Vitello tonnato

Un classico della tradizione piemontese diventato un grande classico italiano: la ricetta dil vitello tonnato. A me piace molto, perché la carne è ben cotta e la salsa gustosa e saporita. L’unica cosa che non amo è l’aspetto di questo piatto, dove la carne solitamente è nascosta da una coperta uniforme di salsa tonnata (attenzione, se cercate la versione rapida, quella a base maionese, non leggete la mia ricetta perché io faccio la versione originale, con il brodo e senza maionese). Per questo lo servo nei singoli piatti, arrotolo le fettine e le decoro con poca salsa (tanto la servo a parte e ciascuno può versarne quanta ne vuole), un po’ di timo e delle uova di quaglia. Che ne dite, ha un tocco ‘chic’ o no?

 

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 chilogrammo di girello di vitello
  • 400 grammi di tonno sottolio
  • 8 acciughe di Cetara sotto sale
  • 2 filetti di acciuga sottolio
  • 40 grammi di capperi di Salina
  • 750 millilitri  di vino bianco secco
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 foglie di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • una foglia di alloro
  • qualche rametto di timo
  • qualche grano di pepe nero
  • sale e pepe quanto basta
  • 4 uova sode, solo i tuorli
  • aceto di vino bianco quanto basta
  • un cucchiaio di succo di limone
  • 6 uova di quaglia sode
  • olio extravergine di oliva quanto basta

La sera precedente mettere il girello di vitello (legato con spago da cucina) a marinare con il vino bianco, le carote e il sedano tagliati a pezzi, l’alloro, il timo, la salvia, i chiodi di garofano. Chiudere la carne in un contenitore ermetico e lasciarla nel frigorifero a marinare per tutta la notte, rigirandola un paio di volte.

Il giorno successivo, mettere la carne in un tegame molto capiente e unire la marinata. Aggiungere le acciughe di Cetara, lavate e diliscate,  qualche grano di pepe nero e cuocere coperto per un’ora e trenta minuti. Poi togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare.

Filtrare il brodo. Scolare il tonno dall’olio di conservazione. Frullare il tonno con i 4 tuorli, le acciughe sottolio, i capperi, diluendo la salsa con olio extravergine di oliva e tanto brodo di cottura della carne quanto necessario a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare eventualmente di sale e pepe, unire l’aceto di vino bianco e il succo di limone e frullare nuovamente fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.

Affettare la carne finemente (ma non troppo), disporla sui singoli piatti o su un piatto da portata e guarnire con la salsa, un rametto di timo, qualche cappero e le uova di quaglia sode e tagliate a metà. Accompagnare con il resto della salsa a parte e buon appetito!

L’ABBINAMENTO: E’ un po’ difficile abbinare un vino rosso al vitello tonnato. La estrema delicatezza della carne,  unita alla salsa a base tonno, e il limone, potrebbero creare dei contrasti poco piacevoli. E’ meglio quindi orientarsi su delle bollicine o su bianchi delicati. Abbiamo scelto un vino siciliano, uno degli ultimi ritrovati della cantina Donnafugata (a Marsala). Il vino si chiama Prio (la parola, in dialetto siciliano, indica piacere e felicità), è prodotto nella tenuta di Contessa Entellina (nella Sicilia occidentale) con il vitigno autoctono “Catarratto” e appartiene alla Doc Sicilia. Le uve vengono pigiate in maniera soffice per poi affinare per un minimo di tre mesi in bottiglia. E’ un vino dai profumi di fiori bianchi, tra cui spicca il sambuco, con un gusto che ricorda gli agrumi. Con questa ricetta servitelo a circa 12 gradi.

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