Come preparare in casa la pasta c’anciova palermitana: una ricetta identitaria, povera e super saporita
La pasta c’anciova, ovvero ‘pasta con le acciughe‘, è uno dei primi piatti più identitari della cucina palermitana. Un piatto ancora più povero della pasta con le sarde. Quando le sarde non c’erano o non ce le si poteva permettere, i palermitano ricreavano quel gusto usando le sarde o le acciughe sotto sale, un pesce povero conservato sempre presente in dispensa. E sostituivano il nobile zafferano con lo ‘strattu‘, il concentrato di pomodoro preparato durante l’estate. E’ difficile comunque definire una ‘ricetta originale’ per la pasta c’anciova, visto che anche il nome varia in base alle zone della Sicilia.
In questa versione, che è quella palermitana, l’estratto di pomodoro, lo ‘strattu’ essiccato al sole su tavole di legno, l’uvetta di Corinto, i pinoli e le sarde sotto sale creano un sugo scuro e denso, estremamente aromatico. Guarda la video ricetta e vedrai quanto è semplice da preparare.
Differenze con la pasta con le sarde a mare e la pasta alla Milanisa
In alcune zone è chiamata anche pasta con le sarde a mare: ma ad esempio la pasta con le sarde a mare della mia famiglia è preparata con tutto il condimento della tradizionale pasta con le sarde tranne, appunto, le sarde fresche. Al loro posto solo acciughe o sarde sotto sale. Ma talvolta prende anche il nome di pasta alla Milanisa o pasta alla Paolina, sia senza finocchietto selvatico sia con il finocchietto.
Leggenda e storia di questo primo piatto siciliano
E’ quindi incerto se questo piatto così ingegnoso e saporito sia nato dalla povertà o dalla lontananza. Visto che secondo i racconti tramandati, la pasta c’anciova affonderebbe le sue origini in chi, costretto ad andarsene dalla Sicilia per emigrare, la preparava con gli ingredienti a lunga conservazioni portati al Nord da casa. L’ipotesi legata all’emigrazione siciliana di inizio Novecento è la più accreditata, ma è vero che di primi piatti poveri siciliani, come la pasta alla siciliana o la pasta anciovi e muddica, basati proprio su acciughe salate, pangrattato e poco altro, si ritrovano in infinite varianti in tutta l’isola. E le ricette cambiano sempre da famiglia a famiglia e da zona a zona. Insomma, la pasta con le acciughe sotto sale è uno dei grandi amori della cucina siciliana, in qualsiasi modo sia preparata.
Quale formato di pasta utilizzare
La versione più tradizionale prevede i bucatini, lo stesso formato usato per la pasta con le sarde. Ma non è raro trovarla preparata con la pasta “margherita” o ‘reginette‘, un tipo di pasta lunga e larga con i bordi ondulati che accoglie particolarmente bene il condimento. Oppure con gli spaghettoni. In ogni caso, l’indicazione principale è usare pasta lunga.
Gli ingredienti chiave della pasta c’anciova e le varianti
Essendo un piatto che varia molto da zona in zona, ci sono alcuni ingredienti chiave utilizzati praticamente in ogni ricetta, e altri che possono variare: Gli ingredienti canonici sono le acciughe o le sarde sotto sale, i pinoli, l’uvetta di Corinto e la muddica atturrata, il pangrattato tostato. La cipolla viene usata sola, insieme all’aglio o anche in alternativa all’aglio. Ancora, alcune ricette aggiungono un poco di salsa di pomodoro allo ‘strattu’: in questo modo il gusto è decisamente meno intenso. Ho visto anche alcune varianti di pasta c’anciova preparate con il finocchietto selvatico sbollentato (nella mia tradizione questa è la pasta alla Milanisa).
Consigli pratici per una riuscita perfetta
In una ricetta con pochi ingredienti, la qualità è fondamentale:
- Scegli acciughe sotto sale di buona qualità e lasciale in acqua fredda a bagno per 10 minuti per idratarle e dissalarle al meglio. Puliscile con cura, eliminando la lisca e le spine laterali e sul dorso.
- Tosta il pangrattato con un filo di olio lentamente, a fuoco bassissimo e mescolando spesso: deve diventare piuttosto scuro, ma non bruciato.
- Lascia ammorbidire l’uvetta di Corinto (non la sultanina, quella lasciamola ai dolci) per almeno un’ora in acqua tiepida per ammorbidirla e idratarla.
- Non aggiungere sale al sugo prima di averlo assaggiato: acciughe ed estratto di pomodoro sono già saporiti.
