Arista di maiale farcita con purea di mele

Uno dei miei ‘piatti di maiale’ preferiti: ogni volta che ho ospiti lo preparo e faccio sempre una bella figura. Una arista di maiale, senza osso, farcita con pancetta e un trito di rosmarino, cotta in pentola con verdure in un sughetto che poi diventa una glassa, e accompagnata da una semplice purea di mele tiepida. E’ ottima anche a temperatura ambiente, anzi, io consiglio di mangiarla così con la purea di mele e la salsa glassate calde. Stavolta l’abbiamo accompagnata anche un poco di marmellata di cipolle rosse di Tropea.

Ingredienti per 4 persone:

• un chilogrammo di arista di maiale in un unico pezzo
• 100 grammi di pancetta
• due rametti di rosmarino
• una carota
• una cipolla dorata
• una costa di sedano
• una foglia di alloro
• mezzo bicchiere  di olio di oliva extravergine
• 750 ml di vino bianco secco
• 50 grammi di burro
• mezzo cucchiaino di caffè di maizena o fecola di patate
• sale e pepe quanto basta

per la purea:

• 2 mele gialle
• un bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale
• un pizzico di cannella

Pulite bene l’arista di maiale da eventuali pezzi di grasso in eccesso e poi incidetela profondamente nel senso della lunghezza facendo circa 4 tagli in modo da aprire i lembi ‘a libro’, non arrivando però fino in fondo e lasciando intatti circa 2 centimetri di carne alla base. Tritare finemente il rosmarino (lasciandone un poco da parte intero) con una presa di sale e cospargere la carne all’interno dei tagli che avete praticato. Poi riempite queste tasche con la pancetta, facendo attenzione a che non fuoriesca dai bordi.

A questo punto dovete legare l’arista con lo spago da cucina in modo che sia ‘ben stretta’ e in cottura non si restringa. Massaggiatela da tutte le parti con abbondante sale. Mettere in una ampia casseruola l’olio di oliva e farlo scaldare: rosolare il  maiale da tutte le parti per sigillarlo e fare in modo che i ‘succhi’ della carne non fuoriescano poi in cottura. Quando l’avrete rosolato tutto, aggiungere il burro, la cipolla, la carota e la costa di sedano tagliate a pezzi molto grossi, in modo che non brucino. Unire l’alloro e un poco di rosmarino.

Coprire con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco alto per circa 5 minuti, poi coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa 45 minuti a fuoco medio. Intanto preparare la purea di mele: sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi. Metterle in una casseruola con il vino bianco, un pizzico di sale e la cannella e fare cuocere per circa 15 minuti: passare il tutto al mixer.

Quanto l’arista sarà cotta, farla intiepidire, togliere lo spago e tagliarla a fette non troppo sottili. Togliere le verdure (io le frullo e le mangio… sono ottime e fanno bene) e filtrare il sugo: farlo restringere aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di maizena o fecola di patate, finchè non diventa una glassa lucida e cremosa. Servire la carne a temperatura ambiente, versarvi sopra la salsa calda e accompagnarla con la purea di mele calda.

L’ABBINAMENTO: con questo piatto andiamo controcorrente e, anziché un bianco, scegliamo un rosso della Cantina Librandi , il Melissa Rosso Doc Asylia, prodotto con un gaglioppo al 100%, vitigno autoctono calabrese che, se bevuto giovane, saprà dare freschezza a questo piatto grazie ai sentori fruttati e alla sua morbidezza al palato. L’arista di maiale si sposa, però, anche con la birra: per questo vogliamo consigliarvi una birra di cui abbiamo già parlato nella sezione dedicata ai ‘luoghi’ ideali per una pinta di qualità. Parliamo della Afo (Ale for obsessed) prodotta dal Birrificio del Ducato di Parma. I nove luppoli aggiunti durante la preparazione conferiscono a questa birra un gusto decisamente amaro, ideale per mitigare il grasso del maiale con le sue note caramellate, perfette per esaltare la purea di mele.