Lemon pie meringata

Era da tempo che volevo provare la ricetta della classica lemon pie meringata, ovvero una crostata farcita da lemon curd e coperta da una meringa fiammeggiata al cannello. Quando ho trovato dei bellissimi limoni biologici (e lo sono perché raccolti nel campo di un vicino) non ho potuto resistere. Non sapevo quale ricetta seguire. Alla fine, dopo attento vaglio, ho scelto quella di Ernst Knam, con una sola variazione: non ho messo la gelatina nel lemon curd e ho cotto il guscio (già precotto in bianco) per 15 minuti con la crema all’interno, in modo che si rassodasse per bene. Quindi, ho conservato il dolce in frigorifero fino a un’ora prima di servirlo. E’ venuta benissimo: il lemon curd leggermente aspro, ben bilanciato dalla dolcezza della meringa e dal sapore burroso della pasta frolla. D’altra parte la ricetta è di Knam: se non è questa una garanzia… Io ho preferito fare delle mini crostatine anziché una torta intera, ma sta a voi la scelta.

Ingredienti per una tortiera a cerniera da 22-24 centimetri circa:

  • 300 grammi di pasta frolla (trovi qui la ricetta)
  • burro e farina per la tortiera
  • 250 grammi di meringa all’italiana (trovi qui la ricetta)

per la crema al limone

  • 5 uova
  • 300 grammi di zucchero
  • 180 millilitri succo di limone
  • la scorza grattugiata dei limoni
  • 200 grammi di burro freddo a tocchetti

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare una tortiera da 22-24 centimetri circa. Stendere la pasta frolla e rivestire il fondo e i bordi dello stampo, quindi bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocerla in bianco (ricoperta con carta forno e con dentro una manciata di legumi secchi) per 20 minuti. Mentre la frolla cuoce, preparare la crema al limone: mettere in un tegame il succo di limoni (filtrato), la scorza dei limoni grattugiata, le uova intere e lo zucchero. Cuocere il curd, sempre mescolando con una frusta e a fuoco basso, fino a raggiungere la temperatura di 83 gradi (se avete un termometro da cucina) oppure finché la crema non si sarà addensata. Se non avete un termometro, cuocere la crema sul fuoco meno potente che avete e acceso alla minima potenza, perché altrimenti i tuorli potrebbero coagulare e vi trovereste tra le mani una frittata. Dovete ottenere una crema di colore giallo intenso, liscia e densa. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare mescolando finché non raggiunge una temperatura di 60 gradi e unire il burro mescolando finché non si sia completamente amalgamato.

Versare la crema nel guscio di pasta frolla. Infornare a 160 gradi per 15 minuti. Fare raffreddare la torta completamente. Toglierla dalla teglia.

Usando una sac-à-poche decorare la torta con la meringa come preferite, quindi caramellizzare la meringa con l’apposito cannello. Se non lo avete (e non so come facciate senza) mettete in forno per un minuto con funzione ‘grill’: attenzione perché si brucia con estrema facilità. Il dolce si mantiene perfettamente in frigorifero fino a 3 giorni, ma non durerà mai tre giorni. Buon appetito!

 

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4 comments

Mauro 31 Marzo 2015 at 21:26

Ma non capisco!
La meringa deve essere cotta o resta morbida sulla torta?

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Siciliani creativi in cucina 31 Marzo 2015 at 22:22

Ciao Mauro, questa è una meringa all’italiana. La prepari e resta com’è, morbida come fosse panna. Poi la fiammeggi con il cannello apposito oppure la puoi passare, già messa sulla torta, un minuto in forno sotto il grill, ma devi fare molta attenzione a che non scurisca troppo. Si brucia in un attimo, credimi ho già sperimentato… La meringa che intendi tu e che si cuoce in forno è un’altra cosa. Questa preparazione di fatto è già cotta, perché l’albume cuoce a 62 gradi e lo sciroppo che versi sull’albume è a 121 e quindi lo pastorizza. Fammi sapere se sono stata chiara. Ciao, Ada

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Tamara 23 Marzo 2015 at 09:53

Ciao! Sembrano davvero deliziose!
Ho provato anch’io a fare questo dolce, ma non avevo cotto la crema con il guscio ed effettivamente era rimasto molto morbida. La prossima volta proverò a dare un’ulteriore cottura. Grazie per la dritta!

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Siciliani creativi in cucina 23 Marzo 2015 at 11:13

Ciao Tamara! Allora, anche io l’avevo provata a crudo, ma non mi convinceva, così ho provato questa ricetta di un pasticcere francese e devo dire che, per i miei gusti, è molto meglio: la crema è più soda, è più buona e intensa e il tutto dura molto di più. Se la provi fammi sapere come ti trovi! L’alternativa alla meringa italiana per la copertura è ovviamente la panna montata, io ho usato la meringa sempre per avere una durata maggiore del dolce! Ti abbraccio, Ada

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