Come preparare in casa le zeppole napoletane o bignè di San Giuseppe per la festa del Papà: la ricetta originale fritta con crema e amarene

Finalmente oggi riesco a darvi la ricetta delle zeppole napoletane o bignè di San Giuseppe fritte, come vuole la ricetta tradizionale. Le zeppole di San Giuseppe fritte, con crema pasticciera e amarena, sono un pilastro della pasticceria partenopea. E sebbene la versione AL FORNO sia ormai diffusissima ( e fose la mia preferita), la ricetta originale non ammette deroghe: la zeppola deve essere fritta. Ma non unta: deve essere asciutta, leggera, morbida e vuota all’interno.

Perché il contrasto tra la pasta choux dorata e fritta e la morbidezza della crema, dà vita a qualcosa di davvero delizioso. C’è un forno a poca distanza dalla stazione centrale di Napoli, si chiama Attanasio, che fa sfogliatelle e zeppole meravigliose: ogni volta che vado a Napoli è sempre la prima tappa del mio viaggio. E nella VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube ti mostro il procedimento passo passo per fare zeppole fritte di San Giuseppe assolutamente perfette.

Quali sono le differenze tra i bignè di San Giuseppe al forno e fritti

Come nella versione al forno, l’impasto base per fare le zeppole di San Giuseppe è la pasta choux, quella che si utilizza per fare i bignè.  Però per essere davvero aderenti alla versione originale delle zeppole fritte,  la tradizione napoletana parla chiaro: in frittura sarebbe preferibile usare lo strutto al posto del burro, perché garantisce una frittura più asciutta e una consistenza più friabile. Esattamente come accade per i cannoli siciliani. Io, però, ammetto di avere utilizzato un olio di semi di arachide.

La tradizione partenopea prevede lo strutto anche all’interno della pasta choux. Anche in questo caso, lo strutto fa parte della tradizione dolciaria partenopea, come di quella siciliana. Io le ho provate in entrambi i modi: devo ammettere di essere affezionata al gusto di burro della pasta choux. Ma siete liberi di scegliere cosa preferite usare

Inoltre, a differenza delle zeppole al forno, che vengono farcite anche all’interno, le zeppole di San Giuseppe fritte sono guarnite dalla crema pasticciera soltando sulla sommità. La crema deve essere abbondante e avere la caratteristica forma a spirale. E ovviamente deve essere sormontata dalla classica amarena in sciroppo. Che dà ai bignè fritti di San Giuseppe quella leggerà acidità che le rende irresistibili.

I segreti per zeppole di San Giuseppe perfette

Per quanto riguarda la crema pasticciera, deve essere soda, liscia e vellutata. Il segreto è utilizzare sia latte intero sia panna. Per la frittura, il trucco è la doppia temperatura dell’olio: prima una frittura morbida e lenta in olio a 160 gradi per farle gonfiare dolcemente, e poi una rapida doratura a 180 gradi. Le zeppole si apriranno durante la cottura e, per fare in modo che diventino leggerissime, devi considerare una cottura di circa 5 minuti per zeppola, senza fretta. E devi irrorare le zeppole di olio bollente con un cucchiaio sulla superficie, come vedi nella VIDEO RICETTA. Io ho preparato zeppole di dimensione media, perché siano eleganti ma generose.

Quando formi le zeppole sulla carta forno, devi fare due giri. Il primo abbastanza largo e il secondo leggermente più stretto sopra. Poi lasciare seccare qualche minuti in modo da poterle spingerle nell’olio con l’aiuto di una spatola. E ora ti lascio altre cinque ricette imperdibili di dolci tradizionali per la festa del papà. E, se non hai tempo per fare un dolce, abbraccialo stretto. Perché sicuramente tuo padre preferisce te a qualsiasi dolce del mondo.

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• ZEPPOLE NAPOLETANE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO

ZEPPOLE NAPOLETANE DI SAN GIUSEPPE FRITTE

Porzioni: 10 Preparazione: 50 minuti Cottura: 25 minuti 25 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

• PER LE ZEPPOLE

150 grammi di farina tipo doppio zero

150 millilitri di acqua minerale naturale

125 grammi di burro o strutto

3 uova medie intere a temperatura ambiente

una presa abbondante di sale

olio di semi di arachide o strutto per friggere

• PER LA CREMA PASTICCERA

200 millilitri di latte intero

250 millilitri di panna liquida fresca

80 grammi di zucchero semolato

40 grammi di farina tipo doppio zero o maizena

la scorza di un limone biologico

un pizzico di sale

3 tuorli

amarene in sciroppo

zucchero a velo

Procedimento

La preparazione delle zeppole fritte di San Giuseppe è semplice. Ti suggerisco di preparare la crema pasticciera con un giorno di anticipo, in modo che sia ben fredda.

PER LA CREMA PASTICCIERA - Metti in una casseruola il latte, la panna e la scorza di limone grattugiata e porta a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo, mescolare in una ciotola capiente i tuorli con lo zucchero e il sale. Puoi farlo a mano oppure puoi montarli velocemente con una frusta elettrica.

Aggiungi la farina setacciata al composto mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Filtrare il latte con un colino per eliminare la scorza di limone e versarlo piano piano sul composto di uova mescolando velocemente con una frusta. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fuoco bassissimo e sempre mescolando finché la crema pasticcera non si sarà addensata.

Prosegui a mescolare la crema per almeno 2 minuti da quando spicca il bollore, poi versarla in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Metti la crema in frigorifero per almeno 3 ore, finché non sarà completamente fredda. Prima di usarla, sbatterla con una frusta a mano per renderla morbida e lavorabile.

PER LA PASTA CHOUX - Metti in una casseruola l'acqua, il burro e il sale e portarli a ebollizione. Quando il liquido bollirà, toglierlo dal fuoco e versarvi tutta la farina di colpo. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio e molto denso e cuocerlo a fuoco basso in modo che si asciughi. E' pronto quando si stacca dalle pareti della pentola.

Una volta pronto, mettere il composto per la pasta choux in una ciotola e lavorarlo con una spatola fino a raffreddamento prima di iniziare ad aggiungere le uova, una per volta. Puoi inglobare le uova all'impasto lavorandolo a mano con una spatola o utilizzare le fruste elettriche a bassa velocità. Non aggiungere un uovo prima che l'impasto non abbia assorbito bene il precedente.

Man mano che aggiungerai uova, il composto diventerà più duro da lavorare, più lucido e più omogeneo. Questa pasta choux, rispetto a quella che si utilizza per fare le zeppole al forno, contiene meno uova e risulta più soda. Questo perché devi friggerla, e quindi deve essere più soda.

FORMARE LE ZEPPOLE - Mettere il composto per le zeppole di San Giuseppe in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Fai un giro completo con l'impasto in modo da formare un cerchio ampio, che abbia un bel buco al centro. Poi fai un altro cerchio sopra il primo, ma leggermente più verso l'interno, stando attento a non chiudere il foro. Esattamente come vedi nella VIDEO RICETTA.

Per rendere più agevole la frittura, io ritaglio i riquadri di carta forno in modo da potere spingere le zeppole con una spatola nell'olio caldo.

COTTURA DELLE ZEPPOLE FRITTE - Riscaldare l'olio a 160 gradi (usate assolutamente un termometro da cucina) e gettarvi 2-3 zeppole al massimo. Con un cucchiaio, irrora di olio la superficie delle zeppole che non è immersa. Attenzione a non superare questa temperatura, perché le zeppole devono dorare ma soprattutto gonfiare e cuocere all'interno. Così diventeranno leggere, alveolate, quasi vuote. Quando saranno ben gonfie, potrai aumentare leggermente la temperatura per dorarle. Considera una cottura di circa 5 minuti per zeppola. Una volta cotte, mettile su carta fritti e lasciale raffreddare.

DECORARE LE ZEPPOLE -  Spolverizzare le zeppole con lo zucchero a velo, mettere la crema pasticcera in una tasta da pasticceria con bocchetta a stella e guarnire la sommità delle zeppole con un giro abbondante di crema pasticcera. Infine, aggiungere sulla crema pasticcera una amarena sciroppata. Servire le zeppole di San Giuseppe immediatamente. E buon appetito!