Zeppole di San Giuseppe, al forno

Da quando la scorsa settimana sono stata a Napoli ho avuto un unico pensiero fisso: preparare le zeppole di San Giuseppe in tempo per la festa del papà. Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tradizionale napoletano: la ricetta originale, ovviamente, prevede le zeppole fritte, ma visto che quest’anno ho fatto davvero tanti fritti per Carnevale, ho deciso di preparare la versione in forno, più leggera. Anche se effettivamente le zeppole fritte hanno la crema solo sopra mentre la versione al forno è riccamente farcita anche all’interno: non so se ho effettivamente risparmiato sulle calorie. Detto questo, la base della zeppola al forno è la pasta choux, ossia la pasta bignè: tra gli ingredienti c’è il burro, mentre nelle zeppole fritte, che hanno dosi diverse ma gli stessi ingredienti, si usa lo strutto. E prometto che prima o poi farò anche le zeppole fritte, ma intanto, se proprio volete celebrare la festa del papà con un dolce fritto, ci sarebbero le SFINCI DI SAN GIUSEPPE, un tripudio siciliano di pasta fritta farcita con ricotta, cioccolato e canditi di una bontà esagerata. Io ho preparato zeppole di dimensione non grandissima, perché volevo che fossero eleganti. Per quanto riguarda la farcia delle zeppole di San Giuseppe, si tratta di una crema pasticcera un po’ più soda del normale, fatta quindi con una percentuale maggiore di farina. Io aggiungo anche al latte una piccola percentuale di panna liquida fresca, per rendere la crema più corposa. Immancabile l’amarena finale: io ne metterei anche una decina, ma su una zeppola così piccola non ci stavano. Con la dose di pasta choux che vi do dovreste riuscire a fare circa 20 zeppole non grandi. Io ne ho fatta una dose doppia e ho la casa invasa da bignè, zeppole ed eclairs. E ora mettetevi all’opera, non manca molto alla festa del papà! Buona giornata.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, AL FORNO (ricetta napoletana)

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PORZIONI: 20 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LE ZEPPOLE:
  • 150 grammi di farina 00 (w 180-220 al massimo)
  • 150 millilitri di acqua minerale naturale
  • 125 grammi di burro
  • 4 uova medie intere a temperatura ambiente
  • una presa abbondante di sale
  • PER LA CREMA PASTICCERA:
  • 750 millilitri di latte intero
  • 250 millilitri di panna liquida fresca o la stessa quantità di lette intero
  • 140 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di farina 00 o maizena
  • la scorza di un limone biologico
  • 5 tuorli
  • amarene in sciroppo, quanto basta

PROCEDIMENTO

Zeppole di San Giuseppe, al forno

Per le zeppole di San Giuseppe al forno dovete affrontare due preparazioni: la pasta choux e la crema pasticcera. Io vi consiglio di preparare la crema pasticcera il giorno prima.

Per la crema pasticcera: mettere in una casseruola il latte intero, la panna e la scorza di limone grattugiata e portare a ebollizione a fuoco basso. Mentre il liquido si riscalda, mettere in una ciotola capiente i tuorli e lo zucchero e montare con una frusta elettrica o a mano fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungere la farina setacciata al composto mescolando fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Quando il latte sarà caldo, filtrarlo con un colino per eliminare la scorza di limone e versarlo a filo sul composto di uova, zucchero e farina, sempre mescolando, fino ad esaurire il latte: dovrete ottenere un liquido liscio e vellutato. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fuoco bassissimo e sempre mescolando (bene e sul fondo) finché la crema pasticcera non si sarà addensata. Dal momento del bollore, proseguire a mescolare per 2 minuti sempre a fuoco bassissimo. Versare la crema pasticcera in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare completamente. Quando la crema pasticcera per le zeppole di San Giuseppe sarà fredda, conservarla in frigorifero. Ricordate che, al momento di usare la crema pasticcera, dovrete sbatterla vigorosamente con una frusta a mano per renderla morbida.

Zeppole di San Giuseppe, al forno

Per la pasta choux: mettere in una casseruola l’acqua, il burro e il sale e portarli a ebollizione. Quando il liquido bollirà, toglierlo dal fuoco e versarvi tutta la farina di colpo. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. A questo punto, dovete cuocere il composto di burro, acqua e farina in modo che si asciughi: una corretta asciugatura renderà i bignè più stabili e croccanti. Mettere il composto sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando, perché altrimenti si attaccherà a fondo della pentola: come capire quando il composto sarà abbastanza asciutto? Il composto sarà pronto quando si staccherà facilmente dalle pareti della pentola e, se lo toccarete con un dito, non si appiccicherà al polpastrello ma lascerà solo una traccia unta.

Una volta pronto, mettere il composto per la pasta choux in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Se avete un termometro da cucina (ve l’ho detto mille volte di acquistarne uno), sappiate che il composto deve arrivare a 45 gradi circa. A questo punto vi servono solo forza e pazienza: sbattere le uova con una forchetta fino a slegarle e iniziare ad aggiungere le uova a cucchiaiate all’impasto, lavorando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un amalgama. Ricordate di non mettere altro uovo finché la dose precedente non sia stata perfettamente assorbito. Man mano che aggiungerete uova, il composto diventerà più duro da lavorare, più lucido e più omogeneo. Quando aggiungerete le uova, il composto tenderà a separarsi in zolle e a ‘pattinare’ nella ciotola: è normale, dovete proseguire a mescolare finché l’uovo non si sarà assorbito. La consistenza che dovete ottenere è un impasto liscio, lucido e colloso. A secondo della grandezza delle uova, potreste anche non doverle mettere tutte nell’impasto, quindi procedete piano piano.

Mettere il composto per le zeppole di San Giuseppe in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Rivestire una teglia da forno di carta forno. Spremere un po’ di composto sulla carta forno e poi proseguite facendo un giro completo sopra la base (FOTO). Ricordate di distanziare bene le zeppole di San Giuseppe perché, in cottura, gonfieranno moltissimo: le zeppole una volta cotte aumentano in volume e dimensioni di circa 4 volte. Con un cucchiaino inumidito premere leggermente la superficie dell’impasto: così le zeppole gonfieranno in modo più uniforme.

Zeppole da infornare

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Infornare le zeppole e cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per altri 15 minuti o finché le zeppole non saranno dorate e leggere. A questo punto, spegnere il forno, socchiudere lo sportello (basta mettere un cucchiaio di legno per avere una fessura da cui potrà fuoriuscire il vapore) e lasciare le zeppole ad asciugare per 15 minuti oppure fino a raffreddamento del forno. Ovviamente, se preparerete zeppole molto grandi, i tempi di cottura e di asciugatura aumenteranno notevolmente.

Mettere la crema pasticcera in una tasta da pasticceria con bocchetta a stella, praticare un foro sul fondo delle zeppole di San Giuseppe e farcirle con la crema. Spolverizzare le zeppole con lo zucchero a velo e guarnire la sommità con un giro di crema pasticcera. Infine, guarnire le zeppole affondando nella crema pasticcera una amarena sciroppata. Servire le zeppole di San Giuseppe immediatamente. E buon appetito!

SUGGERIMENTI

Potete conservare le zeppole di San Giuseppe in frigorifero per 1-2 giorni, ma sappiate che la pasta choux si ammorbidirà perdendo consistenza. A mio parere l'ideale, se volete preparare pasta choux e crema in anticipo, è conservare la crema in frigorifero già nella tasca da pasticceria, e le zeppole in luogo fresco e asciutto, in modo da potete farcire le zeppole di San Giuseppe un momento prima di servire.

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2 comments

elisabetta corbetta 13 Marzo 2019 at 08:36

Le adoro
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 13 Marzo 2019 at 14:50

grazie <3

Reply

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