Come preparare in casa il vitello tonnato con la ricetta originale piemontese

Oggi vi spiego come preparare in casa il vitello tonnato nella ricetta originale piemontese. Il vitello tonnato è un antipasto e un secondo di carne freddo tipico della tradizione culinaria del Piemonte, diventato ormai un grande classico italiano.

Vitello tonnato: ricetta rapida (con maionese) e versione tradizionale

A me questa ricetta per cucinare il vitello piace molto, perché la salsa a base di tonno sott’olio, capperi e uova è gustosa e saporita. L’unica cosa che non amo è l’aspetto di questo piatto, dove la carne solitamente è nascosta da una coperta uniforme di salsa tonnata. Per questo lo servo nei singoli piatti, arrotolo le fettine e le decoro con poca salsa (tanto la servo a parte e ciascuno può versarne quanta ne vuole), un po’ di timo e delle uova di quaglia.

La ricetta del vitello tonnato che vi presento è la ricetta originale piemontese e non la versione rapida più moderna. Nella ricetta veloce per fare il vitello tonnato, infatti, la carne di vitello viene brasata in tegame con olio, cipolle e vino bianco e la salsa è fatta con la maionese e il tonno sott’olio. La ricetta antica tradizionale prevede, invece, che la carne dopo una lunga marinatura sia lessata con diversi aromi e che, per fare la salsa, si usino il tonno sott’olio, il tuorlo delle uova sode e il brodo di cottura del vitello. Il risultato, vi assicuro, è  molto diverso da quello che conoscete.

La salsa della ricetta tradizionale del vitello tonnato è delicata e leggera, non grassa come quando si usa la maionese. Indispensabile il termometro da cucina, per misurare la corretta temperatura del vitello al cuore. Deve rimanere rosa e quindi dovreste avere al cuore una temperatura di 50-55 gradi al massimo. Se amate cucinare i tocchi di carne, perfetti per pranzi domenicali o cene tra amici, provate l’ARROSTO DI MAIALE CON LE PRUGNE o quello di VITELLO ALLA SICILIANA o il buonissimo FALSOMAGRO ALLA SICILIANA (anche in VIDEO RICETTA). Tra le ricette più sfiziose c’è anche l‘ARROSTO CON TONNO E ACCIUGHE e gli INVOLTINI SICILIANI AL PISTACCHIO. Vi auguro buona giornata.

VITELLO TONNATO, ricetta originale piemontese

Porzioni: 4 Preparazione: 30 minuti Cottura: 1 ora 30 minuti 1 ora 30 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

1 chilogrammo di girello di vitello

400 grammi di tonno sottolio

8 acciughe di Cetara sotto sale

2 filetti di acciuga sottolio

40 grammi di capperi di Salina

750 millilitri  di vino bianco secco

2 carote

2 coste di sedano

2 foglie di salvia

2 chiodi di garofano

una foglia di alloro

qualche rametto di timo

qualche grano di pepe nero

sale e pepe

4 uova sode, solo i tuorli

aceto di vino bianco

un cucchiaio di succo di limone

6 uova di quaglia sode

olio extravergine di oliva

Procedimento

La sera precedente mettere il girello di vitello (legato con spago da cucina) a marinare con il vino bianco, le carote e il sedano tagliati a pezzi, l'alloro, il timo, la salvia, i chiodi di garofano. Chiudere la carne in un contenitore ermetico e lasciarla nel frigorifero a marinare per tutta la notte, rigirandola un paio di volte.

Il giorno successivo, mettere la carne in un tegame molto capiente e unire la marinata. Aggiungere le acciughe di Cetara, lavate e diliscate,  qualche grano di pepe nero e cuocere coperto per un'ora e trenta minuti. Poi togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare.

Filtrare il brodo. Scolare il tonno dall'olio di conservazione. Frullare il tonno con i 4 tuorli, le acciughe sottolio, i capperi, diluendo la salsa con olio extravergine di oliva e tanto brodo di cottura della carne quanto necessario a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare eventualmente di sale e pepe, unire l'aceto di vino bianco e il succo di limone e frullare nuovamente fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.

Affettare la carne finemente (ma non troppo), disporla sui singoli piatti o su un piatto da portata e guarnire con la salsa, un rametto di timo, qualche cappero e le uova di quaglia sode e tagliate a metà. Accompagnare con il resto della salsa a parte e buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: E' un po' difficile abbinare un vino rosso al vitello tonnato. La estrema delicatezza della carne,  unita alla salsa a base tonno, e il limone, potrebbero creare dei contrasti poco piacevoli. E' meglio quindi orientarsi su delle bollicine o su bianchi delicati. Abbiamo scelto un vino siciliano, uno degli ultimi ritrovati della cantina Donnafugata (a Marsala). Il vino si chiama Prio (la parola, in dialetto siciliano, indica piacere e felicità), è prodotto nella tenuta di Contessa Entellina (nella Sicilia occidentale) con il vitigno autoctono "Catarratto" e appartiene alla Doc Sicilia. Le uve vengono pigiate in maniera soffice per poi affinare per un minimo di tre mesi in bottiglia. E' un vino dai profumi di fiori bianchi, tra cui spicca il sambuco, con un gusto che ricorda gli agrumi. Con questa ricetta servitelo a circa 12 gradi.