Vitello cotto a bassa temperatura con crema di patate e salsa ai lamponi

Vitello cotto a bassa temperatura con crema di patate e salsa ai lamponi. Sapete già che a me non piace la carne poco cotta. Vi chiederete quindi come mai questa sia così rosa all’interno. E’ rosa non perché è poco cotta, ma perché è cotta a bassa temperatura: dopo essere stata rosolata in padella, ha finito la cottura in forno a 80 gradi ed è rimasta succosa e morbida all’interno, con una bella crosticina al di fuori. L’ho accompagnata con una crema di patate ed erba cipollina e una salsa ai lamponi e aceto balsamico. Sia la crema sia la salsa si possono preparare in anticipo, e la carne… fa tutto da sola, a voi non resta che tagliarla.

Ingredienti per 4 persone:

• un filetto di vitello da 800 grammi
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe quanto basta
• farina quanto basta per infarinare il vitello

per la crema di patate

• 2 patate grandi
• erba cipollina quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• brodo vegetale quanto basta
• 2 cucchiai di latte intero

per la salsa ai lamponi e aceto balsamico

• 150 grammi di lamponi
• 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena Dop
• 2 cucchiai di zucchero
• 30 grammi di burro

Preriscaldare il forno a 80 gradi statico. Massaggiare il filetto di vitello con sale e pepe, infarinarlo uniformemente e poi rosolarlo a fuoco alto nell’olio per 6 minuti per lato, in modo che sia ben dorato uniformemente e con una bella crosticina. Mi raccomando di rispettare i tempi di rosolatura, altrimenti la carne poi non avrà un buon sapore. Se potete, rosolate in un tegame che possa poi essere messo in forno. Infornare per 2 ore.

Mentre il vitello cuoce in forno, tritare la cipolla finemente, lavare e pelare le patate e tagliarle a piccoli pezzi. Soffriggere nell’olio la cipolla finché non prende colore, poi unire le patate e rosolarle, quindi aggiungere il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e fare cuocere finché le patate non saranno molto morbide. Poi passare il tutto (patate e brodo) al passaverdura, unire il latte e fare cuocere fino a raggiungere la densità desiderata. Infine, amalgamare l’erba cipollina tritata finemente.

Per la salsa ai lamponi, sciogliere a fuoco basso il burro in una padella, unire i lamponi e lo zucchero e cuocere per 10  minuti circa, finché non si sarà formata una salsa abbastanza densa. Alzare il fuoco e unire l’aceto e fare cuocere altri 5 minuti, finché l’odore di aceto non sarà evaporato.

Una volta che la carne sarà cotta, ripassarla da ogni lato nuovamente in una padella caldissima per ravvivare la crosta, quindi servirla tagliata a fette di circa 2 centimetri adagiandola sopra la crema di patate calda e guarnendo con la salsa ai lamponi e aceto balsamico.

L’ABBINAMENTO: Un Bardolino Chiaretto Doc spumante dell’azienda Bigagnoli è il nostro suggerimento per questo piatto. L’etichetta chiamata “001” ha profumi di frutti di bosco, una acidità gradevole, una sapidita’ spiccata e un finale molto lungo.