • 30 grammes de poudre d’amandes
    • 15 grammes d’amandes écrasées de noyaux d’abricot
    • 45 grammes de beurre

    pour la Compote d’abricot

    • 250 grammes d’abricots
    • une cuillère à café de poudre de gélatine (n’ayant ne pas la gelée suggérée par Santin dû essayer cela, mais le résultat est satisfaisant)
    • 2 cuillères à soupe de sucre (dans la recette originale n’était pas là, mais mes abricots étaient immatures et j’ai dû freiner un peu’ l’acidité)

    d’abricot et de la gelée de l’amaretto

    • 60 grammes d’abricots hachés
    • 5 g d’Amaretto di Saronno
    • 1 gramm0 de la poudre de gélatine

    Tout d’abord, chaque élément de ce dessert peut être préparé à l’avance et passer ensuite à l’Assemblée. Nous partons de la Dacquoise: Préchauffer le four à 180 degrés de statiques, Fouetter les blancs de œufs avec le sucre en poudre, puis ajouter le sucre à glacer tamisé la farine et la farine d’amande. Tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et verser le mélange, à une hauteur de 3 cm et cuire jusqu'à coloration (environ 20-25 minutes).

    Pour le mélange de mousse aux amandes dans un robot culinaire ou avec des fouets (avec des fouets, comme je l’ai fait, Il faut beaucoup de patience) la pâte d’amandes avec du lait (mettre la pâte d’amande en petits morceaux, un à la fois) et les 150 grammes de crème. Quand le mélange est lisse, Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau pendant 15 minutes déjà et de dissous dans 2 cuillères à soupe de lait tiède. Fouetter la crème restante 250 grammes et fusionnez-les dans le mélange de mélange avec des mouvements de haut en bas.

    Venons-en maintenant à la ganache, Vous devriez toujours le préparer que la veille et puis dans mon cas a été la première chose que j’ai fait: mettre la fève de Tonka pour infuser dans 115 grammes de crème et garder au frigo pendant 12 heures. Puis filtrer et mettre la crème dans une casserole avec le sucre inverti et le glucose et faire bouillir. Grossièrement, hacher le chocolat et verser la crème bouillante sur le chocolat, brasser rapidement jusqu'à former une émulsion homogène. Versez les restant de 225 grammes de crème, couvrir la surface d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant la nuit. La ganache doit être monté (J’ai utilisé les whips et sont sortis grands) avant de composer le doux.

    Le crumble est très: mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène et laissez-la reposer pendant une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 degrés de statiques, tapisser une plaque allant au four avec le papier parcheminé et s’effriter le mélange, cuire au four jusqu'à coloration (environ 15 minutes).

    Pour la Compote d’abricot, laver et hacher les abricots et placer dans une poêle antiadhésive avec le sucre et la gélatine dissoute dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu’il forme une sorte de confiture et laisser refroidir.

    D’abricot et de la gelée de l’amaretto, la procédure a été une révélation simple: laver les abricots, Coupez-les, mélange pour obtenir uniquement la pulpe, Ajouter la gélatine dissoute dans l’Amaretto et mettre le tout dans un sac de givre dans le réfrigérateur.

    Maintenant nous passons à la phase finale, la composition de bonbon: fouetter la ganache au batteur électrique, mettre sur le fond des tasses (J’ai utilisé des formes différentes) un carré de Dacquoise, colarvi sur la mousse d’amande, couvrez d’une couche de Compote abricot, puis en utilisant une poche à douille et recouvrir avec la ganache au chocolat blanc abondant. Enfin, disposer sur le dessus de morceaux de gelée abricot et amaretto et garnir avec un peu’ à s’effriter.

    Le "plus": Un dessert magistral comme celui-ci de Sa (intituléemandorlando, albicoccando) Il propose un match à l’extérieur des classiques de la boîte qu'ils voient combinés mousseux avec des desserts crémeux, plats pour la cuillère. Le choix est tombé sur un Doc Valle d’AostaChambave Muscat Fletry (produit par La Vrille), un naturel parfums sucrés du miel, Timo, Pêche et abricot, plein et doux : très bon avec la ganache comme le crumble.

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    14 commentaires

    Maurizia 6 juin 2013 à 00:04

    Trop bon! Vist! Je pourrais en manger les photos!
    Au revoir
    Maurizia

    Réponse
    Siciliens créatifs dans la cuisine 6 juin 2013 à 00:51

    aucune,l’image n’est pas’ Comestibles!!Merci Neph

    Réponse
    Monica 5 juin 2013 à 14:55

    Cher Ada, Merci d’avoir pris un post aussi précis, une description et un conte si attentif à notre concours. Je dois dire qu'une recette directement à partir d’études de premier cycle Santin est un vraiment chic! Et vous êtes aussi ironique quand vous présenter des excuses avec maître. Mais je confirme lui étant donné que vous avez rencontré lui est une personne spéciale, facile à vivre et prestance, mais toujours un vrai maître qui explique très bien tout. Comme vous le dites aussi de ganache au chocolat blanc, Cette fois vous trouver parfaitement avec ses directives. J’habite que je suis sauver cette recette pour l’essayer! Et je pense vraiment que les saveurs sont si intenses et bien équilibré par la verge sur le goût de la perfection. Tu es bénie qui ont pendant des mois… Merci encore et je vais l’ajouter à la liste. un bisou et a bientot. Mony ***

    Réponse
    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:59

    Merci Monica. Oui, J’ai été avec lui pendant 3 heures, mais j’ai beaucoup appris. Il est comme vous le décrivez: mignon, l’autodérision, exact mais pas ennuyeux, sait pour être un génie, mais a une délicatesse et une humanité que vous sentez-vous proche. Son gâteau était céleste, Je ne sais pas décrire l’explosion de saveurs mais vivant en bouche. Le mien est une émulation réussie pas mal, mais pour moi, j’ai goûté son manque un peu de quelque chose de plus. Mais je suis ravi de l’avoir préparé pour votre concours. Un gros bisou, ADA

    Réponse
    Valentina 5 juin 2013 à 14:41

    Eh bien, Eh bien… Je suis littéralement enchantée! Doit être incroyablement bon… Je peux presque imaginer la saveur , le parfum… Santin est un grand (J’ai adoroooooooooooo :D) et vous avez été vraiment bon, Félicitations! Je t’envie d’avoir suivi un cours, Je ne peux pas vous dire comment j’ai eu!!! Qui sait si elle ne sera jamais à Naples. Je viens d’essayer cette délicatesse… prendo nota 😉 Grazie mille per aver partecipato, Bonne chance! :** <3

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    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:44

    Bonjour Vale! Vous voyez que j’ai appris plus en cours de 3 heures avec lui dans une vie de procès. Mais parce que si c’est un parcours à Rome ne vient ne pas? Vous pourrez vous reposer par moi…. Pour le dessert est vraiment magnifique, le mien n’est pas comparable à sa saveur, Nous avons approché un peu!!! Observent avec curiosité les résultats de votre concours, J’ai vu de belles recettes…J’ai déjà mes favoris!

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    Tatiana 5 juin 2013 à 14:16

    Félicitations Ada, vraiment une préparation qui montre à quel point vous êtes de plus en plus !

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    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:18

    Merci Tatiana, venant de vous est un énorme compliment. Un câlin, ADA

    Réponse
    Elly 5 juin 2013 à 11:37

    Mais vous phénoménal. Regardez ce que sorti!!! Et j’ai mis la peur… Je ne vais jamais faire un gâteau pour le concours de mes coqs à la hauteur…

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    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:19

    Salut toi! Aucune apparence que ce dessert est vraiment facile, C’est juste le temps de préparer. Si je l’ai fait…Je suis sûr que tu vas être époustouflant.. Il y en a certains qui me font passer à leur perfection!

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    Sabrina 5 juin 2013 à 09:47

    Il s’agit d’une œuvre d’art patiemment composé, un délice pour les palais raffinés!

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    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:19

    En effet, un délice, Santin est un génie. Je suis un humble d’emprunt d’identité. Un câlin, ADA

    Réponse
    conunpocodizucchero.it 5 juin 2013 à 09:12

    C’est mon adina! Il n’est pas que le maître devient jaloux de vos compétences et votre talent? 😉

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    Siciliens créatifs dans la cuisine 5 juin 2013 à 14:20

    Salut Sweety! Ma chérie, le maître est ineffablement sympathique à bravissimo. Je suis tombée amoureuse..

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