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Vitello tonnato

Vitello tonnato, Original-Rezept aus dem Piemont

Thunfisch-Kalbim im original Piemont Rezept. Ein Klassiker der kulinarischen Tradition des Piemont, der zu einem großen italienischen Klassiker geworden ist. Ich mag sehr viel, weil das Fleisch gut gegart ist und die Sauce lecker und gut gewürzt. Das einzige, was ich nicht mag ist das Erscheinungsbild dieses Gericht, wo verbirgt sich das Fleisch in der Regel von einer einheitlichen Schneedecke Thunfischsauce. Dafür diene ich in einzelnen Gerichte, Rollen Sie die Scheiben und Anstand mit wenig Soße (so der Diener auseinander und jeder gießen können, soviel Sie wollen), Ein bisschen’ Thymian und Wachteln Eiern.

Das Rezept, das ich präsentiere, ist das original Piemont Rezept und nicht die schnelle Version des Thunfischkalbs, wo das Fleisch geschmort wird und die Sauce mit Mayonnaise hergestellt wird. Das alte Rezept bietet, Tatsächlich, Fleisch nach einer langen Marinade mit unterschiedlichen Aromen gekocht wird und dass, um die Sauce zu machen, Thunfisch verwenden, Kapern, hartgekochte Eigelbe und Kalbskochbrühe. Das Ergebnis unterscheidet sich stark von dem, was Sie wissen.

Die Sauce ist zart und leicht, nicht so fett wie bei der Verwendung von Mayonnaise. Das Küchenthermometer ist unverzichtbar, um die richtige Wadentemperatur bis zum Herzen zu messen. Muss rosa bleiben. Wie rosa, es liegt an Ihnen, es zu entscheiden. Wenn Sie gerne Fleischsorten kochen, Perfekt für Sonntagsmittagessen oder Abendessen mit Freunden, try l’ROAST PORK MIT PLUMS oder SICILIAN VEAL. v Ich wünsche Ihnen einen guten Tag.

TUNA CALF, Original-Rezept aus dem Piemont

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PORTIONS: 4 VORBEREITUNGSCZeit: GARZEIT:

ZUTATEN

  • 1 kg Kalbfleisch
  • 400 g Thunfisch in Öl
  • 8 Sardellen Cetara
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 40 g Kapern von Salina
  • 750 ml trockener Weißwein
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Blätter Salbei
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Lorbeerblatt
  • ein paar Zweige Thymian
  • ein paar Körner schwarzer Pfeffer
  • Salz und Pfeffer, soviel als nötig
  • 4 gekochten Eiern, nur Eigelb
  • Weißweinessig, soviel als nötig
  • einen Esslöffel Zitronensaft
  • 6 hartgekochte Wachteleier
  • Olivenöl extra vergine, soviel als nötig

VERFAHREN

Am Abend zuvor legte das Kalbfleisch (mit Küchengarn gebunden) mit Weißwein mariniert, die Karotten und den Sellerie in Stücke geschnitten, der Lorbeer, Thymian, Salbei, Die Nelken. Schließen Sie das Fleisch in einem luftdichten Behälter und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen, mehr als ein paar Mal drehen.

Am nächsten Tag, Legen Sie das Fleisch in einem großen Topf und fügen Sie die marinade. Sardellen Cetara, Waschen und ohne Knochen,  ein paar Körner schwarzer Pfeffer und kochen für eine Stunde und dreißig Minuten abgedeckt. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Filtern Sie die Brühe. Den Thunfisch aus dem Speicher Öl ablassen. Den Thunfisch mit den 4 Eigelb mischen, Sardellen in Öl, Kapern, verdünnen die Sauce mit Olivenöl extra vergine und viel Fleischbrühe zu kochen, wie notwendig, um die gewünschte Dichte zu erreichen. Passen Sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer, Fügen Sie Weißwein-Essig und Zitronensaft und Schneebesen wieder hinzu, bis die Sauce glatt ist und ohne Klumpen.

Das Fleisch fein hobeln (aber nicht zu viel), Ordnen Sie auf einzelnen Tellern oder auf einem Teller und garnieren mit der sauce, einem Zweig Thymian, einige Kapern und gekochte Wachteleier und halbieren. Servieren Sie mit den Rest der Soße auf der Seite und Bon Appetit!

DIE PAARUNG: Und’ Ein bisschen’ schwierig, einem Rotwein entsprechen einem Kalbfleisch mit Thunfischsauce. Die extreme Zartheit des Fleisches,  in Kombination mit Thunfisch-sauce, und die Zitrone, könnte unangenehme Kontraste. Und’ besser als auf kleine Bläschen oder Feinwäsche. Wir entschieden uns für eine sizilianische Weine, eines der neuesten Weingut Donnafugata (in Marsala). Der Wein wird genannt Prio (das Wort, im sizilianischen Dialekt, steht für Freude und Glück), entsteht in dem Nachlass von Contessa Entellina (im Westen Siziliens) mit der einheimischen Rebe "Catarratto” und gehört zu den Doc Sicilia. Die Trauben werden in einem weichen gepresst und dann für mindestens drei Monate in der Flasche zu schärfen. Und’ ein Wein mit Aromen von weißen Blüten, unter denen der ältere, mit einem Geschmack erinnert an Zitrusfrüchte. Dienen Sie mit diesem Rezept etwa 12 Grad.

Vitello tonnato

 

 

Vitello tonnato

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