fbpx

Rosticceria siciliana: i calzoni al forno

Rosticceria siciliana: i calzoni al forno

Oggi una ricetta da salvare assolutamente, perché i vostri bambini li adoreranno: i calzoni al forno, una preparazione tipica della rosticceria siciliana. Fatti con l’impasto da tavola calda (lo stesso delle PIZZETTE MORBIDE) e farciti con prosciutto cotto e formaggio filante. Mia nonna all’interno metteva anche una cucchiaiata di besciamelle molto densa e la metto anche io, per tradizione. Ma è facoltativa. Per facilitarvi le cose ho girato anche un breve VIDEO TUTORIAL della formatura e della farcitura dei calzoni al forno. Ovviamente potete personalizzare il ripieno come preferite. In Sicilia i ripieni alternativi più gettonati sono melanzane, pomodoro e formaggio oppure broccoletti, formaggio e salsiccia. Ma voi potete sbizzarrirvi. E se vi dovesse avanzare dell’impasto, provate anche i mitici ROLLO’ CON I WURSTEL, che io da bambina amavo follemente.

L’IMPASTO SICILIANO DA TAVOLA CALDA

Al di là del ripieno, il punto forte di questi calzoni siciliani, cosparsi di semi di sesamo e cotti in forno (non fritti come i PITONI MESSINESI) è l’impasto. Si tratta del classico “impasto da tavola calda”, nel quale è indispensabile lo strutto, che conferisce morbidezza e un gusto tipico, dovuto anche a un pizzico di zucchero. Potete usare lievito di birra, fresco o secco o anche lievito madre: un riposo in frigorifero e poi via con la lievitazione. I calzoni siciliani al forno saranno pronti per pranzo! Potete fare l’impasto a mano, ma vi consiglio di usare la planetaria, che vi faciliterà moltissimo il lavoro.

MATURAZIONE IN FRIGORIFERO O LIEVITAZIONE IN GIORNATA?

Potete anche saltare il riposo in frigorifero e fare tutta la lievitazione in giornata, ma vi suggerisco di no. Il riposo in frigo rende l’impasto più digeribile e vi consente di organizzare meglio le vostre giornate. Fate l’impasto la sera, lo lasciate in frigo tutta la notte e la mattina dopo lo lasciate lievitare.

Se però volete una lievitazione più rapida, in giornata, e senza la tappa in frigorifero, allora dovrete aumentare il lievito (diciamo raddoppiare le dosi) e usare una farina tipo zero zero. In questo modo, dopo una prima lievitazione in ciotola fino al raddoppio, potrete formare direttamente i pezzi da rosticceria e fargli fare la seconda lievitazione.

A questo punto, vi ricordo di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e vi auguro buona giornata!

Rosticceria siciliana: i calzoni al forno

ROSTICCERIA SICILIANA: I CALZONI AL FORNO

Print This
PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER L'IMPASTO DA TAVOLA CALDA
  • 250 grammi di farina tipo zero (con percentuale di proteine 12-13%) o Manitoba
  • 35 grammi di strutto
  • 6 grammi di sale fino
  • 25 grammi di zucchero semolato
  • 35 grammi di lievito madre (1 grammo di lievito di birra secco o 2 grammi di lievito di birra fresco)
  • 140 millilitri di acqua minerale o metà acqua e metà latte intero
  • PER LA FARCIA
  • formaggio tipo scamorza, provola, asiago fresco Dop, quanto basta
  • prosciutto cotto, quanto basta
  • besciamelle molto densa (facoltativa), quanto basta
  • E ANCORA
  • un tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • semi di sesamo, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per fare i calzoni siciliani al forno dovete preparare prima l’impasto da tavola calda.
Per l’impasto con LIEVITO DI BIRRA SECCO, mettere nella planetaria la farina setacciata, il lievito di birra secco, lo zucchero, il sale e l’acqua. Impastare a bassa velocità e, quando l’impasto avrà assorbito l’acqua, aggiungere lo strutto poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto sarà liscio e omogeneo. Mettere l’impasto sul piano di lavoro (io uso un tappetino in silicone, indispensabile in cucina) e impastare per 5 minuti a mano. Mettere l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per 12-24 ore. Oppure, se preferite una lievitazione in giornata, mettere l’impasto in forno con lucina fino al raddoppio: in questo caso, vi consiglio di raddoppiare le dosi di lievito indicate nella ricetta.

Per l’IMPASTO CON LIEVITO MADRE o LIEVITO DI BIRRA FRESCO. Entrambe queste tipologie di lievito devono essere sciolti in acqua a temperatura ambiente (misuratela con l’indispensabile termometro da cucina) prima di essere aggiunti all’impasto. Una volta sciolto il lievito in acqua, potete aggiungere il liquido alla farina e procedere come vi ho spiegato prima.

Dopo il riposo in frigorifero, mettere l’impasto in forno con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio. Una volta che l’impasto è visibilmente ben gonfio, dividerlo a pezzetti del peso di 70 grammi l’uno. Schiacciare ogni pallina di impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un disco abbastanza sottile, come vedete nelle foto qui sopra e nel VIDEO TUTORIAL .

Mettere quasi al centro del disco (i bordi vanno lasciati liberi perché si devono saldare) una cucchiaiata di besciamelle, abbondante formaggio e il prosciutto cotto. Ripiegare il disco a mezzaluna, come vedete nelle foto e nel VIDEO TUTORIAL e pressate con decisione i bordi, in modo che siano sigillati perfettamente. E’ importante che siano sigillati, altrimenti il ripieno uscirà durante la cottura.

Una volta pronti, disporre i calzoni siciliani con prosciutto e formaggio su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare i calzoni siciliani con la miscela, poi spolverizzare con i semi di sesamo. Cuocere per 20 minuti o finché i calzoni siciliani al forno non saranno gonfi e dorati. Sono buonissimi sia caldi, con il formaggio filante, sia freddi. Buon appetito!

Rosticceria siciliana: i calzoni al forno
Rosticceria siciliana: i calzoni al forno

Potrebbero piacerti anche

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.