Zuppa di pesce

Procedimento

Lavare tutto il pesce: la gallinella o scorfano deve essere sfilettata, le triglie devono essere eviscerate e senza squame, i merluzzi tagliati in tranci, le fette di pesce spada tagliate ciascuna in due metà. I calamari vanno tagliati ad anelli e le codine lasciate intere, ai gamberoni va tolta la testa e messa da parte, le vongole devono essere messe a bagno in acqua salata per farle spurgare.

Fare aprire le vongole in una padella antiaderente calda, metterle da parte e filtrare con un colino a maglie strettissime l'acqua di cottura per eliminare ogni impurità. Passare le triglie, i tranci di merluzzo, il pesce spada, i calamari e i filetti di gallinella o scorfano in poca farina.

Lavare i pomodori e farli a pezzi, tritare finemente il prezzemolo tenendo da parte i gambi. Mettere in una ampia casseruola antiaderente l'olio, l'aglio in camicia e i gambi di prezzemolo: farli soffriggere a fuoco basso e unire la testa della gallinella e le teste dei gamberoni. Sfumare con il vino bianco secco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere i pomodori e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Coprire e fare cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, soffriggere e fare dorare in poco olio da entrambi i lati i pesci infarinati: triglie, merluzzo, calamari e gallinella.

Togliere dalla padella  la testa della gallinella e dei gamberoni, i gambi di prezzemolo e l'aglio in camicia e unire il peperoncino e l'acqua delle vongole che avevate messo da parte e i calamari, che devono cuocere un po' più a lungo del resto del pesce. Aggiustare di sale, coprire e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio. A questo punto, unire lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida e poi adagiare nella padella le triglie, i merluzzi, i filetti di gallinella e il pescespada.

Coprire e fare cuocere altri 5 minuti. Infine, unire gli scampi, le code dei gamberoni e le vongole . Coprire e fare cuocere ancora 5 minuti. Scoprire la zuppa, alzare il fuoco e fare cuocere 2 minuti circa finché il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza: morbida, non liquida (si addenserà facilmente grazie alla farina con cui erano impanati i pesci).

Mettere in una fondina un poco di sugo e adagiarvi un pezzo di ogni tipo di pesce, spolverare con abbondante prezzemolo tritato e servire la zuppa con tanto, ma tanto, pane casareccio abbrustolito: io strofino sul pane tostato un poco di aglio e aggiungo un goccio di olio prima di servire.