Sua maestà il Tartufo: bellezze e misteri di un alimento d’eccellenza

E’ uno dei simboli del lusso in tavola, amato dagli chef di tutto il mondo, da sempre presente sulle tavole di re e aristocratici, ma anche di buongustai e palati fini. E’ il tartufo, amato da grandi personaggi e odiato allo stesso tempo da chi non sopporta quell’odore di gas che, invece, per altri è inebriante. Citato nel De Re Coquinaria di Apicio, gastronomo di epoca romana; portato alla corte dei re di Francia nel 1500 da Caterina De’ Medici; adorato nel 1800 dal grande musicista Gioacchino Rossini; sempre presente nei menu di Casa Savoia, i re d’Italia. Il tartufo, fungo ipogeo, appartenente alla famiglia delle Tuberacee, vive due vite: la prima sotto terra, crescendo in simbiosi con piante di alto fusto e sopravvivendo solo se si verificano precise caratteristiche ambientali e climatiche; la seconda alla luce, nei piatti di chef stellati e di chi può permettersi di acquistarlo. La pratica della cerca del tartufo è nota sin dai tempi più antichi: ci sono testimonianze risalenti al periodo dei Sumeri e dei Babilonesi, per arrivare ai Romani (Plinio il Vecchio nel primo secolo avanti Cristo lo cita esplicitamente) e, poi, lungo i secoli, il Medioevo e l’età moderna, fino ai giorni nostri. Un alimento importante, delicato, da conservare con cura ma da consumare più fresco possibile. Un prodotto intorno al quale si è sempre creata una atmosfera di mistero, fatta di conoscenze custodite gelosamente da tramandare a poche persone fidate. Un fungo capace di sorreggere interi sistemi economici. L’Italia è uno dei Paesi in cui il tartufo cresce quasi ovunque, da nord a sud, e dove operano molte aziende che raccolgono, trasformano e rivendono anche all’estero.

Io sono da tempo una estimatrice del tartufo: per me è quasi un rito acquistare, considerando i prezzi, un piccolo tartufo bianco (tuber magnatum pico). Lo faccio solitamente a novembre, mentre a gennaio acquisto il nero pregiato e il tartufo scorzone in estate. Nell’autunno del 2018, sono stata nelle Marche, uno dei tanti territori dove il tartufo è abbondante. Qui ho realizzato questo breve video, tra i paesi di Amandola e Acqualagna. Ad Amandola, in particolare, in compagnia di Nazzareno Polini, ho assistito allo spettacolo della cerca del tartufo. Un’arte antica. In questi territori, dove le argille dei calanchi si alternano a boschi di lecci e querce, è facile imbattersi nei cercatori di tartufo, che con i loro cani addestrati, esplorano il territorio alla ricerca di questo preziosissimo fungo.

Amato non solo in Italia, soprattutto grazie al mondo dell’alta ristorazione, il tartufo è ormai diventato una eccellenza agroalimentare tipica del made in Italy. Un prodotto, diffuso dal Piemonte alla Sicilia, che richiama tradizioni profonde, sedimentate, saperi condivisi e segreti da custodire. Alba, in provincia di Cuneo, dove si svolge la più grande fiera italiana del tartufo, Acqualagna, San Miniato, San Giovanni d’Asso, San Pietro Avellana. Le città del tartufo sono oltre 50 in tutta Italia, dal Nord al Sud, dal Piemonte alla Calabria. Assieme, queste città promuovono tutto ciò che ruota attorno a questo fungo. Assieme, hanno chiesto il riconoscimento Unesco per la cultura del Tartufo e l’arte della sua cerca. Acqualagna, assieme ad alcuni Comuni delle Marche, si sta preparando a richiedere la Dop per il tartufo nero pregiato, che si può coltivare nelle colline su impianti autorizzati e controllati: sarebbe la prima Dop al mondo per un tartufo. E chissà che questa Dop non contribuisca anche alla attesa modifica della legge che regolamenta la raccolta di questo prodotto agroalimentare che è, in tutto e per tutto, un bene di lusso: oggi non c’è l’obbligo di indicare la provenienza del tartufo e il consumatore non sa, al momento dell’acquisto, da dove (Italia o estero) provenga esattamente ciò che acquista, né sa se sia raccolto o coltivato, nel caso del nero pregiato. Non solo. I cavatori vendono il prodotto senza obblighi di fatturazione, perché il tartufo è considerato un prodotto agricolo con Iva agevolata al 4%.

Il tartufo è composto per l’80% da acqua e per il 20% da ceneri, azoto, proteine e glucidi: la descrizione chimica non è in grado di rendere il profumo e il gusto di questa delizia che molti amano e tanti odiano, proprio per il suo profumo caratteristico che richiama muschio e gas metano. Otto le principali varietà di tartufo, sei di colore nero (nero ordinario, nero moscato, nero uncinato, nero estivo, nero invernale e nero pregiato) e due di colore bianco: il bianchetto e il tartufo bianco (tuber magnatum pico), il più pregiato e ricercato, il più costoso, ma anche il più buono.

Ecco perché il tartufo si può consumare tutto l’anno: le varietà hanno stagioni di raccolta diverse, anche se la varietà pregiata bianca si raccoglie generalmente tra ottobre e dicembre, periodo nel quale si concentrano la gran parte delle manifestazioni e delle fiere del settore. Una tra le più importanti è quella di Acqualagna, città della provincia di Pesaro Urbino, che rappresenta un grande polo produttivo del tartufo italiano, dal bianco pregiato al nero pregiato, che viene coltivato nelle colline circostanti. Aqualagna, che per legge è insieme ad Alba città del tartufo, è il maggiore distretto italiano del tartufo: qui ci sono oltre 2mila cavatori tesserati, i cosiddetti “trifolau”, e l’economia cittadina si basa proprio sul pregiato tubero (proprio ad Acqualagna è stato inaugurato nel 2018 un bel museo del tartufo con un approccio multisensoriale e multidisciplinare, da visitare assolutamente): 10 i punti vendita, 8 le aziende che vivono trasformando e commercializzando il tartufo, 15 le rivendite dedicate al tartufo in tutte le sue declinazioni, dal fresco al secco fino ai prodotti più disparati a base di tartufo. Il più costoso è il bianco pregiato (che non si può coltivare), con prezzi che possono andare dai 2 ai 5 euro per grammo, a seconda delle annate e delle stagioni. Il tartufo, sia nero sia bianco, è un ingrediente in grado di rendere unico anche un piatto semplicissimo. Se volete lasciarvi ispirare e provare qualche ricetta con tartufo bianco o nero (dal pregiato allo scorzone), provate i tagliolini 30 tuorli al tartufo, i crostini con uova di quaglia e tartufo, la pasta con carciofi, speck e tartufo, le meravigliose uova con fonduta e tartufo bianco, gli involtini di sogliola al tartufo estivo.

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2 comments

elisabetta corbetta 11 Gennaio 2019 at 08:45

Ottimo articolo, è davvero Sua maestà il tartufo.
Grazie
Un bacione

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Ada Parisi 11 Gennaio 2019 at 14:37

Si, è uno dei tanti prodotti eccezionali che abbiamo. Un caro saluto, Ada

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