Bignè con crema pasticcera, neri e bianchi

Chi ama i dolci, o quella che in Sicilia si chiama ‘piccola pasticceria’, davanti a un vassoio di bignè resta come incantato. Ma perché comprare in pasticceria i bignè quando possiamo farli a casa? Non sto scherzando, fare i bignè è semplicissimo, si possono farcire in base alla nostra fantasia e poi stupire i bambini o gli ospiti offrendo, come in questo caso, dei bignè alla crema semplici o ricoperti con una ganache al cioccolato.  La ricetta della pasta choux per i bignè la trovate anche nelle ‘basi’, come anche quella della crema pasticcera e della ganache .

Ingredienti per circa 40 bignè:

per la pasta choux

• 125 millilitri di latte
• 125 millilitri di acqua
• 100 grammi di burro
• mezzo cucchiaino di sale
• un cucchiaino di zucchero
• 150 grammi di farina
• 4 uova

per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte intero
• 2 tuorli
• 1cucchiaio abbondante di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• a piacere la scorza di un limone grattugiato o un po’ di estratto di vaniglia

per la ganache al cioccolato:

• 50 millilitri di panna fresca liquida
• 50 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
• 10 grammi di burro

Mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Rimettere la casseruola sul fuoco e fare cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando, per ‘asciugare’ l’eventuale umidità in eccesso. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo e così via: al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera, in un’ampia casseruola mettere i tuorli e lo zucchero e montarli bene mescolandoli con un cucchiaio di legno finché il composto non diventerà spumoso e giallo pallido. Unire la farina continuando a mescolare e facendo attenzione a che non si formino grumi. Non stancatevi di mescolare, è indispensabile. Quando il composto sarà liscio e omogeneo iniziare a unire il latte versandolo a filo, pianissimo e non aggiungendone altro prima di avere fatto assorbire il quantitativo precedente. Una volta che l’impasto è diventato fluido, aggiungere il resto del  latte e la scorza di limone o la vaniglia, a secondo dell’aroma che preferite dare alla crema. Mettere la casseruola sul fuoco basso e mescolare bene per tutto il tempo finchè la crema non si sarà addensata e farla raffreddare.

Per la ganache, mettere in una casseruola la panna e il burro e portare a ebollizione. Unire il cioccolato a pezzetti e mescolare velocemente finché il cioccolato non si sarà sciolto e avrete ottenuto una crema densa e scura e fare raffreddare. Immergete la cima di metà dei bignè nella ganache e metteteli a raffreddare nel frigorifero in modo da fare solidificare la ganache.

Bucate con una punta o un coltello il fondo dei bignè, mettete la crema pasticcera in una sac-à-poche e riempiteli. Spolverizzate i bignè senza ganache con lo zucchero a velo e serviteli insieme a quelli ricoperti.