Zuppa di funghi: il profumo che scalda il cuore

Una zuppa saporita, dal profumo inebriante, con quell’aroma di terra e inverno che riscalda il cuore? Quello che fa per voi è la zuppa di funghi. Noi abbiamo imparato ad amarla in un ristorante di un piccolo paese sull’Etna, Randazzo, e poi abbiamo fatto nostra la ricetta variandola nel corso degli anni: questa è la versione ‘definitiva’, codificata da me. Un misto di funghi: champignon, porcini e galletti, un goccio di brandy, un po’ di farina per rendere il tutto vellutato. E poi prezzemolo, pomodori e crostini fritti…..Buon appetito. Se vi piacciono le minestre e le zuppe, date anche una occhiata alla minestra di fregola sarda con arselle, alla crema di pomodoro, alla vellutata di riso e pesce allo zafferano o alla zuppa di verdure fresche.

Ingredienti per 4 persone: 

• 1 kg di funghi misti: champignon, porcini, galletti (se non li trovate freschi va bene anche il misto surgelato)
•  10 pomodori tondi medi o 15 Piccadilly
• una tazzina da caffè di brandy
• 2 cucchiai di farina
• 1,5 litri di brodo vegetale fatto con una carota, una cipolla e una costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe quanto basta
• mezza cipolla dorata tritata
• 10 cucchiai olio extravergine di oliva
• una manciata di prezzemolo tritato
• 4 fette di pane casareccio per i crostini
• 50 grammi di parmigiano grattugiato

In un’ampia casseruola mettere 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e la cipolla tritata: fare scaldare e soffriggere la cipolla per qualche minuto, finché non diventa trasparente.

Aggiungere il brandy e fare evaporare la parte alcolica, poi i due cucchiai di farina mescolando velocemente e diluendo con qualche cucchiaiata di brodo caldo.

Aggiungere i funghi, tagliati a pezzi grossolani, e fare soffriggere mescolando bene per 2 minuti. Unire, quindi, l’alloro e tutto il brodo vegetale. Aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco alto per 30 minuti circa. Nel frattempo pulire i pomodori, privandoli della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliarli a ‘concassè’.

Quando l’acqua avrà assunto un invitante colore marrone scuro e sarà di consistenza vellutata, unire il pomodoro e il prezzemolo e spegnere il fuoco. Lasciare riposare per qualche minuto e, nel frattempo, tagliare a pezzetti le fette di pane, facendone dei crostini che poi friggerete nell’olio di oliva, salandoli leggermente.

Servire la zuppa in capienti fondine cosparsa di parmigiano grattugiato e di crostini.

L’ABBINAMENTO: consigliamo un Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli, con i suoi profumi floreali ed eleganti, è l’ideale con minestre, vellutate e zuppe di verdura in genere.