Bignè salati con ricotta, su zuppetta di piselli e crema di stracchino

Un bignè goloso che sembra un dolce, ma non lo è. E’ un bignè salato, con pepe e paprika nell’impasto, farcito di una crema di ricotta e pecorino, decorato da una crema di acciuga e stracchino e adagiato su una ‘zuppetta’ di piselli. Sono un finger food perfetto per un antipasto sorprendente e primaverile e potete variare il ripieno e le salse secondo la vostra fantasia… L’impasto usato è quello base per i bignè che trovate su ‘le basi’, arricchito da un poco di pepe e paprika dolce.

Ingredienti per circa 20 bignè:

per la pasta choux

• usate la metà della dose indicata qui nelle ‘basi’ se volete fare circa 20 bignè, aggiungendo pepe e paprika dolce, secondo il vostro gusto, per aromatizzare l’impasto

per la zuppetta di piselli

• 200 grammi di piselli
• mezzo cipollotto fresco
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale e pepe quanto basta

per il ripieno dei bignè

• 300 grammi di ricotta di pecora freschissima
• 60 grammi di pecorino Dop stagionato grattugiato
• 2 cucchiai di panna liquida
• un pizzico di sale (se necessario)
• pepe quanto basta

per la crema allo stracchino per decorare

• 150 millilitri di panna liquida fresca
• 4 filetti di acciuga sottolio
• 5 grammi di burro
• 100 grammi di stracchino

Allora, avete seguito la ricetta delle ‘basi’ e i vostri bignè sono già pronti, belli gonfi e dorati: fate un buco sul fondo di ogni bignè con la punta di un coltello e metteteli da parte. Per la zuppetta di piselli, mettere in una casseruola il cipollotto fresco tagliato sottile, l’olio e fatelo soffriggere finché non diventa leggermente dorato. Aggiungere i piselli, mescolate e unire un bicchiere di acqua. Aggiustare di sale e fare cuocere per 10 minuti circa, poi passare tutto al mixer fino ad ottenere una crema morbida, non troppo densa né troppo liquida.

Per la farcitura dei bignè, frullate la ricotta con la panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea, poi aggiungere il pecorino e il pepe e frullare nuovamente.

Per la crema allo stracchino, mettere il burro in una padella e farlo fondere, unire le acciughe e schiacciarle bene con la forchetta e poi aggiungere la panna. Portare il tutto a ebollizione e unire lo stracchino tagliato a dadini, mescolando finché non si fonde. Togliere dal fuoco e fare raffreddare: la crema si addenserà piano piano.

Per servire, mettere la farcia in una sac-à-poche e riempire ogni bignè. Se volete servirli monoporzione come finger food, in ciotoline o nei monocucchiai, versate sul fondo un poco di zuppetta di piselli, adagiatevi il bignè e, sempre con una sac-à-poche, decorateli con la crema di stracchino e acciughe e con un po’ di pepe nero macinato fresco.

L’ABBINAMENTO: vi consigliamo un Prosecco superiore di Conegliano Valdobbiadene Docg, prodotto dall’azienda Cà di Rajo. Uno spumante extra dry dal perlage molto fine, con sentori di mela e agrumati, equilibrato e sapido. Di grande equilibrio e buon accostamento con questo finger food che mescola il salato della salsa alle acciughe e stracchino con il dolce dei piselli e della ricotta.