Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco

Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco. Il maestro Maurizio Santin ha inventato questo dolce al cucchiaio (composto di 6 elementi appena) e lo ha preparato ad un corso di pasticceria senza neanche provarlo prima, solo ‘pensandolo’: sapeva già che il risultato sarebbe sarebbe stato strepitoso, e ha deciso di chiamarlo ‘mandorlando, albicoccando’. Io ho avuto l’ardire di rifarlo. Il dolce è di una bontà non descrivibile: una daquoise alle mandorle ricoperta da una mousse alle mandorle, poi una composta di albicocche fresche, poi una superba ganache montata al cioccolato bianco, ancora una gelatina di albicocche e amaretto e infine un crumble alle mandorle. La parola ‘mandorla’ non poteva non stuzzicare la siciliana che è in me. Il maestro ha detto che questo dolce era semplice da preparare e poi assemblare, ovviamente non gli ho creduto. E devo confermare: tutti i miei dubbi sono stati fugati dalle precise indicazioni delle sue ricette. Il mio grande dubbio era la ganache al cioccolato bianco, che non solo non mi è mai montata, ma non mi è neanche mai venuta perché mi si ‘stracciava’ sempre. E stavolta è andata benissimo. E poi ho scoperto le fave Tonka e il loro retrogusto spiccatissimo di caramello un po’ salato. Nonostante io abbia dimezzato le dosi del dolce rispetto alla ricetta originale, ne ho fatto una enormità e penso che ne mangerò per i prossimi sei mesi.

Ingredienti per 10-12 bicchierini:

per la daquoise

  • 2,5 grammi di farina 00
  • 75 grammi di farina di mandorle
  • 75  grammi di zucchero a velo
  • 125 grammi di albumi
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • per la mousse di mandorle

    • 150 grammi di latte intero fresco
    • 400 grammi di panna liquida fresca
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    • 125 grammi di pasta di mandorle al 50%
    • 6 grammi di gelatina

    per la ganache montata al cioccolato bianco (da preparare con un giorno di anticipo)

    • 350 grammi di panna liquida fresca
    • 12,5 grammi di sciroppo di glucosio
    • 12,5 grammi di zucchero invertito
    • 155 grammi di cioccolato bianco
    • una fava Tonka (non le avevo mai usata, con il senno di poi ne metterei qualcuna in più)

    per il crumble alle mandorle amare

    • 55 grammi di farina 00
    • 55 grammi di zucchero di canna
    • 30 grammi di farina di mandorle
    • 15 grammi di mandorle armelline tritate
    • 45 grammi di burro

    per la composta di albicocche

    • 250 grammi di albicocche
    • un cucchiaino di gelatina alimentare in polvere (non avendo la gelatina suggerita da Santin ho dovuto provare questa, ma il risultato è stato soddisfacente)
    • 2 cucchiai di zucchero (nella ricetta originale non c’era, ma le mie albicocche erano acerbe e ho dovuto smorzare un po’ l’acidità)

    per la gelatina di amaretto e albicocca

    • 60 grammi di polpa di albicocca
    • 5 grammi di Amaretto di Saronno
    • 1 gramm0 di gelatina alimentare in polvere

    Innanzitutto ogni elemento di questo dolce si può preparare in anticipo e poi passare all’assemblaggio. Iniziamo dalla daquoise: preriscaldare il forno a 180 gradi statico, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo setacciato insieme alla farina e infine la farina di mandorle. Foderare una teglia con carta forno e versarvi il composto, a una altezza di 3 centimetri e cuocere fino a colorazione (circa 20-25 minuti).

    Per la mousse di mandorle frullare in planetaria o con le fruste (con le fruste, come ho fatto io, ci vuole molta pazienza) la pasta di mandorle con il latte (mettete la pasta di mandorle a pezzetti piccoli uno per volta) e 150 grammi di panna. Quando il composto sarà liscio, aggiungervi la gelatina già ammorbidita in acqua per 15 minuti e sciolta in 2 cucchiai di latte caldo. Montare i 250 grammi di panna restanti e unirli al composto amalgamandola con movimenti dall’alto verso il basso.

    Passiamo ora alla ganache, che si deve preparare il giorno prima imperativamente e quindi nel mio caso è stata la prima cosa che ho preparato: mettere la fava Tonka in infusione in 115 grammi di panna e tenere il tutto in frigorifero per 12 ore. Poi filtrare il tutto e mettere la panna in una casseruola con lo zucchero invertito e il glucosio e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato grossolanamente e versare la panna bollente sul cioccolato, mescolando velocemente fino a formare una emulsione omogenea. Versarvi i rimanenti 225 grammi di panna liquida, coprire la superficie con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigo per tutta la notte. La ganache dovrà essere poi montata (io ho usato le fruste ed è venuta benissimo) prima di comporre il dolce.

    Il crumble è facilissimo: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e farlo riposare un’ora nel frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico, rivestire una placca da forno di carta forno e sbriciolarvi il composto, infornare fino a colorazione (circa 15 minuti).

    Per la composta di albicocche, lavare e tagliare a pezzetti le albicocche e metterle in una padella anti aderente con lo zucchero e la gelatina sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Fare cuocere per 10 minuti, finché non si forma una sorta di marmellata e fare raffreddare.

    Per la gelatina di amaretto e albicocca il procedimento è stata una semplicissima rivelazione: lavare le albicocche, tagliarle, frullarle per ottenere solo la polpa, unire la gelatina sciolta nell’Amaretto e mettere tutto in un sacchetto gelo nel frigorifero.

    Ora passiamo alla fase definitiva, la composizione del dolce: montare la ganache con le fruste elettriche, mettere sul fondo dei bicchierini (io ne ho usati di diverse fogge) un quadrato di daquoise, colarvi sopra la mousse alle mandorle, coprirla con uno strato di composta di albicocche, poi usando una sacca da pasticceria coprire con abbondante ganache al cioccolato bianco. Infine, disporre sulla sommità dei pezzetti di gelatina di albicocche e amaretto e guarnire con un po’ di crumble.

    L’ABBINAMENTO: Un dolce magistrale come questo di Santin (intitolato mandorlando, albicoccando) ci suggerisce un abbinamento fuori dagli schemi classici che vedono accostati i vini frizzanti con i dolci cremosi, al cucchiaio. La scelta cade su un Valle d’Aosta Doc Chambave Muscat Fletry (prodotto dall’azienda La Vrille), un passito naturale dai profumi di miele, timo, pesca e albicocca, dal gusto pieno e morbido : ottimo con la ganache così come con il crumble.

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    14 comments

    Maurizia 6 Giugno 2013 at 00:04

    Troppo bello! Bravissima! Mi mangerei la foto!
    Bye
    Maurizia

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 6 Giugno 2013 at 00:51

    Nooo,la foto non e’ commestibile!!grazie maurizia

    Reply
    monica 5 Giugno 2013 at 14:55

    Carissima Ada, grazie per aver dedicato un post così accurato, una descrizione e un racconto tanto attento al nostro contest. Devo dire una ricetta direttamente da un corso di Santin è davvero una chiccheria! E sei ironica anche quando ti scusi con il Maestro. Ma lui me lo confermi visto che l’hai conosciuto è una persona speciale, alla mano e simpatico, ma sempre un vero Maestro che spiega benissimo tutto. Come dici anche della ganache al cioccolato bianco, che stavolta ti è venuta perfettamente con le sue indicazioni. Io questa ricetta dal vivo me la tengo da parte per provarla! E davvero credo che i sapori siano così intensi e ben equilibrati da rasentare la perfezione all’assaggio. Beata te che ce ne hai per mesi… grazie ancora e vado subito ad aggiungerla alla lista. un bacio e a presto. mony***

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:59

    Grazie Monica. Sì, sono stata con lui per 3 ore appena ma ho imparato davvero molto. Lui è come lo descrivi: simpatico, autoironico, preciso ma non tedioso, sa perfettamente di essere un genio ma ha una delicatezza e una umanità che te lo fanno sentire vicino. Il suo dolce era paradisiaco, non so descrivere l’esplosione di sapori delicati ma vivi al palato. Il mio è una emulazione riuscita non male, ma per me che ho assaggiato il suo manca un tocco in più. Ma sono felicissima di averlo preparato per il vostro contest. Un bacione, Ada

    Reply
    Valentina 5 Giugno 2013 at 14:41

    Beh, vabbè… io sono letteralmente incantata! Deve essere pazzescamente buono… riesco quasi a immaginarne il sapore , il profumo… Santin è un grande (io lo adoroooooooooooo :D) e tu sei stata davvero brava, complimenti! Ti invidio per aver seguito un suo corso, non sai quanto mi piacerebbe!!! Chissà se verrà mai a Napoli. Non mi resta che provare questa delizia… prendo nota 😉 Grazie mille per aver partecipato, in bocca al lupo! :** <3

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:44

    Ciao Vale! Si guarda ho imparato più in 3 ore di corso con lui che in una vita di tentativi. Ma perché se fa un corso a Roma non vieni? Ti puoi appoggiare da me….Per il dolce è davvero stupendo, il mio non è paragonabile al suo di sapore, ci si è avvicinato un pochino!!! Aspetto con curiosità l’esito del tuo contest, ho visto ricette bellissime…ho già le mie preferite!

    Reply
    Tatiana 5 Giugno 2013 at 14:16

    complimenti Ada, veramente una preparazione che mostra quanto stai crescendo !

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:18

    Grazie Tatiana, detto da te è un grandissimo complimento. Un abbraccio, Ada

    Reply
    elly 5 Giugno 2013 at 11:37

    Ma siete fenomenali. Guarda qua questa che ha tirato fuori!!! E mi mettete paura… non riuscirò mai a preparare un dolce per il contest delle mie gallinelle all’altezza…

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:19

    Ciao cara! No guarda che davvero questo dolce è facile, è solo lungo da preparare. Se l’ho fatto io….sono certa che il tuo sarà strabiliante. Ce ne sono alcuni che mi fanno commuovere per la loro perfezione!

    Reply
    sabrina 5 Giugno 2013 at 09:47

    Questa è un’opera d’arte pazientemente composta, una delizia per palati sopraffini!

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:19

    Una delizia davvero, Santin è un genio. Io una umile imitatrice. Un abbraccio, Ada

    Reply
    conunpocodizucchero.it 5 Giugno 2013 at 09:12

    che brava la mia adina! non è che poi il maestro diventa invidioso delle tue doti e del tuo talento eh? 😉

    Reply
    Siciliani creativi in cucina 5 Giugno 2013 at 14:20

    Ciao Elenina! Mia cara, il maestro è ineffabilmente simpatico oltre che bravissimo. Me ne sono invaghita..

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