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Zuppa di cipolle

by Ada Parisi
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Zuppa di cipolle, ricetta originale francese

Il profumo intenso e aromatico, il gusto dolce, la consistenza vellutata: d’inverno la zuppa di cipolla (ricetta originale francese) porta il concetto di comfort food al livello successivo. Le umili cipolle, stufate a lungo nel loro liquido e poi cotte ancora più a lungo nel brodo di carne, danno vita a un piatto commovente. Questa ricetta segue il procedimento di cottura della ricetta originale della soupe à l’oignon alla francese, ma con una piccola variante finale. Anziché ricoprire la zuppa di Gruyère Dop e gratinarla in forno,  ho semplicemente messo un crostino di pane casareccio tostato e gratinato con il Gruyère Dop al centro del piatto. Vi spiego però anche come prepararla secondo la ricetta originale. E se amate le cipolle, provate anche le mie ricette più amate con le cipolle.

Gli ingredienti della vera zuppa di cipolle

Innanzitutto parliamo di cipolle: le cipolle migliori per preparare la zuppa di cipolle sono quelle dorate, dal gusto delicato. Le cipolle bianche hanno un gusto più pungente, ma io ho utilizzato un mix delle due tipologie perché ho usato la cipolla bianca di Margherita Igp, che ha un gusto delicato e molto dolce. Sono ottime di sapore anche le cipolle rosse, ma il colore della zuppa di cipolla rossa è però  meno gradevole da vedere. Il burro è indispensabile per stufare le cipolle.

I tempi di cottura non si possono abbreviare. Le cipolle devono stufare a fuoco bassissimo e a lungo nel loro liquido, diventare dorate e morbidissime, quasi cremose e poi cuocere a lungo nel brodo di carne. Proprio il brodo di carne è un altro ingrediente indispensabile. Io lo preparo una volta al mese e lo congelo in porzioni. Se non avete il tempo di fare il brodo di carne potete usarne uno già pronto: li ho provati e non sono male, sicuramente una scelta migliore e più sana del dado. Anche il Brandy è indispensabile: potete sostituirlo con poco rum o con vino bianco. Quanto al formaggio, deve essere il vero Gruyère Dop svizzero: neanche in questo caso sono ammesse sostituzioni.

Non è poi così certo che la zuppa di cipolle sia di origine francese: molte leggende legano la sua origine al periodo e alla persona di re Luigi XV, ma la zuppa di cipolle era un piatto contadino tipico della Toscana già nel 1500. E si dice che sia stata portata in Francia da Caterina De Medici, quando fu data in sposa  a Enrico II D’Orleans.

La ricetta originale francese della zuppa di cipolle

Una volta che la zuppa di cipolla è pronta, va messa sul fondo di ogni piatto una fetta di pane abbrustolito spalmata di burro. Versate sopra la zuppa di cipolle, completate il piatto con abbondante gruviera grattugiato e gratinatela in forno a 200 gradi finché il formaggio non sarà completamente sciolto. Visto che ai miei genitori non piace il pane intriso di liquido, io ho fatto un semplice crostino con il gruviere, l’ho messo sotto il grill e l’ho poggiato sulla zuppa. Se non amate il gruviera, potete utilizzare semplicemente il Parmigiano Reggiano Dop oppure il Pecorino Dop se preferite una nota più salata, visto che la zuppa di cipolle nel complesso è molto dolce.

Alla zuppa di cipolle aggiungo sempre anche un po’ di timo e di maggiorana: il loro profumo mi ricorda la campagna. A questo punto vi lascio alle prese con la zuppa di cipolle e vi auguro buona giornata.

Zuppa di cipolle, ricetta originale francese

ZUPPA DI CIPOLLE

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

1,5 chili di cipolle dorate o la bianca di Margherita Ipg
80 grammi di burro
2,5 litri di brodo di carne (consigliato) o di brodo vegetale
sale e pepe, quanto basta
maggiorana e timo, quanto basta
un pizzico di zucchero
30 grammi di farina o maizena
150 millilitri di Brandy
pane casareccio, quanto basta
150 grammi di Gruyère svizzero Dop

Procedimento

Zuppa di cipolle, ricetta originale francese

Preparare la zuppa di cipolle è semplice: ci vogliono solo tempo e pazienza. E sopportazione, perché tagliare le cipolle vi farà piangere e anche parecchio.

Uno dei trucchi più noti per limitare l'azione urticante delle cipolle è tagliarle a metà e poi lasciarle a bagno in acqua fredda per almeno mezzora. Piangerete lo stesso, ma un po' meno. Dunque, pelate le cipolle, tagliatele a metà e poi affettatele sottilmente. Sciogliere il burro in un tegame capiente (basso e largo) a fuoco bassissimo e aggiungere le cipolle. Mescolare bene in modo che le cipolle si impregnino di burro, salare leggermente e coprire.

Cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti. Aggiungere un pizzico di zucchero, un po' di sale e la farina setacciata, mescolando velocemente. Unire il Brandy, mescolare e lasciare sfumare la parte alcolica.Infine, aggiungere il brodo di carne (o il brodo vegetale) bollente.

Cuocere per almeno un'ora o finché la zuppa di cipolle non sarà cremosa, lucida e profumatissima. Infine, unire il timo e la maggiorana per dare alla vostra zuppa un profumo ancora più buono. Ricordate sempre di assaggiare la zuppa per verificarne la sapidità e, eventualmente, di regolare il sale. Aggiungete anche un po' di pepe nero appena macinato.

Mentre la zuppa di cipolle cuoce, affettare il pane e tostarlo fino a renderlo croccante. Mettere sul fondo dei piatti due fette di pane tostato. Distribuire sulle fette rimaste il Gruyère e gratinarle in forno finché il formaggio non si sarà sciolto.

Versare la zuppa di cipolle bollente nelle fondine, sopra il pane tostato e guarnire con il crostino di pane al Gruyère e qualche fogliolina di timo e maggiorana. Servire la zuppa di cipolle bollente e buon appetito!

 

Note

Se volete preparare la zuppa di cipolle nella ricetta originale francese, mettete sul fondo delle ciotole (ciotole che possano andare in forno) il pane tostato e imburrato con cura. Versate la zuppa sopra il pane tostato e cospargetela con abbondantissimo formaggio Gruyère Dop grattugiato grossolanamente. Gratinate la zuppa di cipolle in forno a 250 gradi finché il formaggio non si sarà sciolto e non avrà formato una deliziosa crosticina. Buon appetito!

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