Weekend in Val Primiero e Vanoi: tra boschi, malghe e formaggi d’alpeggio

Di nuovo Trentino. Stavolta, però, un Trentino meno affollato, riservato, poco noto. Che ho visitato in un periodo di transizione come l’autunno e prima che la neve richiami le folle di vacanzieri sulle piste da sci e tra i negozi dei centri storici. La mia destinazione è stata la Valle del Primiero e del Vanoi. Il perché è presto detto: a maggio ho partecipato un concorso di cucina in cui si doveva preparare un piatto valorizzando la grappa trentina e il premio per il vincitore è stato un weekend in Trentino. Prima di raccontarvi questo itinerario, che ho voluto appositamente fare in una zona che non conoscevo e in un periodo di bassa stagione, voglio quindi ringraziare l’Istituto di tutela della Grappa Trentina, l’Apt e la Strada dei formaggi delle Dolomiti che sono riusciti a sopportarmi e a organizzare un fine settimana perfetto, in cui ho potuto conoscere le valli, la bellezza delle Dolomiti, restare incantata davanti alla purezza dell’acqua di fiumi e cascate ma anche gustare e conoscere meglio i prodotti del territorio.

Un Trentino non trentino, come lo definiscono in molti. Perché in queste vallate al confine con il Veneto e l’Alto Adige le influenze austriache riecheggiano ancora nei cognomi, nelle strade e nella gastronomia. D’altra parte basta scavallare il passo Rolle per ritrovarsi in Val di Fassa, a due passi dall’Alto Adige. La valle è circondata dalle Dolomiti, con le Pale di San Martino, patrimonio dell’Unesco, che abbracciano e circondano fiumi, laghi e paesi. E se la roccia è bianca, grigia e tagliente, più a valle si copre di una coltre di abeti e larici, e via via lascia spazio ai colori dell’autunno nelle foglie che virano dal rosso al giallo e ai prati, ancora verdeggianti. A punteggiare il territorio i masi, le tipiche costruzioni in legno di queste valli, da sempre legate all’antico rito della transumanza. Salendo in quota, invece, le malghe di legno e pietra dove ancora oggi si può vivere l’atmosfera dei casari, del latte appena munto, dei formaggi che sanno di erba. E vedere il bosco mutare di colore e di consistenza, avere davanti agli occhi l’autunno in tutta la sua magnificenza, è una bellissima sensazione. In valle, ci sono invece tanti paesi che vivono all’ombra delle Dolomiti: Fiera, Tonadico, Mezzano, Siror, Imer. Tutti da scoprire, con le loro case tipiche e i fienili con le pareti decorate da murales.

Pur amando la cucina trentina, non sapevo che la valle del Primiero vantasse diverse eccellenze agroalimentari, tra Dop e presidi Slow food: per dovere di cronaca, quindi, non solo ho visitato alcune aziende-simbolo, ma ho dovuto assaggiare tutto per verificarne la bontà e, ovviamente, portare con me a Roma diverse cosine per sperimentarle in cucina. A Siror, sono stata ospite della storica macelleria Bonelli, che oggi vede dietro il bancone il vulcanico e simpaticissimo Francesco che da tempo affianca suo papà Rolando (che a sua volta ha seguito le orme di suo padre): entrambi sono instancabili creatori di salumi artigianali di tutti i tipi, dal weisswurst allo speck, dalle lucaniche alle slinzeghe di cervo. Qui, però, il piatto forte si chiama “carne fumada di Siror”, ottenuta dal girello bovino, che viene fatto marinare in 20 diverse spezie e aromi (un segreto che non rivelerebbero nemmeno sotto tortura) e poi affumicato in forno con rami di ginepro e segatura di legno di latifoglie. Inserita nell’Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino, la carne fumada è un salume secco e aromatico, che ricorda da lontano la bresaola, ma non fatevi sentire dai produttori, perché sono orgogliosi, e gelosi, del proprio prodotto. Oltre a sperimentare e divertirsi con l’affumicatura di pesci come gli storioni e i salmoni selvaggi, Francesco è impegnato a fare sistema con gli altri produttori della valle. Da una collaborazione con il Caseificio del Primiero è nato un marchio distintivo dei prodotti locali, con l’idea coraggiosa di estenderlo a tutte le eccellenze del Primiero. L’obiettivo è distinguersi, promuovere qualità e identità dell’agroalimentare.

Come sapete, sono una estimatrice dei formaggi. Diciamo pure che ne vado matta. Per questo ho voluto fortissimamente mettere piede nel  Caseificio del Primiero. Avevo visitato altri caseifici molto più piccoli o molto più grandi, ma questo è a ‘dimensione umana’: qui viene conferito tutto  il latte delle malghe locali (d’estate) e degli allevamenti in valle (d’inverno) di Primiero, Vanoi e Mis. Oggi conta 59 soci e lavora quasi 50 mila quintali di latte, che proviene da bovini selezionati e viene raccolto quotidianamente (anche due volte al giorno) da personale del caseificio: questo fiume bianco, che profuma d’erba appena tagliata in estate, viene poi trasformato in prodotti straordinari: dal Primiero nelle sue varie stagionature alla freschissima Tosela di Primiero, passando per il saporito Puzzone di Moena (mi sono accaparrata un pezzo di Puzzone fatto solo con latte di malga che non vedo l’ora di assaggiare) e per una eccellenza tutta da scoprire, il Trentingrana Dop. Ma il fiore all’occhiello di questo caseificio, guidato da Alberto Bettega che mi ha fatto da guida con una pazienza esemplare, è il Botiro di malga, ossia il burro fatto con il latte prodotto nelle malghe del Primiero esclusivamente nei mesi estivi. Ho avuto la fortuna di assaggiare questo burro color giallo intenso, dal sapore forte, pannoso, nonostante fossimo ormai fuori stagione.Me ne sono innamorata. Fortunatamente, il Caseificio ha una attività di e-commerce e potete essere certi che, questa estate, sarò una assidua cliente on line e avrò il mio burro di malga. Chili di burro di malga.

Ovviamente, se venite da queste parti dedicatevi a natura e panorami. Non potete non salire fino a Passo Rolle, a oltre 2000 metri di quota, passando per San Martino di Castrozza, centro del turismo invernale. Lungo i tornanti, abbastanza agevoli, tra boschi, baite e malghe, tra cui Malga Rolle che è un luogo di produzione del latte e anche un agriturismo (ed è gestita dal Caseificio del Primiero), potrete ammirare paesaggi mozzafiato. Attraversando il parco naturale di Paneveggio, vi lascerete affascinare dalle Dolomiti che si fanno via via sempre più rocciose, selvagge. Il cielo che è sempre più vicino e più bianco. Qualche coppia di cervi che vi attraversa la strada all’improvviso, i maschi con maestosi palchi di corna. E infine la neve. Da cartolina.

Salendo dalle strette strade della Val Canali, vi invito ad andare a visitare la Malga Canali, e incontrare Gianna. Una esperienza che è non solo gastronomica, improntata alla cucina locale più tradizionale, ma soprattutto umana. Gianna vi accoglierà in costume tipico, col calore del fuoco che arde sotto il pentolone della polenta, e vi racconterà della vita di un tempo ma anche dei progetti per il futuro. Supportata da una grande conoscenza delle erbe spontanee e delle antiche usanze degli alpeggi che si riflettono perfettamente nei prodotti della malga, Gianna vi farà conoscere la preparazione della Tosela e dei formaggi tutti a latte crudo e del burro, ancora fatto con la zangola (una centrifuga in legno) e messo a riposare nei tradizionali stampi in legno, che portano come una volta il marchio del produttore a seconda delle valli di origine. La sua è una cucina fatta di sapori veraci, dai salumi alle zuppe di verdura, fino agli spezzatini e ai dolci, dove ritorna la tradizione tedesca in una buonissima variazione contadina dei Kaiserschmarren (una frittata a base di farina, uova e zucchero, servita con marmellata di piccoli frutti rossi). Dalla malga, tutta in pietra e legno, potete partire per escursioni in quota verso i rifugi più alti o semplicemente passeggiare tra le capre e le galline o divertirvi ad ammirare la stalla delle mucche di Gianna: una vera chicca, allestita come una casa, con tende, quadri alle pareti e vasi di fiori, in segno di amore e rispetto per quegli animali che, da tempo immemorabile, aiutano i malgari a vivere.

E veniamo a un’altra esperienza, fatta da giovani e per i giovani: il birrificio Bionoc di Mezzano. Il progetto del 2009, lanciato da Fabio (Bio) e Nicola (Noc), due trentini Doc che amano definirsi fondamentalisti della birra, ha sparigliato le carte nell’ambiente birrario non solo trentino ma anche italiano. Migliore birrificio della provincia per due anni di seguito (2013 e 2014), Bionoc esprime attraverso i suoi prodotti il giusto mix tra i fondamentali dell’arte birraria e una discreta sperimentazione mai fine a se stessa, ma sempre ancorata alla storia di questa bevanda. È stata una scoperta sapere che l’acqua alla base dei prodotti di questa azienda proviene rigorosamente dalle fonti dolomitiche (questo conferisce leggerezza e freschezza alle birre); che tutta la filosofia produttiva è basata sui moderni concetti di sostenibilità, attraverso l’uso di fonti energetiche rinnovabili (il birrificio è inserito nel circuito Greenway Primiero); che il radicamento dal territorio di Fabio e Nicola li ha portati a concepire il progetto BioLupo, ovvero produrre una birra esclusivamente utilizzando il luppolo selvatico delle colline trentine, che in etichetta riporta nome e cognome dei coltivatori. Una piacevole scoperta, Bionoc, che declina la propria esperienza in cinque etichette fisse (Nociva, Alta Vienna, Staiòn, Lipa, Goldon Ale) a cui si aggiungono due birre stagionali, compresa una invernale, la Guana (speziata), e tanto lavoro di ricerca che ha portato i due giovani al recupero di birre storiche come la MeinGose (piacevolmente salata) e alla sperimentazione, più recente, di birre affinate in barrique da vino. Un continuo divenire, quindi, come si addice ai migliori birrifici artigianali italiani.

DOVE DORMIRE: l’esperienza più bella che posso consigliarvi di fare è quella di scegliere come luogo per il vostro soggiorno lo Chalet nel Doch, nella valle del Lozen, creatura nata dalla fantasia e dalla lungimiranza di Clelia, che aveva il sogno di “ascoltare la voce della natura, assecondarne il richiamo”. Lo ha fatto. E dalla visione di un attimo è nato questo Chalet, sospeso letteralmente sulla montagna, in mezzo a prati verdi, tra i boschi e sopra una sorgente. Un restauro lungo e minuzioso di quei masi che – a vedere le foto antiche – altro non erano se non un po’ di legno e di pietre, ha portato alla nascita di un luogo incantevole, costruito nel pieno rispetto della tradizione, a partire dall’uso del larice e dell’abete bianco, ma dotato di tutte le comodità più moderne. Di notte non si sente nulla se non il mormorio della montagna, di giorno il sole filtra appena dalle finestre e, quando le aprirete, avrete le Dolomiti nello sguardo. E nel cuore. Impossibile non parlare della colazione, servita (a qualunque ora)  in costume tradizionale: burro di malga, formaggi e salumi rigorosamente trentini, miele, confetture (tutto del luogo, favolosa quella di piccoli frutti rossi) e ancora Sachertorte e Strudel fatti proprio da Clelia, che riesce a trovare il tempo di fare mille cose nonostante sia anche assessore al turismo della valle del Vanoi. E, se volete, potrete passeggiare per la montagna in compagnia di lama o alpaca, asinelli e capre, per camminare seguendo i ritmi della natura, nel rispetto degli animali.

DOVE MANGIARE: di Malga Canali vi ho già parlato, ma se andate a mangiare da Gianna nei fine settimana prenotate perché è affollata e non perdete i formaggi a latte crudo, la zuppa di cipolle e lo spezzatino di cervo con la polenta. Nella valle del Vanoi vi consiglio Maso Santa Romina, dove vi accoglierà Mirella, proprietaria e chef, assistita da suo marito sommelier: il maso è perfettamente ristrutturato, l’interno è caldo e accogliente, tutto in legno e pietra e Mirella fa tutto da sé: la pasta, i dolci, il pane di vari tipi (ai semi di finocchio, al carbone vegetale) o quelli con farine di segale come lo Shuttelbrot, e poi i distillati home made a base di grappa ed erbe. Troverete crema di panna e ricotta con marmellata di frutti rossi (piatto chiamato “casada”), pasta di grano saraceno, gnocchi di zucca, ovviamente i canederli, spezzatini di cervo o di ossobuco, polenta difarina gialla di Storo, strudel di pere e di mele e tutto quello che il Trentino produce di buono stagione per stagione. Se passate da San Martino di Castrozza, potete fermarvi a riscaldarvi nella birreria La Stube, dove troverete piatti semplici ma ben fatti, dalle zuppe di verdura o minestre di gulash, alle polente con carne e formaggio, ai canederli, passando per taglieri di formaggi e salumi o anche panini. Ottimi i dolci, Sacher e strudel, ma anche lo yogurt servito con miele e castagne lesse, una idea fresca e accattivante. Infine, dopo una passeggiata o una escursione, per uno spuntino veloce a base di tagliatelle al ragù di agnello, polenta o tagliate di carne, dal cervo al puledro, potete fermarvi in Val Canali alla baita La Ritonda, che è anche un albergo nel cuore del Parco delle Pale di San Martino.

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