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Pizzette siciliane con impasto da tavola calda

Pizzette siciliane e impasto da tavola calda o da bar

Chiunque sia siciliano o sia stato in vacanza in Sicilia si sarà imbattuto nelle pizzette siciliane fatte con l’impasto da tavola calda: morbide, con un retrogusto dolce, tanto pomodoro e formaggio. Una tira l’altra. Queste pizzette fanno parte di quelle meravigliose e gustose ricette della rosticceria siciliana, preparata con il tradizionale impasto da tavola calda o da bar. Un impasto a base di farina, strutto, sale, acqua e zucchero, una sorta di brioche morbida che diventa, di volta in volta e a secondo della zona della Sicilia, pizzetta, rollò con wurstel, ravazzata, rizzola, calzone, pidone al forno, scacciata e tanto altro. E spero di essere in tempo affinché voi le prepariate per questo primo maggio in casa a causa dell’emergenza sanitaria.

Il cibo da strada siciliano, ricchissimo di declinazioni in ogni provincia, è forse uno dei tratti distintivi della mia isola. La sua varietà è tale che è quasi impossibile conoscere ogni singola creazione. Dalle PANELLE ai PITONI MESSINESI. A Messina l’impasto da tavola calda dà vita a rollò con wurstel, San Daniele e calzoni prosciutto e formaggio, pizzette messinesi con la scarola. Che si rifanno in versione rosticceria alla classica FOCACCIA MESSINESE con tuma e scarola. A Catania ci sono le rizzole, brioches farcite con ragù e piselli e fritte. Oltre alla famosa scaccia ripiena in mille modi. Palermo ha le ravazzate (uguali alle rizzole ma cotte al forno) e in tutta la Sicilia ci sono focacce, pizze, pizzette e calzoni ripieni. Tutti pezzi da rosticceria fatti con il mitico impasto da tavola calda.

Ingredienti e lievitazione dell’impasto da tavola calda siciliano

Il segreto di questo impasto morbidissimo e saporito è nello strutto, che gli dà una straordinaria morbidezza e lo rende facilmente lavorabile. Oltre alla presenza dello zucchero: questo impasto, infatti, ha una leggera tendenza dolce che lo rende irresistibile. Veniamo alla lievitazione. Come sempre io faccio una maturazione in frigorifero e una lunga lievitazione e quindi uso poco lievito madre, o di birra sia fresco sia secco.

Se però volete una lievitazione più rapida, in giornata, e senza la tappa in frigorifero, allora dovrete aumentare il lievito (diciamo raddoppiare le dosi del lievito) e usare una farina tipo zero zero (00) al posto della zero o Manitoba. In questo modo, dopo una prima lievitazione in ciotola fino al raddoppio, potrete formare direttamente i pezzi da rosticceria e fargli fare la seconda lievitazione. Potete fare l’impasto a mano, ma vi consiglio di usare la planetaria, che vi faciliterà moltissimo il lavoro.

Le pizzette siciliane da tavola calda

Quanto alle pizzette siciliane con l’impasto da tavola calda, sono forse uno dei pezzi di rosticceria più amati: la ricetta prevede solo l’uso del pomodoro e della mozzarella. Ma potete guarnirle a piacere con basilico fresco o origano, capperi, acciughe sottolio, olive o prosciutto. Sono immancabili nei buffet (vanno a ruba) e gettonate sia in versione mignon come quella che vi presento io, sia in versione maxi. In quest’ultimo caso sono praticamente un pasto intero, anche se in Sicilia sono più considerate come uno ‘spezzafame’ da consumare a metà mattina o a merenda. A questo punto, vi ricordo di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e vi auguro buona giornata.

Pizzette siciliane e impasto da tavola calda o da bar

PIZZETTE SICILIANE E IMPASTO DA TAVOLA CALDA

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER L'IMPASTO DA TAVOLA CALDA
  • 500 grammi di farina tipo zero (con percentuale di proteine 12-13%) o Manitoba
  • 75 grammi di strutto
  • 12 grammi di sale fino
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 70 grammi di lievito madre (2 grammi di lievito di birra secco o 4 di lievito di birra fresco)
  • 280 millilitri di acqua minerale o metà acqua e metà latte intero
  • PER LE PIZZETTE:
  • 200 grammi di passata di pomodoro
  • sale, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • scamorza, provola o fior di latte, quanto basta
  • acciughe e capperi a piacere
  • basilico fresco, quanto basta
  • un tuorlo d'uovo e poco latte per spennellare le pizzette

PROCEDIMENTO

L’impasto da tavola calda è molto semplice da preparare. Potete lavorarlo anche a mano, ma avrete bisogno di tempo, pazienza e olio di gomito. Se, invece, avete una planetaria, tutto sarà più semplice.

IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA SECCO. Mettere nella planetaria la farina setacciata, il lievito di birra secco, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’acqua e iniziare a impastare a bassa velocità finché l’acqua non sarà stata assorbita. Quando avrete ottenuto un impasto abbastanza omogeneo, aggiungere piano piano lo strutto, in più riprese. Lavorate in planetaria (o a mano) finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo e incordato. Si dovrà staccare dalla ciotola. Una volta pronto, mettete l’impasto da tavola calda sul piano di lavoro e impastarlo per 5 minuti a mano, vigorosamente. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per 12-24 ore.

IMPASTO CON LIEVITO MADRE o LIEVITO DI BIRRA FRESCA. Entrambe queste tipologie di lievito devono essere sciolti in acqua prima di essere aggiunti all’impasto. La temperatura dell’acqua dovrebbe essere di 26-27 gradi (misuratela con l’indispensabile termometro da cucina) o comunque usate acqua a temperatura ambiente, mai di frigorifero. Una volta sciolto il lievito in acqua, potete aggiungere il liquido alle polveri e procedere come vi ho spiegato prima.

Dopo il riposo in frigorifero, mettere l’impasto in forno con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato, dividere l’impasto a pezzetti del peso di 50 grammi l’uno per fare le pizzette mignon. Arrotondare ogni pezzetto di impasto fino ad ottenere una pallina liscia e uniforme (pirlatura) e coprire con pellicola per alimenti. Lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Mentre l’impasto lievita, mettere la salsa di pomodoro in un tegame con un filo di olio, sale e basilico e cuocere per 10 minuti in modo da restringere il sugo e ridurre la presenza di acqua all’interno del pomodoro. Tagliare a fette la mozzarella (tamponatela bene con carta assorbente) o il formaggio che avete scelto.

Quando le palline di impasto saranno raddoppiate, premere al centro con la punta delle dita in modo da sgonfiarle e allargarle: dovrete ottenere una pizzetta con i bordi gonfi e una cavità nel centro. Distribuire sulla pizzetta un po’ di pomodoro (abbondante, è la caratteristica delle pizzette morbide siciliane), coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare altri 30 minuti.

Spennellare il bordo delle pizzette con un po’ di tuorlo d’uovo miscelato con latte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere le pizzette siciliane per 10-12 minuti, finché non saranno gonfie e dorate. Poi aggiungere il formaggio che avete scelto e proseguire la cottura per altri 5 minuti o finché il formaggio non sarà fuso. Se volete, potete aggiungere alle pizzette siciliane una acciuga sottolio, qualche cappero, delle olive, un pizzico di origano o una foglia di basilico fresco. Buon appetito!

Pizzette siciliane con impasto da tavola calda

SUGGERIMENTI

Le pizzette siciliane con impasto da tavola calda sono buonissime sia calde e fragranti, appena fatte, sia fredde. Potete anche congelarle, una volta cotte, e scongelarle direttamente in forno a 100 gradi.

Pizzette siciliane con impasto da tavola calda

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8 comments

Beatrice 9 Maggio 2020 at 12:06

Se volessi farle in giornata quanto ci mette più o meno a raddoppiare? Giusto per sapere a che ora iniziare

Reply
Ada Parisi 9 Maggio 2020 at 12:10

Beatrice, se usi quella quantità si lievito in 3 ore circa

Reply
erika 30 Aprile 2020 at 16:24

se non ho lo strutto, con cosa posso sostituirlo?

Reply
Ada Parisi 30 Aprile 2020 at 20:12

Erika, io ti direi di aspettare e comprare lo strutto. Non solo per una questione di gusto, ma di lavorabilità dell’impasto. In ogni caso, puoi usare il burro, ma sarà diverso il gusto e sarà più complicato lavorare l’impasto. Fammi sapere. Ada

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silvia 30 Aprile 2020 at 10:58

Benedetto il giorno in cui ho trovato il tuo blog Ada… ti adoro, lo sai… proverò la tua versione di pizzette…
ciao SIlvia

Reply
Ada Parisi 30 Aprile 2020 at 14:52

Silvia grazie di cuore. Aspetto notizie del risultato. Un caro saluto

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Silvia 25 Maggio 2020 at 11:41

Come le mie preferite del Galatea (a Palermo)… mai avrei immaginato nemmeno di avvicinarmi a quel sapore.. e invece sono praticamente uguali!!! Sei un mito Ada.. grazie

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Ada Parisi 25 Maggio 2020 at 16:21

Mia fatto un grandissimo complimento! E hai migliorato la mia giornata! Un caro saluto, Ada

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