Come preparare in casa la ricetta originale siciliana della pasta con le sarde, il tipico primo piatto palermitano
La vera e originale ricetta palermitana della pasta con le sarde alla siciliana. Un primo piatto povero che passa attraverso la storia e le culture che hanno dominato la Sicilia, illuminato dal contrasto tra il dolce dell’uvetta e l’aromatico del finocchietto, ingentilito dalla ‘grassezza’ delle sarde e dorato dallo zafferano. Trovi anche la video ricetta passo passo sul mio Canale You Tube (al quale, se vi va, potete anche iscrivervi).
Gli ingredienti indispensabili per una pasta con le sarde perfetta
La particolarità e la difficoltà della ricetta originale della pasta con le sarde alla palermitana sta solo nel trovare l’ingrediente indispensabile. Cioè il finocchietto selvatico, un’erba spontanea di montagna molto aromatica, che in Sicilia è diffusissima nelle varie preparazioni culinarie. Se non lo trovi e vuoi comunque provare a fare la pasta con le sarde, potresti usare le parti verdi erbacee dei finocchi comuni: non avranno lo stesso sapore né lo stesso colore, ma è l’unico surrogato possibile.
Un altro ingredienti insostituibile è l’uvetta di Corinto o passolina, che non puoi sostituire con la normale uva passa, troppo dolce. Visto che fuori dalla Sicilia è complicato reperirla, io la compro su Amazon direttamente da una azienda siciliana.
Sarde o alici: che differenza c’è
A Roma, in realtà, è abbastanza difficile trovare anche le sarde, che sono di grande dimensione e hanno una carne dal gusto più intenso. A Roma le trovo con una certa regolarità solo al mercato in piazza San Giovanni di Dio. Se non le trovi, potrebbe essere necessario sostituirle con le alici. La sostituzione purtroppo è poco valida, perché si tratta di carni dalla consistenza molto diversa: le alici sono più delicate e più magre. Cerca almeno di scegliere le alici più grandi. Ti ricordo anche che le alici e le acciughe sono esattamente lo stesso pesce: cambia solo il nome a secondo della regione d’Italia. Se vuoi saperne di più leggi il mio articolo su sarde, alici e acciughe: differenze e come cucinarle.
Se non trovi le sarde, puoi anche provare la pasta con le sarde a mare, ovvero senza le sarde fresche ma utilizzando le acciughe sott’olio.
Bucatini o spaghetti: quale pasta usare per la pasta con le sarde
La tradizione palermitana vuole i bucatini, ma sono la parte più delicata della ricetta perché, essendo cavi, tengono meno la cottura al dente. Inoltre, nel palermitano si usa talvolta cuocere un poco in forno la pasta con le sarde già condita, come se fosse un timballo. Confesso che non apprezzo molto questa variante. Perché, come dicevo, i bucatini non tengono perfettamente la cottura e per me la pasta al dente è fondamentale.
Molte famiglie siciliane, me compresa, in certe occasioni preparano la pasta con le sarde anche con gli spaghetti o con gli spaghettoni: la resa è comunque ottima. Purché la pasta sia al dente.
Quando si mangia la pasta con le sarde: la stagionalità
Il periodo migliore per preparare la pasta con le sarde con la ricetta tradizionale va da marzo a settembre, quando sia il finocchietto selvatico che le sarde fresche sono facilmente reperibili e a un buon prezzo. Io ho l’abitudine di sbollentare e conservare in congelatore il finocchietto selvatico con la sua acqua di cottura per farla anche fuori stagione. Ovviamente usando le acciughe quando le sarde non sono più disponibili.
Le varianti della pasta con le sarde e altre ricette con le sarde
Se dovessi trovare le sarde, non lasciartele scappare. Comprane in abbondanza e prova anche anche le famose SARDE ALLINGUATE ALLA SICILIANA, le SARDE A BECCAFICO e le SARDE GRATINATE AL FORNO ALLA SICILIANA. E anche le SARDE RIPIENE DI MOZZARELLA DI BUFALA ti daranno soddisfazione. Mi raccomando, dai una occhiata anche a tutte le mie RICETTE SICILIANE e alle mie RICETTE CON IL PESCE AZZURRO buono, sano ed economico.
Si può preparare in anticipo la pasta con le sarde?
Sì, puoi prepararla in anticipo seguendo la ricetta palermitana della pasta con le sarde a timballo, ovvero cotta in forno e abbondantemente ricoperta di briciole di pane tostato. E’ una variante che io non amo, ma è molto pratica se vuoi preparare il piatto in anticipo.
In questo caso, cuoci la pasta molto meno del tempo di cottura indicato dalla confezione e lascia il sugo più morbido, in modo che cuocendo in forno non si asciughi troppo. Sono sufficienti 10 minuti di forno caldo a 200 gradi e 5 minuti di grill affinché si formi sulla parte superiore una bella crosticina dorata.
Si può congelare la pasta con le sarde?
La risposta definitiva è no. Non puoi congelare la pasta già cotta e condita, perché perderebbe consistenza. Puoi però congelare il sugo di sarde in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente. Si conserva nel freezer fino a un mese. Quando lo vuoi usare, scongelalo lentamente in frigorifero e scaldalo dolcemente prima di condire la pasta appena scolata.
9 commenti
Fantastica ricetta! Seguita passo passo, davvero fantastica! Di recente ho provato, invece, una conserva Già pronta di pasta alle sarde, che mi ha permesso di risparmiare tantissimo tempo in cucina! Te la linko, magari provandola anche tu ci puoi dare un parere :D bioveganfood.it/pasta-con-sarde-in-olio-extravergine-d-oliva-da-primi-piatti
Sei una grande <3
Grazie Samantha, non conosco la marca di cui parli e onestamente non uso prodotti pronti, come avrai visto leggendo il sito, ma se mi capitasse di trovarla in giro le darò una chance. Un caro saluto. Ada
Ho trovato superlativa quella cucinata dalla mamma di una mia amica, stessi ingredienti della ricetta di Ada, con l’aggiunta proposta da Gabriele, però in modestissima quantità. Erano monoporzioni in vaschetta di alluminio e, cosa curiosa, i bucatini sembravano “pressati”, qualcuno di voi ne sa qualcosa?
Ciao Andrea! Credo che sia una tradizione palermitana. Mia madre dice che a Palermo la mettono in vaschette di alluminio se è da asporto, o nelle teglie a casa, e poi la pressano bene prima di metterla in forno, con il condimento al quale accennava Gabriele in quantità abbondante, altrimenti il sugo all’interno rischia di asciugarsi un po’. Io non lo faccio, di metterla in forno, perché la pasta continua a cuocere e per me il fatto che sia al dente, anzi più che al dente, è imprescindibile e se i bucatini li scoli troppo crudi fai proprio fatica a ‘costringerli’ dentro una teglia. La preferisco fresca! Abbraccio, Ada
ottima, eccellente!!! anch’io la faccio cosi’!!!
bravissimi!!!
Grazieeeee!!!
se mi consentite : dopo aver aggiunto il condimento alla pasta , si ripone il tutto in una casseruola che debitamente va in forno e più precisamente nel ripiano più alto vicino al grill che una volta azionato , in soli 5 minuti , darà un effetto incastagnato alla parte superiore della pasta.
la pasta si serve insieme al pangrattato abbrustolito!!!
per abbrustolire il pangrattato, mettete in una padella un filino d’olio e fate sciogliere uno o due filetti d’acciuga , a questo punto aggiungete il pangrattato e poco prima di spegnere il fuoco aggiungete una ricca spolverata di zucchero, rimescolate il pangrattato che verrà ora cristallizzato dallo zucchero…
spegnete e riponete il pangrattato in una ciotolina da portare a tavola
ps: nel condimento io aggiungo anche 4/5 capperi
Pensa che io sono una milanese sposata con un siciliano e nessuno della sua famiglia mi ha mai voluto dare la ricetta della pasta con le sarde! Meno male che ci siete voi! Grazieeeeeee
La ricetta della pasta con le sarde è sacra! ;-)