Tartellette di frolla con chantilly all’arancia e lamponi

Deliziose tartellette di pasta sablée, più ricca di burro della frolla e quindi ancora più friabile e profumata, con una crema chantilly aromatizzata all’arancia e guarnite di lamponi. E’ uno dei dolci che intendo preparare per il menù di Capodanno e, visto che voglio fare una sorta di ‘degustazione’, ho fatto delle mini tartellette di circa 6-7 centimetri di diametro. Ma si può anche fare, se preferite, un’unica torta più grande, oppure della tartellette di 10 centimetri o addirittura dei pasticcini mignon. Vi dico solo che sono deliziose, inoltre potete preparare prima sia la pasta sablée sia la chantilly, che in frigorifero si mantiene bene anche 3-4 giorni. Con questa ricetta partecipo alla sfida Christmas menu di Very Good Recipes, sezione  dessert.

Ingredienti per 15 tartellette circa del diametro di 7 centimetri:

per la pasta sablè

• 200 grammi di farina 00
• 200 grammi di burro
• 100 grammi di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 2 tuorli
• burro e farina per gli stampini

per la crema chantilly all’arancia

• 400 millilitri di latte intero fresco
• 100 millilitri di panna liquida fresca
• 150 grammi di tuorli
• 150 grammi di zucchero semolato
• 30 grammi di farina
• un cucchiaio di estratto di vaniglia
• la scorza grattugiata di 2 arance
• 1 foglio di colla di pesce
• 400 millilitri di panna fresca da montare

e ancora

• lamponi o altri frutti rossi quanto basta
• qualche fettina di arancia

Per la pasta sablée, che si può preparare anche con un giorno di anticipo, mettere farina burro sale e zucchero sul piano di lavoro e impastare con la punta delle dita fino a ottenere un composto a grosse briciole, poi unire i tuorli e amalgamare il tutto: formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno tre ore. Imburrare e infarinare con cura gli stampini e preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Quando la sablée  sarà diventata soda, lavorarla il meno possibile, altrimenti il burro si scioglie, su un piano ben infarinato e rivestire tutti gli stampini. Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere le tartellette in bianco, ricoperte di carta forno e con all’interno un pugno di legumi secchi per 15 minuti, poi togliere la carta forno e i legumi e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Sfornare, togliere i gusci dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Per la crema chantilly, mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti e versare in una casseruola il latte, i 100 millilitri di panna liquida fresca, la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata e portare a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo, montare con le fruste elettriche o con la planetaria in una ciotola i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi sempre montando unire la farina. Togliere il latte dal fuoco e versarvi il composto mescolando velocemente finché non si sarà completamente amalgamando, poi rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare la crema completamente, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero. Quando la crema sarà fredda, unire i 400 millilitri di panna restanti montati a neve ferma.

Per comporre le tartellette, mettere la chantilly in una sac à poche con punta a stella e disporre la crema a cerchi concentrici nei gusci di frolla, decorare con un lampone e una fettina di arancia e servire.