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Scaccia ragusana al pomodoro

Ricetta tradizionale di rosticceria siciliana

by Ada Parisi
5 min read
Scaccia ragusana al pomodoro

Oggi a ricetta della scaccia ragusana al pomodoro nella sua variante originale, più semplice e tradizionale. La scaccia è uno street food siciliano, diffuso in tutto il distretto dei monti Iblei. La sua paternità è ancora oggi contesa tra Modica e Ragusa. A Modica, e in tutto il comprensorio dei monti Iblei, la scaccia è la regina della rosticceria, così come lo sono i PITONI e la FOCACCIA MESSINESE a Messina e le ARANCINE a Palermo. L’unico problema è che, come tutto lo street food siciliano, crea dipendenza

La scaccia ragusana nella ricetta originale

La preparazione di questa sorta di focaccia ripiena, diffusa con altri nomi e altre forme in diverse zone della Sicilia (famosa la “scacciata” catanese). Viene fatta con un impasto a base di semola di grano duro e un ripieno estremamente vario: quella più semplice, che vi presento oggi, è condita con una salsa molto densa di pomodoro e caciocavallo. Ci sono infinite possibilità di farcitura, che variano in base alla zona: nel modicano, sono molto apprezzate quelle con ricotta, caciocavallo e cipolla, ma anche la versione con acciughe, prezzemolo, cipolla, primo sale e caciocavallo semistagionato. Ma la scaccia ragusana al pomodoro è semplicissima e deliziosa.

Le “scacce” si preparano anche con verdure, carne (salsiccia in prevalenza), pesce (palombo o baccalà). La cosa fondamentale è tirare la sfoglia sottile, condirla abbondantemente e fare le pieghe in modo da ottenere la sfogliatura corretta all’interno. L’ideale sarebbe cuocere le scacce nel forno a legna, ma purtroppo io non ce l’ho. Vi assicuro, però, che il gusto è davvero molto, molto diverso. Buona giornata!

Scaccia ragusana al pomodoro

SCACCIA RAGUSANA AL POMODORO (ricetta siciliana)

Porzioni: 8 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 4.0/5
( 3 voted )

Ingredienti

  • PER LA BASE

250 grammi di semola rimacinata di grano duro

8 grammi di sale fino

20 millilitri di olio extravergine di oliva (2 cucchiai grandi colmi)

acqua, quanto basta

2 grammi di lievito di birra secco (o 6 grammi fresco o 50 grammi di lievito madre)

  • PER LA FARCIA

750 millilitri di passata di pomodoro

un pizzico di zucchero

basilico fresco, quanto basta

uno spicchio di aglio

300 grammi di caciocavallo ragusano semi-stagionato

sale, quanto basta

olio extravergine di oliva, quanto basta

Procedimento

Scaccia ragusana al pomodoro

Per il sugo di pomodoro per la scaccia ragusana: rosolare lo spicchio di aglio schiacciato in olio extravergine di oliva. Unire la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico fresco e un pizzico di zucchero. Fare cuocere coperto, finché la salsa di pomodoro non sarà diventata densa. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare la salsa per preparare la scaccia ragusana. Il sugo dovrà essere freddo. Vi consiglio di preparare il sugo un giorno prima.

Per l'impasto della scaccia ragusana al pomodoro: mettere sul piano di lavoro la semola, il lievito di birra secco (o quello fresco sciolto in poca acqua), il sale (distante dal lievito) e l'olio extravergine di oliva. Iniziare a impastare: aggiungere tanta acqua quanta necessaria per ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo, non umido. Io sono partita da un quantitativo di 100 millilitri di acqua, per arrivare a 125 millilitri totali (pari a una idratazione del 50%). Aggiungere l'acqua un po' per volta. L'impasto dovrà risultare elastico e liscio (ci vorranno circa 15 minuti di energico lavoro a mano). Una volta pronto, mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Coprire con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per un'ora.

Mentre l'impasto lievita, tagliare a cubetti piccoli il caciocavallo.

Cospargere il piano di lavoro con un po' di farina. Iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello: dovrete ottenere un rettangolo più largo e sottile possibile (FOTO 1). Se non tirate la sfoglia abbastanza sottile, la scaccia avrà strati di pasta troppo spessi e risulterà asciutta. Distribuire la salsa di pomodoro (FOTO 2) in abbondanza sulla sfoglia (non temete: la salsa deve essere davvero abbondante). Aggiungere un po' di caciocavallo (FOTO 3) e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Ripiegare la sfoglia su se stessa per i lati lunghi (FOTO 4). Distribuire nuovamente la salsa di pomodoro, il formaggio, l'olio e piegare nuovamente, stavolta sui lati corti (FOTO 5). Distribuire, per la terza volta, un po' di sugo di pomodoro e ripiegare per l'ultima volta la scaccia a metà (FOTO 6).

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Spennellare uniformemente la scaccia ragusana al pomodoro con olio extravergine di oliva e metterla su una teglia da forno, che dovrà essere ricoperta di carta forno. Cuocere per 25 minuti o finché la superficie non sarà dorata, brunita e croccante. Servire la scaccia ragusana al pomodoro e caciocavallo tiepida o fredda. Non va servita calda. E buon appetito.

Note

VARIANTI: Provate anche le varianti della scaccia con ricotta, caciocavallo e cipolla e la versione con acciughe, prezzemolo, cipolla, formaggio primo sale e caciocavallo semi stagionato.

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4 commenti

Nora K 19 Maggio 2022 - 17:46

This was delicious! I’m in the US so I had never tried anything like it before, but I had some imported caciocavallo and I decided to make it. I don’t know why this isn’t made/served at restaurants in the US since it was amazing.
I guess I will have to keep making it myself!

The folding instructions were a bit confusing and I had to look at some other recipes online to figure it out, but I think I managed. Other than that, I had no issues with the recipe.

Reply
Ada Parisi 26 Maggio 2022 - 18:55

Thank you so much, it’s a traditional and a bit laborious recipe. It is not found in restaurants even in Sicily, it is a typical street food. You’re right, I wanted to make the video of the procedure but I didn’t have time and I tried to make up for it with photographs. The next time I prepare it, I’ll definitely do a tutorial. Best wishes, Ada

Reply
elisabetta corbetta 26 Giugno 2018 - 08:39

La adoro, fa venir fame soltanto spiegandola
Un bacione

Reply
Ada Parisi 26 Giugno 2018 - 12:27

Grazie, sono molto soddisfatta del risultato!

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