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Impasto per pizza con 72 ore di maturazione

Leggera e digeribile

by Ada Parisi
5 min read
Impasto per pizza con 72 ore di maturazione

Impasto per pizza in teglia con 72 ore di maturazione. Perché tenere un impasto per tre giorni in frigorifero? Perché aspettare che lieviti invece che stenderlo e cuocerlo nel giro di 3-4 ore per mangiare la pizza subito, a cena? La risposta è semplice: per gustare una pizza estremamente digeribile e leggera. In una parola: perfetta. Il principio è sempre quello della pizza in teglia, ma con quantità minori di lievito (sia che si usi il lievito di birra sia nel caso del lievito madre). Ovviamente, è necessaria una permanenza in frigorifero più lunga. E se preferite preparare le pizze tonde, utilizzate questa ricetta della pizza a lunga lievitazione.

Perché tre giorni di maturazione in frigo?

Conservare l’impasto in frigorifero a una temperatura di 4 gradi per 72 ore consente di ottenere una pizza in cui gli amidi sono perfettamente digeriti dal lievito. Ma ha anche il vantaggio di avere un impasto facilmente lavorabile. Capita spesso di realizzare un impasto e di accorgersi che questo non prende la forma desiderata quando iniziamo a stenderlo su un piano. Che tende a restringersi quando lo stendiamo. Questo significa che l’impasto non è perfettamente maturo e lievitato.

Per ottenere un impasto ben lavorabile bisogna scegliere bene il tipo di farina da utilizzare. Suggeriamo di usare una farina forte, con un contenuto di proteine compreso tra 13% e15%. La farina resisterà alle lunghe lievitazioni senza perdere la sua resistenza e la sua maglia glutinica, fondamentale per un impasto lavorabile.

Guardate il risultato in questo brevissimo VIDEO DI 15 SECONDI: vi ho convinti a preparare questo impasto e dimenticarlo in frigorifero per 72 ore? Buona giornata!

Impasto per pizza con 72 ore di maturazione

IMPASTO PER PIZZA CON 72 ORE DI MATURAZIONE

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

400 grammi di farina tipo zero o specifica per pizza e focaccia

270 millilitri di acqua oligominerale

10 grammi di sale

0,5 grammi di lievito di birra secco o 40 grammi di lievito madre)

olio per ungere la teglia, quanto basta

Procedimento

La pizza a lunga maturazione, che riposa per 72 ore in frigorifero e diventa digeribile e leggerissima è molto semplice da preparare. Potete farla a mano (soprattutto per piccoli quantitativi) o in planetaria.

Sciogliere il lievito  di birra secco o il lievito madre nell' acqua, oligominerale a temperatura ambiente. La temperatura ottimale dell'acqua sarebbe attorno ai 20 gradi.

Unire quindi tutta la farina e lavorare con la planetaria o a mano per 2-4 minuti. Aggiungere il sale e lavorare  ancora per 10 minuti fino a ottenere un impasto grossolano ma omogeneo. Lasciare riposare l'impasto in una ciotola per 30 minuti, coperto da pellicola per alimenti. Poi lavorarlo  per qualche minuto finché non sarà liscio, elastico e omogeneo. Formare un panetto arrotondando l'impasto con le mani sul piano di lavoro (pirlatura).

Mettere  il panetto in un contenitore unto di olio e chiuso con pellicola per alimenti e poi sigillato con un coperchio. Lasciare riposare l'impasto per pizza in frigorifero per 72 ore. Tirare fuori il panetto dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per 4-6 ore.

Quando l'impasto sarà visibilmente lievitato, spolverizzare il piano di lavoro con un po' di semola rimacinata e stendere il panetto sulla semola, allargandolo con la punta delle dita, facendo una leggera pressione, fino a ottenere un rettangolo.

Ungere con olio extravergine di oliva una teglia da forno, mettervi la pizza, coprire con pellicola per alimenti e fare riposare per 60 minuti in forno a 28 gradi. Vi suggerisco di misurare la temperatura con un TERMOMETRO DA CUCINA per essere certi che sia costante. Vedrete che l'impasto per pizza lieviterà visibilmente.

Preparare una salsa di pomodoro mescolando la polpa o la passata con olio extravergine di oliva, sale e origano. Condire con il pomodoro e cuocere a 230 gradi in forno preriscaldato per 10 minuti.

Completare  la pizza condendo con il resto del condimento e gli ingredienti che preferite: mozzarella ben strizzata o altri formaggi, acciughe, capperi, olive, tonno, cipolla. Qualsiasi condimento scegliate, ricordate di completare tutto con un giro di olio extravergine di oliva. Cuocere per altri 5 minuti e servire immediatamente. Buon appetito!

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