Zuppetta di fragole con semifreddo allo zabaione

Zuppetta di fragole con zabaione al marsala e crumble al pepe di Sichuan. Sarebbe stupendo se fosse una mia idea, ma ho semplicemente replicato uno dei capolavori del maestro Maurizio Santin, con il quale ho avuto il piacere di trascorrere tre ore di corso di pasticceria al Gambero Rosso. Mi sono permessa di sostituire il Porto, che lui ha usato sia per il gelato sia per la zuppetta, con il Marsala, di cui sono praticamente ‘dipendente’ da buona siciliana.  Il dolce è di una semplicità disarmante, ha un gusto fatto di contrasti: l’acidità delle fragole contro la dolcezza del semifreddo, il caldo della zuppetta contro il freddo del gelato. E poi la freschezza della menta. Si presenta benissimo, l’unica accortezza è servirlo con estrema rapidità perché, ovviamente, il gelato si scioglie.

Ingredienti per 6 persone: 

per la zuppetta di fragole

• 600 grammi di fragole fresche (e 12 fragole per guarnire i piatti)
• 35 grammi di burro
• 70 grammi di zucchero semolato
• 50 grammi di Marsala
• menta fresca quanto basta

per il crumble

• 100 grammi di farina
• 100 grammi di zucchero di canna
• 80 grammi di farina di mandorle
• 80 grammi di burro
• pepe di Sichuan quanto basta

per il gelato di zabaione (da preparare con almeno 24 ore di anticipo)

• 60 grammi di tuorli
• 100 grammi di zucchero semolato
• 150 grammi di Marsala
• 150 grammi di panna liquida fresca

Per il gelato, che va preparato almeno il giorno prima: mettere i tuorli in un recipiente, versare il Marsala in una casseruola, unire lo zucchero e portare a ebollizione: dall’ebollizione calcolare 3 minuti e poi versare il Marsala caldo a filo sui tuorli azionando la frusta elettrica o la planetaria. Io ho usato le fruste e ho frullato per 35 minuti per ottenere la giusta consistenza e volume dei tuorli, se avete la planetaria il procedimento ovviamente durerà molto ma molto meno. Montare la panna e unirla al composto amalgamandola con movimenti dal basso verso l’altro fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo negli stampi di silicone che preferite (meglio se piccoli).

Per il crumble: lavorare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, farlo riposare un’ora in frigorifero e nel frattempo preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Ricoprire una placca da forno con la carta forno e sbriciolarvi il composto. Infornare fino a colorazione (circa 15 minuti).

Per la zuppetta di fragole: lavare le fragole e tagliare ciascuna in 4 spicchi, scaldare il burro in una padella anti aderente, unire le fragole, la menta e poi lo zucchero, infine aggiungere il Marsala e cuocere finché il liquido non diventa leggermente sciropposo. Lasciare intiepidire qualche minuto.

Composizione del dolce: versare in fondine la zuppetta di fragole, adagiarvi sopra il gelato e cospargere con il crumble, infine guarnire il piatto con le fragole fresche e un ciuffetto di menta.

L’ABBINAMENTO: Non suggeriamo di bere un vino durante la degustazione di questo dolce, che a nostro avviso merita di non essere ‘disturbato’, tanto è equilibrato in sé e per sé. Quindi, consigliamo di bere qualcosa dopo aver finito la portata. E, in particolare, l’abbinamento che scegliamo è con un rosso dolce  e frizzante del Piemonte: un Brachetto d’Acqui Docg prodotto dalle Cantine Neirano, con i suoi inconfondibili profumi di rosa, che si abbina bene alla frutta fresca come le fragole. Ma più che un abbinamento, in questo caso, è un vino da meditazione.