Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco

Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco. Il maestro Maurizio Santin ha inventato questo dolce al cucchiaio (composto di 6 elementi appena) e lo ha preparato ad un corso di pasticceria senza neanche provarlo prima, solo ‘pensandolo’: sapeva già che il risultato sarebbe sarebbe stato strepitoso, e ha deciso di chiamarlo ‘mandorlando, albicoccando’. Io ho avuto l’ardire di rifarlo. Il dolce è di una bontà non descrivibile: una daquoise alle mandorle ricoperta da una mousse alle mandorle, poi una composta di albicocche fresche, poi una superba ganache montata al cioccolato bianco, ancora una gelatina di albicocche e amaretto e infine un crumble alle mandorle. La parola ‘mandorla’ non poteva non stuzzicare la siciliana che è in me. Il maestro ha detto che questo dolce era semplice da preparare e poi assemblare, ovviamente non gli ho creduto. E devo confermare: tutti i miei dubbi sono stati fugati dalle precise indicazioni delle sue ricette. Il mio grande dubbio era la ganache al cioccolato bianco, che non solo non mi è mai montata, ma non mi è neanche mai venuta perché mi si ‘stracciava’ sempre. E stavolta è andata benissimo. E poi ho scoperto le fave Tonka e il loro retrogusto spiccatissimo di caramello un po’ salato. Nonostante io abbia dimezzato le dosi del dolce rispetto alla ricetta originale, ne ho fatto una enormità e penso che ne mangerò per i prossimi sei mesi.

Ingredienti per 10-12 bicchierini:

per la daquoise

2,5 grammi di farina 00

75 grammi di farina di mandorle

75  grammi di zucchero a velo

125 grammi di albumi

50 grammi di zucchero semolato

per la mousse di mandorle

• 150 grammi di latte intero fresco
• 400 grammi di panna liquida fresca

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• 125 grammi di pasta di mandorle al 50%
• 6 grammi di gelatina

per la ganache montata al cioccolato bianco (da preparare con un giorno di anticipo)

• 350 grammi di panna liquida fresca
• 12,5 grammi di sciroppo di glucosio
• 12,5 grammi di zucchero invertito
• 155 grammi di cioccolato bianco
• una fava Tonka (non le avevo mai usata, con il senno di poi ne metterei qualcuna in più)

per il crumble alle mandorle amare

• 55 grammi di farina 00
• 55 grammi di zucchero di canna
• 30 grammi di farina di mandorle
• 15 grammi di mandorle armelline tritate
• 45 grammi di burro

per la composta di albicocche

• 250 grammi di albicocche
• un cucchiaino di gelatina alimentare in polvere (non avendo la gelatina suggerita da Santin ho dovuto provare questa, ma il risultato è stato soddisfacente)
• 2 cucchiai di zucchero (nella ricetta originale non c’era, ma le mie albicocche erano acerbe e ho dovuto smorzare un po’ l’acidità)

per la gelatina di amaretto e albicocca

• 60 grammi di polpa di albicocca
• 5 grammi di Amaretto di Saronno
• 1 gramm0 di gelatina alimentare in polvere

Innanzitutto ogni elemento di questo dolce si può preparare in anticipo e poi passare all’assemblaggio. Iniziamo dalla daquoise: preriscaldare il forno a 180 gradi statico, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo setacciato insieme alla farina e infine la farina di mandorle. Foderare una teglia con carta forno e versarvi il composto, a una altezza di 3 centimetri e cuocere fino a colorazione (circa 20-25 minuti).

Per la mousse di mandorle frullare in planetaria o con le fruste (con le fruste, come ho fatto io, ci vuole molta pazienza) la pasta di mandorle con il latte (mettete la pasta di mandorle a pezzetti piccoli uno per volta) e 150 grammi di panna. Quando il composto sarà liscio, aggiungervi la gelatina già ammorbidita in acqua per 15 minuti e sciolta in 2 cucchiai di latte caldo. Montare i 250 grammi di panna restanti e unirli al composto amalgamandola con movimenti dall’alto verso il basso.

Passiamo ora alla ganache, che si deve preparare il giorno prima imperativamente e quindi nel mio caso è stata la prima cosa che ho preparato: mettere la fava Tonka in infusione in 115 grammi di panna e tenere il tutto in frigorifero per 12 ore. Poi filtrare il tutto e mettere la panna in una casseruola con lo zucchero invertito e il glucosio e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato grossolanamente e versare la panna bollente sul cioccolato, mescolando velocemente fino a formare una emulsione omogenea. Versarvi i rimanenti 225 grammi di panna liquida, coprire la superficie con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigo per tutta la notte. La ganache dovrà essere poi montata (io ho usato le fruste ed è venuta benissimo) prima di comporre il dolce.

Il crumble è facilissimo: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e farlo riposare un’ora nel frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico, rivestire una placca da forno di carta forno e sbriciolarvi il composto, infornare fino a colorazione (circa 15 minuti).

Per la composta di albicocche, lavare e tagliare a pezzetti le albicocche e metterle in una padella anti aderente con lo zucchero e la gelatina sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Fare cuocere per 10 minuti, finché non si forma una sorta di marmellata e fare raffreddare.

Per la gelatina di amaretto e albicocca il procedimento è stata una semplicissima rivelazione: lavare le albicocche, tagliarle, frullarle per ottenere solo la polpa, unire la gelatina sciolta nell’Amaretto e mettere tutto in un sacchetto gelo nel frigorifero.

Ora passiamo alla fase definitiva, la composizione del dolce: montare la ganache con le fruste elettriche, mettere sul fondo dei bicchierini (io ne ho usati di diverse fogge) un quadrato di daquoise, colarvi sopra la mousse alle mandorle, coprirla con uno strato di composta di albicocche, poi usando una sacca da pasticceria coprire con abbondante ganache al cioccolato bianco. Infine, disporre sulla sommità dei pezzetti di gelatina di albicocche e amaretto e guarnire con un po’ di crumble.

L’ABBINAMENTO: Un dolce magistrale come questo di Santin (intitolato mandorlando, albicoccando) ci suggerisce un abbinamento fuori dagli schemi classici che vedono accostati i vini frizzanti con i dolci cremosi, al cucchiaio. La scelta cade su un Valle d’Aosta Doc Chambave Muscat Fletry (prodotto dall’azienda La Vrille), un passito naturale dai profumi di miele, timo, pesca e albicocca, dal gusto pieno e morbido : ottimo con la ganache così come con il crumble.