Zuppetta di fragole con semifreddo allo zabaione

Zuppetta di fragole con zabaione al marsala e crumble al pepe di Sichuan. Sarebbe stupendo se fosse una mia idea, ma ho semplicemente replicato uno dei capolavori del maestro Maurizio Santin, con il quale ho avuto il piacere di trascorrere tre ore di corso di pasticceria al Gambero Rosso. Mi sono permessa di sostituire il Porto, che lui ha usato sia per il gelato sia per la zuppetta, con il Marsala, di cui sono praticamente ‘dipendente’ da buona siciliana.  Il dolce è di una semplicità disarmante, ha un gusto fatto di contrasti: l’acidità delle fragole contro la dolcezza del semifreddo, il caldo della zuppetta contro il freddo del gelato. E poi la freschezza della menta. Si presenta benissimo, l’unica accortezza è servirlo con estrema rapidità perché, ovviamente, il gelato si scioglie.

Ingredienti per 6 persone: 

per la zuppetta di fragole

  • 600 grammi di fragole fresche (e 12 fragole per guarnire i piatti)
  • 35 grammi di burro
  • 70 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di Marsala
  • menta fresca quanto basta

per il crumble

  • 100 grammi di farina
  • 100 grammi di zucchero di canna
  • 80 grammi di farina di mandorle
  • 80 grammi di burro
  • pepe di Sichuan quanto basta

per il gelato di zabaione (da preparare con almeno 24 ore di anticipo)

  • 60 grammi di tuorli
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 150 grammi di Marsala
  • 150 grammi di panna liquida fresca

Per il gelato, che va preparato almeno il giorno prima: mettere i tuorli in un recipiente, versare il Marsala in una casseruola, unire lo zucchero e portare a ebollizione: dall’ebollizione calcolare 3 minuti e poi versare il Marsala caldo a filo sui tuorli azionando la frusta elettrica o la planetaria. Io ho usato le fruste e ho frullato per 35 minuti per ottenere la giusta consistenza e volume dei tuorli, se avete la planetaria il procedimento ovviamente durerà molto ma molto meno. Montare la panna e unirla al composto amalgamandola con movimenti dal basso verso l’altro fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo negli stampi di silicone che preferite (meglio se piccoli).

Per il crumble: lavorare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, farlo riposare un’ora in frigorifero e nel frattempo preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Ricoprire una placca da forno con la carta forno e sbriciolarvi il composto. Infornare fino a colorazione (circa 15 minuti).

Per la zuppetta di fragole: lavare le fragole e tagliare ciascuna in 4 spicchi, scaldare il burro in una padella anti aderente, unire le fragole, la menta e poi lo zucchero, infine aggiungere il Marsala e cuocere finché il liquido non diventa leggermente sciropposo. Lasciare intiepidire qualche minuto.

Composizione del dolce: versare in fondine la zuppetta di fragole, adagiarvi sopra il gelato e cospargere con il crumble, infine guarnire il piatto con le fragole fresche e un ciuffetto di menta.

L’ABBINAMENTO: Non suggeriamo di bere un vino durante la degustazione di questo dolce, che a nostro avviso merita di non essere ‘disturbato’, tanto è equilibrato in sé e per sé. Quindi, consigliamo di bere qualcosa dopo aver finito la portata. E, in particolare, l’abbinamento che scegliamo è con un rosso dolce  e frizzante del Piemonte: un Brachetto d’Acqui Docg prodotto dalle Cantine Neirano, con i suoi inconfondibili profumi di rosa, che si abbina bene alla frutta fresca come le fragole. Ma più che un abbinamento, in questo caso, è un vino da meditazione.

 

Dai una occhiata anche a...

19 comments

luisa 4 Gennaio 2015 at 20:48

日本語の翻訳ページは、残念ながら全然だめ。意味が滅茶苦茶でまともに読めません。本当に残念ですが。

Reply
Siciliani creativi in cucina 4 Gennaio 2015 at 21:07

Dear Luisa, thanks for your comment. The translation of the recipe is automatic, because I don’t know Japanese language. You can try to translate the recipe from English to Japanese. Maybe could be better. Ciao. Ada.

Reply
rosalba 21 Luglio 2013 at 16:40

che meraviglia immagino la bontà!!! Complimenti e buona serata 🙂

Reply
Siciliani creativi in cucina 21 Luglio 2013 at 22:56

Ciao Rosalba e benvenuta! Ti ringrazio tanto e buona domenica, anche se è quasi finita!

Reply
Maurizia 17 Luglio 2013 at 21:26

….. sarà pure di Santin …. ma tu l’ha i riprodotto e interpretate benissimo !
Brava!

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 23:38

Grazie Maurizia! L’importante è provarci…

Reply
Valentina 17 Luglio 2013 at 20:52

Ecco, io adoro i contrasti… di consistenza, di temperatura… Questa zuppetta di fragole è una favola! Sto ancora aspettando il Maestro a Napoli, dici che verrà un giorno? Continuo a sperare… 😉 Un abbraccio e complimenti :**

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 23:38

Ma certo che verrà! Oppure trova un corso a Roma, ti ospito io e ci andiamo insieme! E grazie, un complimento su un dolce detto da te per me vale doppio!

Reply
Candida 17 Luglio 2013 at 17:17

Ada sembra veramente deliziosa…bravi! Pensa che anche io ho pubblicato un dolce con crumble e fragole ma con pannacotta!

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 17:23

Siamo telepatiche! E’ che frolla e fragole stanno così bene insieme…..

Reply
Anna 17 Luglio 2013 at 17:10

Wow che spettacolo.
Voglio proprio cimentarmi e provarlo. E poi adoro lo zabaione.
Spero non sia troppo difficile, ma voglio provarci.
http://www.ilblogdisposamioggi.com

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 17:12

Ciao Anna, provaci. Non è affatto difficile, puoi preparare il crumble e il semifreddo anche due giorni prima e la zuppetta sul momento, è facilissimo. Fammi sapere, Ada

Reply
conunpocodizucchero 17 Luglio 2013 at 16:23

sei la mia maga!!!

Reply
2 Amiche in Cucina 17 Luglio 2013 at 12:41

non ti preoccupare, non gli do tempo di sciogliersi, troppo goloso, buona giornata

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 12:48

🙂 Va mangiato di corsa, con questo caldo… Un abbraccio, Ada

Reply
Patricia 17 Luglio 2013 at 12:23

Das erste Foto macht sofort Appetit auf diese Köstlichkeit 🙂
Liebe Grüße
Patricia

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 12:46

Vielen danke! Erdbeeren sind sind immer schöne in der Fotografie! Liebe Grüße und noch danke, Ada

Reply
Tatiana 17 Luglio 2013 at 12:23

FANTASTICO ADA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ho in mente anch’io qualcosa del genere da proporre, vediamo come esce fuori 🙂 un abbraccio immenso!

Reply
Siciliani creativi in cucina 17 Luglio 2013 at 12:41

Non vedo l’ora di vedere la tua ricetta! Io vorrei provarla con altre varianti di frutta e una cosa un po’ diversa dal semifreddo… Ci lavorerò durante le ferie! Bacioni e grazie, Ada

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.