Involtini di manzo con prosciutto di Parma e pecorino

Involtini di manzo con prosciutto di Parma e pecorino. Sapete che non amo la carne rossa e che la preparo raramente e la mangio più che raramente, ma questa è tutta un’altra storia. Perché questi involtini sono golosi, fatti una fettina di manzo sottile sottile e ripiena di prosciutto di Parma, pecorino semi stagionato e un poco di pane grattugiato condito con salvia e olio, per dare un profumo in più al piatto. La cottura? Semplicissima: cipolla, olio, salvia e vino bianco. Non avrei potuto esimermi dal preparare un purè di patate, anche questo con abbondante pecorino, perché è il contorno perfetto per questo piatto rustico e gustoso, che piacerà moltissimo anche ai più piccoli (in questo caso evitate il vino bianco). Potrei anche chiamarli involtini di saltimbocca alla romana, perché in effetti i sapori ci sono tutti… non ci avevo pensato. Se a natale o Capodanno tra gli invitati avete molti bambini, questo piatto potrebbe essere quello giusto, perché è bello da vedere se servito con qualche accortezza, però anche goloso e saporito. Il tegame che ho utilizzato mi è stato fornito da Illa, azienda con sede a Noceto in provincia di Parma, oltre cinquanta anni di esperienza nel settore delle attrezzature da cucina e una quota export di circa il 90%. Appartiene alla linea Cook on rock induction, in materiale antiaderente effetto pietra e permette di cucinare anche in totale assenza di grassi, conservando la morbidezza e la consistenza del cibo ed è perfetto in caso di cotture delicate, dove è bene che il cibo fragile, come sono fragili gli involtini, non si attacchi al tegame per non rovinarsi. Tra l’altro, Illa ha aperto da pochissimi giorni un sito di shopping on line (Illa shop online) nel quale potrete trovare tutte le loro produzioni, rigorosamente made in Italy, con sconti del 40%, 50% e anche oltre: io vi consiglio di andare a dare una occhiata, soprattutto visto che Natale si avvicina….

• Ingredienti per 4 persone:
• 8 fettine di manzo tagliate sottili
• 8 fette di prosciutto crudo di Parma
• 8 bastoncini di pecorino sardo Dop semistagionato
• 60 grammi di pane grattugiato raffermo
• salvia fresca quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 20 grammi di burro
• 1 cipolla dorata piccola
• farina quanto basta per infarinare gli involtini
• 150 millilitri di vino bianco secco

per il purè di patate

• 4 patate non grandi
• 60 grammi di pecorino Dop grattugiato o di Parmigiano Reggiano Dop, quello che preferite
• latte intero quanto basta
• 20 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta

Per il purè: lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle, schiacciarle con lo schiacciapatate. Metterle in un tegame con il burro a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe e aggiungere tanto latte quanto necessario per ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto sostenuto, quindi condire con il pecorino.

Per gli involtini: mescolare in una ciotola il pane grattugiato, la salvia tritata finemente, sale e pepe e amalgamare il tutto con olio extravergine di oliva, quanto necessario a ottenere un composto soffice ma ben sgranato. Stendere sul piano di lavoro le fettine di manzo, coprire ciascuna con una fetta di prosciutto crudo di Parma, quindi spolverizzare il prosciutto con il composto di pane grattugiato. Posizionare su ogni fettina un bastoncino di pecorino semi stagionato e avvolgere il manzo su se stesso, ripiegando i bordi con cura affinché il ripieno non fuoriesca, fino a ottenere un involtino. Fermare ogni involtino con uno o due stuzzicadenti. Passare ogni involtino nella farina: servirà a legare il sugo in cottura.

Soffriggere gli involtini in un tegame con olio extravergine  rosolandoli a fuoco vivo da tutte le parti, in modo che siano ben dorati, quindi tritare finemente la cipolla e unirla agli involtini. Farla rosolare e sfumare con il vino bianco. Quanto la parte alcolica sarà evaporata, unire un bicchiere di acqua calda (meglio sarebbe del brodo vegetale e ancora meglio un po’ di fondo di vitello), salare, pepare e cuocere coperto per 20-30 minuti.

A questo punto gli involtini saranno cotti. Toglierli da tegame e, se necessario, fare restringere il sugo a fuoco vivo fino a ottenere la densità desiderata.

Servire gli involtini con il purè di patata. A me piace servirli divisi in due e inframmezzati da quenelle di purè, ma è solo estetica, il sapore è sempre lo stesso: ottimo!!! Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Con un piatto di carne, accompagnata da ingredienti saporiti e decisi come il prosciutto e il pecorino sardo, suggeriamo un vino dai profumi intensi e complessi. Abbiamo scelto il Negroamaro del Salento Igp prodotto in Puglia da Masseria Altemura (Gruppo vitivinicolo Zonin): un rosso di stile, rotondo, corposo e armonico, prodotto con uve Negroamaro in purezza. Al naso presenta sentori di mora e di frutta rossa matura, con piacevoli note balsamiche (rosmarino) e sentori di liquirizia e cioccolato, donate da un affinamento per un anno in piccole botti di rovere. Da bere intorno ai 17-18 gradi di temperatura.