La regina dei dolci siciliani, la cassata siciliana, ma in versione gelato: ecco lo zuccotto gelato di cassata siciliana, un dolce freschissimo, goloso, con canditi, pistacchi, cioccolato e un morbido cuore di pan di Spagna imbevuto di Alchermes. Ovviamente è perfetto per l’estate, ma anche per una festa importante come Natale, quando un gelato a fine pasto fa piacere a tutti.
Come sapete se mi seguite da tempo, sono una amante di gelati e semifreddi, rigorosamente in stile siciliano e bilanciati professionalmente. Il risultato che voglio ottenere è un gelato cremoso, intenso, senza cristalli di ghiaccio, sia con sia senza gelatiera. In particolare, se non avete la gelatiera vi suggerisco di preferire i semifreddi, che contengono anche una parte di meringa all’italiana, che garantisce morbidezza e aria al composto. Se volete approfondire l’argomento, vi suggerisco come sempre di leggere il testo Semifreddi moderni e torte gelato, al quale faccio riferimento per le ricette base e i bilanciamenti dei miei gelati e semifreddi. Oltre a questo libro, lo strumento indispensabile in cucina quando preparate un semifreddo è il termometro da cucina.
I miei consigli per una cassata gelato perfetta
E’ tradizione preparare la cassata gelato in uno stampo a forma di cupola, detto anche stampo da zuccotto. Io ho preparato un semifreddo di ricotta, ma se volete potete fare una cassata bigusto, aggiungendo un semifreddo o del gelato al cioccolato fondente o/e al pistacchio (in questo caso il gelato prende il nome di “Principe di Monaco”). Io ho preferito mettere sia pistacchio sia cioccolato all’interno del gelato, tagliati a pezzetti insieme ai canditi. Ho invece realizzato una base e un cuore di pan di Spagna, che ho bagnato con Alchermes diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero.
Due cose fondamentali: usare ricotta di pecora freschissima, decisamente più saporita di quella vaccina. D’altra parte se la ricotta di dolci intramontabili come la cassata o i cannoli siciliani è di pecora, un motivo ci sarà. Anche i canditi devono essere di qualità: scorze di arancia e mandarini canditi interi, ciliegie, zuccata (il candito che si prepara candendo la zucchina serpente). Come anche i pistacchi e la cioccolata fondente, che deve essere amara e ad alto contenuto di cacao per contrastare con la dolcezza del gelato.
Le alternative
Lo zuccotto gelato di cassata siciliana, il Principe di Monaco e in genere gli “schiumoni” (zuccotti divisi in quarti) fanno parte dei cosiddetti ‘pezzi duri siciliani’, che mi mancano tantissimo da quando vivo lontana dalla Sicilia. Ho cercato di replicarne il gusto nelle mie ricette: provate il SEMIFREDDO DI CAFFE‘, quello ALLA NOCCIOLA o AL PISTACCHIO. Oppure la TORTA GELATO AL CIOCCOLATO, un classico dei compleanni estivi, quando torte a strati con crema o panna sono troppo pesanti da digerire.
ZUCCOTTO GELATO DI CASSATA SICILIANA
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INGREDIENTI
- PER IL SEMIFREDDO AL GUSTO CASSATA SICILIANA;
- 300 grammi di ricotta di pecora freschissima
- 400 grammi di panna liquida fresca
- 150 grammi di canditi misti (arancia, zuccata, mandarino, pera, ciliegie)
- 100 grammi di cioccolato fondente
- 50 grammi di pistacchi di Bronte Igp
- PER LA MERINGA ALL'ITALIANA (ve ne servono 330 grammi):
- 110 grammi di albume
- 220 grammi di zucchero
- 66 millilitri di acqua
- un pizzico di sale
- PER IL PAN DI SPAGNA
- 2 uova intere
- 50 grammi di zucchero
- 45 grammi di farina
- un pizzico di scorza di limone grattugiata
- burro e farina quanto basta per imburrare e infarinare la tortiera
- PER A BAGNA:
- 100 millilitri di Alchermes
- 200 millilitri di acqua minerale
- 150 grammi di zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Il gelato di cassata siciliana è più semplice da preparare rispetto ad altri semifreddi, perché non avete bisogno di preparare crema pasticcera, in quanto è la ricotta a sostenere la struttura del gelato. Dovete però montare la panna a neve non troppo ferma con un pizzico di sale e passare la ricotta al setaccio (una o due volte). Poi dovete lavorare la ricotta con una spatola o con una frusta a mano fino a renderla cremosa e omogenea. Aggiungete la panna, amalgamandola alla crema di ricotta con una spatola.
Per preparare la MERINGA ALL’ITALIANA è indispensabile l’uso di un termometro da cucina. Versate in un pentolino acqua e zucchero e portare a ebollizione. Misurare la temperatura con il termometro, che dovrà arrivare a 121 gradi. Mentre lo sciroppo di zucchero cuoce, montate leggermente gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale. Devono diventare semplicemente schiumosi. Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a 121 gradi, versatelo a filo sugli albumi e montate con le fruste elettriche o in planetaria finché il composto non sarà gonfio, spumoso e sodo. Pesate la quantità di meringa indicata nella ricetta (330 grammi) e aggiungetela al composto di ricotta e panna. Amalgamate tutto con delicatezza e, una volta ottenuto un composto omogeneo, conservatelo in frigorifero.
Tagliate la frutta candita, il cioccolato fondente e i pistacchi a pezzi non troppo piccoli e aggiungeteli al composto di ricotta e meringa. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
PER IL PAN DI SPAGNA, vi suggerisco di stendere parte del composto in una tortiera di diametro simile o uguale a quella dello stampo da zuccotto, e cuocere il resto in uno o due stampi per muffin, in modo da avere uno o due pezzi di pan di Spagna da potere sistemare al cuore dello zuccotto di cassata siciliana.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi. In una ciotola molto capiente lavorare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, triplicato di volume. Aggiungere la farina setacciata sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare nella teglia e negli stampini unti di burro e infarinati. Infornare a 180 gradi per 10-12 minuti o finché il pan di Spagna non sarà gonio e dorato. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
PER LA BAGNA, fare bollire acqua e zucchero fino a ridurre il liquido di un terzo. Una volta che il liquido si sarà ridotto, aggiungere l’Alchermes e lasciare raffreddare completamente.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE: rivestire lo stampo da zuccotto con pellicola per alimenti, versarvi parte del gelato di cassata. Bagnare abbondantemente il pezzo di pan di Spagna che dovete mettere al centro dello zuccotto e sistemarlo con delicatezza, aggiungendo poi il resto del gelato. Livellare la superficie dello zuccotto gelato di cassata e coprire con il disco di pan di Spagna. Bagnare il disco abbondantemente con la bagna all’Alchermes, coprire con pellicola per alimenti e lasciare in congelatore per almeno 24 ore.
Prima di provare a sformare il dolce, lasciatelo per 15 minuti in frigorifero e per 5 minuti a temperatura ambiente, in modo che la pellicola si stacchi agevolmente dallo stampo. Capovolgete lo zuccotto e rimuovere la pellicola. Decorate con pistacchi, cioccolato o canditi, come preferite. Buon appetito!
