Il profumo intenso e aromatico, il gusto dolce, la consistenza vellutata: d’inverno la zuppa di cipolla (ricetta originale francese) porta il concetto di comfort food al livello successivo. Le umili cipolle, stufate a lungo nel loro liquido e poi cotte ancora più a lungo nel brodo di carne, danno vita a un piatto commovente. Questa ricetta segue il procedimento di cottura della ricetta originale della soupe à l’oignon alla francese, ma con una piccola variante finale. Anziché ricoprire la zuppa di Gruyère Dop e gratinarla in forno, ho semplicemente messo un crostino di pane casareccio tostato e gratinato con il Gruyère Dop al centro del piatto. Vi spiego però anche come prepararla secondo la ricetta originale. E se amate le cipolle, provate anche le mie ricette più amate con le cipolle.
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Gli ingredienti della vera zuppa di cipolle
Innanzitutto parliamo di cipolle: le cipolle migliori per preparare la zuppa di cipolle sono quelle dorate, dal gusto delicato. Le cipolle bianche hanno un gusto più pungente, ma io ho utilizzato un mix delle due tipologie perché ho usato la cipolla bianca di Margherita Igp, che ha un gusto delicato e molto dolce. Sono ottime di sapore anche le cipolle rosse, ma il colore della zuppa di cipolla rossa è però meno gradevole da vedere. Il burro è indispensabile per stufare le cipolle.
I tempi di cottura non si possono abbreviare. Le cipolle devono stufare a fuoco bassissimo e a lungo nel loro liquido, diventare dorate e morbidissime, quasi cremose e poi cuocere a lungo nel brodo di carne. Proprio il brodo di carne è un altro ingrediente indispensabile. Io lo preparo una volta al mese e lo congelo in porzioni. Se non avete il tempo di fare il brodo di carne potete usarne uno già pronto: li ho provati e non sono male, sicuramente una scelta migliore e più sana del dado. Anche il Brandy è indispensabile: potete sostituirlo con poco rum o con vino bianco. Quanto al formaggio, deve essere il vero Gruyère Dop svizzero: neanche in questo caso sono ammesse sostituzioni.
Non è poi così certo che la zuppa di cipolle sia di origine francese: molte leggende legano la sua origine al periodo e alla persona di re Luigi XV, ma la zuppa di cipolle era un piatto contadino tipico della Toscana già nel 1500. E si dice che sia stata portata in Francia da Caterina De Medici, quando fu data in sposa a Enrico II D’Orleans.
La ricetta originale francese della zuppa di cipolle
Una volta che la zuppa di cipolla è pronta, va messa sul fondo di ogni piatto una fetta di pane abbrustolito spalmata di burro. Versate sopra la zuppa di cipolle, completate il piatto con abbondante gruviera grattugiato e gratinatela in forno a 200 gradi finché il formaggio non sarà completamente sciolto. Visto che ai miei genitori non piace il pane intriso di liquido, io ho fatto un semplice crostino con il gruviere, l’ho messo sotto il grill e l’ho poggiato sulla zuppa. Se non amate il gruviera, potete utilizzare semplicemente il Parmigiano Reggiano Dop oppure il Pecorino Dop se preferite una nota più salata, visto che la zuppa di cipolle nel complesso è molto dolce.
Alla zuppa di cipolle aggiungo sempre anche un po’ di timo e di maggiorana: il loro profumo mi ricorda la campagna. A questo punto vi lascio alle prese con la zuppa di cipolle e vi auguro buona giornata.
