Zuccotto gelato di cassata siciliana, un gealto freschissimo, goloso, con canditi, pistacchi, cioccolato e un morbido cuore di pan di Spagna imbevuto di Alchermes. Ovviamente è perfetto per l’estate, ma anche per una festa importante come Natale, quando un gelato a fine pasto fa piacere a tutti. In pratica, è la versione gelato della regina dei dolci siciliani, la cassata siciliana.
Come sapete se mi seguite da tempo, sono una amante di gelati e semifreddi, rigorosamente in stile siciliano e bilanciati professionalmente. Il risultato che voglio ottenere è un gelato cremoso, intenso, senza cristalli di ghiaccio, sia con sia senza gelatiera. In particolare, se non avete la gelatiera vi suggerisco di preferire i semifreddi, che contengono anche una parte di meringa all’italiana, che garantisce morbidezza e aria al composto. Se volete approfondire l’argomento, vi suggerisco come sempre di leggere il testo Semifreddi moderni e torte gelato, al quale faccio riferimento per le ricette base e i bilanciamenti dei miei gelati e semifreddi. Oltre a questo libro, lo strumento indispensabile in cucina quando preparate un semifreddo è il termometro da cucina.
I miei consigli per una cassata gelato perfetta
E’ tradizione preparare la cassata gelato in uno stampo a forma di cupola, detto anche stampo da zuccotto. Io ho preparato un semifreddo di ricotta, ma se volete potete fare una cassata bigusto, aggiungendo un semifreddo o del gelato al cioccolato fondente o/e al pistacchio (in questo caso il gelato prende il nome di “Principe di Monaco”). Io ho preferito mettere sia pistacchio sia cioccolato all’interno del gelato, tagliati a pezzetti insieme ai canditi. Ho invece realizzato una base e un cuore di pan di Spagna, che ho bagnato con Alchermes diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero.
Due cose sono fondamentali: per preparare un ottimo zuccotto gelato di cassata siciliana: usare ricotta di pecora freschissima, decisamente più saporita di quella vaccina. D’altra parte se la ricotta di dolci intramontabili come la cassata o i cannoli siciliani è di pecora, un motivo ci sarà. Anche i canditi devono essere di qualità: scorze di arancia e mandarini canditi interi, ciliegie, zuccata (il candito che si prepara candendo la zucchina serpente). Come anche i pistacchi e la cioccolata fondente, che deve essere amara e ad alto contenuto di cacao per contrastare con la dolcezza del gelato.
Le alternative
Lo zuccotto gelato di cassata siciliana, il Principe di Monaco e in genere gli “schiumoni” (zuccotti divisi in quarti) fanno parte dei cosiddetti ‘pezzi duri siciliani’, che mi mancano tantissimo da quando vivo lontana dalla Sicilia. Ho cercato di replicarne il gusto nelle mie ricette: provate il SEMIFREDDO DI CAFFE‘, quello ALLA NOCCIOLA o AL PISTACCHIO. Oppure la TORTA GELATO AL CIOCCOLATO, un classico dei compleanni estivi, quando torte a strati con crema o panna sono troppo pesanti da digerire.
