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Tradition et innovation. Le solde de pizzaiolo Enzo Coccia

par Ada Parisi
5 min lu

Et’ très rare de voir un traiteur qui à un moment donné dans la soirée laisse le contrôle de leur communauté locale, Il ouvre la porte un plateau de petits pains et pizzas chaudes, assaisonné avec de simples huile d'olive et le sel, Il sourit et offre à ses clients qui attendent en ligne pour leur tour. Enzo Coccia ce geste qu'il fait tous les soirs. Et’ une façon de remercier ses fans, pour les gagner, cajoler. Et peut-être c'est quelque chose que vous ne pouvez voir à Naples, où le maître mot est « hospitalité ». Pendant des décennies dans le monde de la pizza napolitaine, Enzo Coccia est l'un des plus influents de la scène pizza italienne. Le “La Pizzaria Notizia”, ouvert en 1994 au numéro 53 Via Caravaggio, est son royaume, un endroit où Enzo se trouve et cultive une philosophie spécifique.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Une petite salle d'environ 30 places, assez éloigné du centre historique de Naples, entre les districts de Vomero et les pittoresques collines de Posillipo, où ils brassent des pizzas tournantes. La logique est d'offrir le meilleur que vous pouvez trouver sur le marché des produits de la Campanie: de la farine aux tomates, de légumes à la mozzarella. Tout naturellement dans le respect de la tradition, qui représente la balise de la trajectoire gastronomique de Enzo Coccia, l'un des premiers fabricants de pizza qui se sont battus pour la reconnaissance au niveau européen de la pizza napolitaine une spécialité traditionnelle garantie (Stg). Un chemin toujours à la recherche de la qualité qui en 2010 a conduit Enzo pour ouvrir une deuxième pizzeria (Les Nouvelles 94), non loin de la première locale, de se tourner vers l'innovation et en herbe scène gastronomique. En Mars 2016, l'étape suivante: l'inauguration d'une nouvelle locale. “Lo Sfizio dans la’ nouvelles” Il est un lieu d'expérimentation et le goût de la nourriture de rue, où la tradition napolitaine rencontre les tendances du goût moderne.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Ma carrière a commencé dès Sfizio d'un’ nouvelles. L'ambiance est rustique-moderne, avec des murs en pierre reconstruite, un grand comptoir central avec tabourets et une douzaine de tables individuelles. Une école pour la portion de boissons et une cuisine ouverte complètent le tableau. Ceux qui entrent ici comprennent tout de suite qu'il n'y a pas de secret dans la cuisine, uniquement des ingrédients de simplicité et de qualité. Et une grande étude réalisée à l'avance pour équilibrer parfaitement les mélanges et les condiments. A Sfizio, Enzo Coccia propose des pizzas en particulier fried, « mpustarelle (les anciens sandwiches napolitains) et des bulles.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Ne manque pas de Montanare, la version traditionnelle (pizzas frites avec du fromage MIGNON tomate et Pecorino Piennolo) ou créatif que celui avec des bandes de buffles, Au pesto, noix de pin et de poivre noir (6 donner deux euro) ou les charcuteries et fromages (15 euros) pour un apéritif avant le dîner. Puis, appétit pour plus robuste, Il y a tradition pizzas frites (5-7 euro) ou plus créative à base de “Enzo idées” (8-10 euro): savoureux un vaccin avec provolone (avec une belle note légèrement fumé), Scarole, noix de pin, raisins secs, Câpres, olives Gaeta, anchois Cetara et fromage pecorino; Toujours bonne pizza avec provolone, tomates pacchetelle, fromage et basilic romano. Mention spéciale pour le vaccin provolone pizza, courgettes scapece, lard et poivre noir. La pâte est très léger et sec, la friture est faite en vue, comme toute la préparation.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Mais il est le « Mpustarella les vraies nouvelles de la section locale: il est en fait un simple sandwich, mais un travail de recherche et d'amélioration du sandwich rois napolitain de casse-croûte d'antan. Le sandwich pâte vise à trouver un équilibre entre le vieux pain paysan et les nouveaux besoins de légèreté et digestibilité, en utilisant la levure naturelle et d'un mélange de type farine de blé 1 et solidaire, enrichi avec un mélange de graines de tournesol, Lino, Sésame, le soja et l'avoine. La pâte est en méthode indirecte, puis en deux phases, avec l'utilisation du chariot, et à long hausse. La mise à feu est dans un four à bois.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Le résultat est un pain très léger mais croustillant, Saber, rustique et délicat en même, vous pouvez farcir dans la tradition (canular, tomate et jambon cru, fromage et poivrons farcis, provolone avec des saucisses et du brocoli, propositions de 6 à 10 euro) ou de manière plus créative. J'ai essayé un retentissant mpustarella avec mortadelle, buffle provolone et pistache pesto (9 euro), mais je veux aussi mentionner un buffle avec provolone, de cuivre crème d'oignons et lard Montoro (9 euro) et une avec datterini fraîches, Style de Bagnolese demi, buffles bresaola et roquette.
Le carte des vins: étonnamment, un recherché et du papier de boissons superselezionata, qui commence à partir de raisins du bouillonnement natif de la Campanie. Et à la table, vous pouvez goûter 16 euros un mousseux brut Falanghina, des caves Astroni, ou (toujours à 16 €) Asprinio un d'Aversa Salvatore brut Martusciello; si vous préférez rouge, vous pouvez choisir un mousseux Gragnano Tenuta Iovine. Le journal local propose d'autres bulles, par l'excellent Lambrusco di Sorbara Cantina della Volta au Franciacorta classique Cuvée Prestige Ca’ del Bosco. Dans le document, il y a aussi des vins de Bourgogne, Alsace, blonde et, De toute évidence, Champagne, avec un choix de six maison moins connue du grand public, dans la bouteille ou au verre, à partir de 11 €.

Après un apéritif substantiel fait de la pizza et frites « mpustarelle je continuais mon voyage dans la pizzeria au numéro 53 (la porte à côté de « Sfizio »): une pizzeria comme ils l'habitude d'être, chahuteur, avec une ligne éternelle de clients en attente à l'extérieur, la banque où vous faites une pizza en vue, l'arrangement serré de tables. L'offre est traditionnelle: en entrée, vous pouvez choisir de bruschetta (4-7 euro) assaisonné avec du jambon cru, Fior di latte, buffle provola, « rouleaux’ tels que ceux ricotta diversement assaisonné, mozzarella et cuits, fromage provolone, saucisse et brocoli (6-8 euro). Dans l'ensemble pizza règne, classique (6-12 euros) à traditionnel (5-9 euro) à la création (8-9 euro). La philosophie est écrit clairement dans le menu: “Les ingrédients et la passion font une bonne pizza”.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Et la pizza est excellente Enzo Coccia, Plein style napolitain, mous, avec une corniche de bonne épaisseur et bien levé, nettoyer le fond (signe d'un four constamment contrôlée dans le nettoyage et la température), bien assaisonné. J'ai essayé la Dop romaine délicieuse avec San Marzano DOP, Mozzarella de buffle, Basilic, fromage de brebis, anchois et origan (8 euro), avec les premiers fruits de la saison (dans mon cas aubergine, feuilles de navet, champignons, tomate et mozzarella) à 9 euros, Dop Margherita avec provola buffle DOP, San Marzano DOP, AOP huile d'olive extra vierge et fromage pecorino et enfin la pizza étonnante San Gennaro, qui n'a pas de mozzarella mais seulement des tomates jaunes Piennolo, persil, origan, anchois, olives noires et basilic: une véritable explosion de saveur.

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Pizzeria La Notizia à Naples

En bref, pour ceux qui aiment la pizza locale Enzo Coccia est un must et la carte maîtresse, à mon avis, est l'équilibre atteint et consolidé entre le renouveau de la tradition et le renouveau,qui permet une recette pour rester en vie et en phase avec le temps. Voici, Enzo est tout cela. Un pizzaiolo qui aime rester en équilibre.

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Pizzeria La Notizia à Naples

Avis écrit le 19 Novembre, 2016

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2 commentaires

Antonella 12 Décembre 2016 - 10:39

Bonjour Ada! Qu'en est-il de? Déjà que lire et regarder les images-arrosage, qui sait ce que les saveurs et les parfums! Je pense qu'une visite juste pour l'un des trois Coccia locale certainement la peine d'un voyage à Naples!
Nous vous remercions de cet aperçu dans l'une des traditions les plus authentiques et savoureux! Un câlin!
Antonella

Réponse
Ada Parisi 12 Décembre 2016 - 13:13

Bonjour Antonella! Il se passe à Naples ne soit pas rebuté par la ligne et maintenez-le, car il vaut vraiment la peine! Je t’embrasse, ADA

Réponse

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