Impasto da rosticceria siciliana (impasto da tavola calda)

Il vero impasto da rosticceria siciliana per fare pizzette, calzoni, rollò e ravazzate: morbido e leggermente dolce. La ricetta perfetta

Chi è siciliano, o chi in Sicilia c’è anche solo passato in vacanza, lo riconosce a occhi chiusi: è il profumo che esce fai forni, dai bar e dalle rosticcerie di ogni angolo dell’isola. E’ il profumo inconfondibile dell’impasto da tavola calda. Un impasto morbido, leggermente dolce, arricchito dallo strutto, che è la base di quasi tutto il cibo da rosticceria siciliano.

Ogni provincia ha le sue varianti e i suoi nomi:  a Palermo si parla di calzoni, a Messina di pizzette morbide con tuma e scarola e rollò con i wurstel, a Catania di rizzole o ravazzate. Ma la base, l’impasto, è sempre la stessa: farina, strutto, acqua, zucchero, sale, lievito. Oggi vi lascio la mia ricetta, quella che uso da sempre per tutte le mie preparazioni da rosticceria. Modestamente, è la ricetta perfetta: l’ho ottenuta ‘torchiando’ i miei amici fornai e rosticcieri di Messina e sono certa che non ne troverete di migliori.

Cos’è l’impasto siciliano da tavola calda

L’impasto da rosticceria siciliana (chiamato anche impasto da tavola calda o impasto da bar) è una pasta lievitata dalla consistenza simile a una brioche, ma salata e decisamente non burrosa. E’ una pasta morbidissima, leggermente dolce grazie a un pizzico di zucchero, e resa ancora più soffice dallo strutto. È un impasto molto versatile, che si presta sia a farciture salate (prosciutto e formaggio, wurstel, tuma e scarola) sia, con piccole varianti, a preparazioni più dolci. Tra l’altro, questo impasto non contiene uova (viene spennellato con tuorlo e latte ma si può usare solo latte): è quindi adatto anche a che è allergico alle proteine dell’uovo.

I miei consigli per un impasto perfetto

So che molti chiederanno se si può sostituire lo strutto con il burro. Sì, è possibile, ma cambierà il gusto (diventando più simile a una brioche classica) sia la consistenza. Lo strutto regala una morbidezza non untuosa che è impagabile.

Se non avete il lievito madre non preoccupatevi: io ce l’ho e, da tempo, faccio questo impasto con il lievito di birra secco (evito di usare il fresco perché spesso non lievita come dovrebbe). E il risultato è sempre perfetto, basta usare la giusta quantità e rispettare i tempi di maturazione in frigorifero.

Per chi fosse inesperto nella lievitazione: l’impasto deve sempre visibilmente raddoppiare e, al tatto, risultate morbido e gonfio. Pressato leggermente con un dito, deve restare una piccola fossetta. Se vuoi saltare la fase della maturazione in frigorifero e fare una lievitazione in giornata, il tempo della prima lievitazione dovrebbe essere di circa 3 ore. Ma dipende anche dalla temperatura che hai in casa: più è calda prima lieviterà l’impasto.

Conservazione e congelamento

TI sconsiglio di surgelare l’impasto crudo intero. Piuttosto, prepara ciò che vuoi, cuocilo e surgelalo in sacchetti gelo. Quando vuoi usarlo, metti direttamente in forno preriscaldato leggermente più basso rispetto alla temperatura di cottura.

Cosa preparare con l’impasto da rosticceria siciliana

Con questo unico impasto potete realizzare tantissime specialità della rosticceria siciliana:

• Le buonissime pizzette morbide messinesi con tuma e scarola
• Le classiche pizzette siciliane da rosticceria perfette per l’aperitivo
• I rollò con wurstel che i bimbi adorano. Ma mi raccomando, usate solo wurstel di qualità
• I calzoni al forno con prosciutto e formaggio, altro must per i più piccoli e presenti in ogni buffet siciliano. Da personalizzare con il tuo ripieno preferito.

L'IMPASTO DA ROSTICCERIA SICILIANO

Porzioni: 6 Preparazione: 1 ora Cottura: 20 minuti 20 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

500 grammi di farina tipo zero (con percentuale di proteine 12-13%) o Manitoba

75 grammi di strutto

12 grammi di sale fino

50 grammi di zucchero semolato

70 grammi di lievito madre (2 grammi di lievito di birra secco o 4 di lievito di birra fresco)

280 millilitri di acqua minerale o metà acqua e metà latte intero

Procedimento

L'impasto da tavola calda è molto semplice da preparare. Potete lavorarlo anche a mano, ma avrete bisogno di tempo, pazienza e olio di gomito. Se, invece, avete una planetaria, tutto sarà più semplice.

Come si prepara l'impasto da rosticceria siciliano con lievito di birra secco in planetaria - Mettete nella planetaria la farina setacciata, il lievito di birra secco, lo zucchero e il sale. Aggiungete l'acqua e iniziate a impastare a bassa velocità finché l'acqua non sarà stata assorbita. Quando avrete ottenuto un impasto abbastanza omogeneo, aggiungete piano piano lo strutto, in più riprese. Lavorate in planetaria (o a mano) finché l'impasto non sarà liscio, omogeneo e incordato: si dovrà staccare dalla ciotola.

Una volta pronto, mettete l'impasto da tavola calda sul piano di lavoro e impastatelo per 5 minuti a mano, vigorosamente. Mettetelo poi in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per 12-24 ore.

Come si prepara l'impasto da rosticceria siciliano con lievito di birra fresco o madre in planetaria - Sia il lievito madre che il lievito di birra fresca vanno sciolti in acqua prima di essere aggiunti all'impasto. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 26-27°C, misuratela con un termometro da cucina  o comunque usate acqua a temperatura ambiente, mai di frigorifero. Una volta sciolto il lievito in acqua, potete aggiungere il liquido alle polveri e procedere come spiegato sopra.

Come si prepara l'impasto per rosticceria siciliana a mano, senza la planetaria - Se impastate a mano, armatevi di pazienza: ci vorranno almeno 15-20 minuti di lavoro energico. Non è impossibile ottenere un buon risultato, ma ci vorranno tempo e pazienze. Vi do alcune dritte. Innanzitutto aggiungete lo strutto un po' alla volta, incorporandolo bene prima di procedere, altrimenti l'impasto risulterà unto e difficile da lavorare. Usate la tecnica dello stretch and fold (stendere e ripiegare) invece di impastare solo schiacciando: aiuta a sviluppare la maglia glutinica più velocemente. Saprete che è pronto quando, tirando un lembo di impasto, si forma una pellicola sottile senza strapparsi.

La seconda lievitazione - Dopo la maturazione in frigorifero, mettete l'impasto in forno con la lucina accesa a lievitare fino al raddoppio.

Le pezzature - Una volta raddoppiato, dividete l'impasto a pezzetti.  Ad esempio del peso di 50 grammi l'uno per fare delle pizzette mignon, ma potete regolare la pezzatura in base a cosa volete preparare (rollò, calzoni, ravazzate). Arrotondate ogni pezzetto fino a ottenere una pallina liscia e uniforme (la cosiddetta pirlatura) e coprite con pellicola per alimenti. Lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio, prima di formare e farcire i vostri pezzi da rosticceria.

Cottura - Ovviamente i tempi di cottura dipendono dalla grandezza e dal tipo di pezzo di rosticceria che farete. Il forno, in ogni caso, deve essere statico e preriscaldato a 180 gradi. Potete spennellare questo impasto da rosticceria siciliana con tuorlo d'uovo mescolato a latte per una maggiore doratura, o solo con latte se siete allergici alle proteine dell'uovo.