Oggi vi lascio la ricetta delle uova al tartufo e vi spiego come usarlo in cucina nel modo più semplice possibile. Perché il tartufo, bianco o nero che sia, deve essere valorizzato in preparazioni essenziali e con pochi ingredienti, in modo che il suo profumo sia assoluto protagonista del piatto. Le uova sono uno degli abbinamenti più tradizionali, insieme alla pasta all’uovo, alle fondute di formaggio, ai risotti cremosi e alle patate. Questo perché il tartufo predilige gli abbinamenti con i grassi di origine animale, che esaltano il suo gusto delicato e il suo profumo. Le uova al tartufo, soprattutto se cotte in un tegamino con una sufficiente quantità di burro, sono il piatto migliore da preparare anche per molti esperti cercatori di tartufo. Guarda la VIDEO RICETTA e prova ad immaginarne il profumo!
Le migliori ricette con il tartufo
Tra le migliori ricette da provare con il tartufo bianco pregiato ci sono sicuramente i TAGLIOLINI 30 TUORLI AL TARTUFO, il RISOTTO AL TARTUFO BIANCO, il RISOTTO ZUCCA, CASTAGNE E TARTUFO, le UOVA CON FUNGHI, FONDUTA E TARTUFO, le UOVA CON FONDUTA E TARTUFO.
Per quanto riguarda il tartufo nero, tra le ricette vi segnalo gli INVOLTINI DI SOGLIOLA CON TARTUFO SCORZONE, il RISOTTO ALLO SCORZONE CON LIMONE E COLATURA DI ALICI, il POLLO AGGLASSATO CON PUREA DI ZUCCA E TARTUFO NERO PREGIATO. E ancora la PASTA CON VONGOLE, RICCIOLA E TARTUFO ESTIVO. la ZUCCA CON UOVO, PORCINI E TARTUFO NERO PREGIATO e il RISOTTO CON PATATE, TALEGGIO DOP e TARTUFO NERO.
Tartufo bianco e nero: differenze
Tartufo bianco e tartufo nero sono entrambi funghi ipogei, ovvero crescono sottoterra e appartengono a due famiglie ben distinte, all’interno delle quali ci sono diverse varietà. Il tartufo bianco pregiato e il tartufo bianchetto o marzuolo (per quanto riguarda le varietà bianche) e il nero pregiato, lo scorzone (o tartufo estivo), il tartufo uncinato e quello brumale (per quanto riguarda le varietà nere). Date una occhiata anche all’articolo sul MADE IN ITALY: SUA MAESTA’ IL TARTUFO.
Le due tipologie (bianco e nero) hanno differenze nette. A livello di consistenza, il tartufo bianco è molto più morbido e fragile, mentre il tartufo nero è più robusto. A livello organolettico, il tartufo bianco è molto profumato, con sentori pungenti di aglio, gas, sottobosco e fieno. Il tartufo nero è meno intenso e più delicato, il suo profumo richiama decisamente il sottobosco e la frutta secca, a seconda delle varietà.
Da ricordare che il tartufo bianco, così delicato e profumato, si usa esclusivamente a crudo. Deve essere grattugiato a fette molto sottili e rappresenta il tocco finale dei piatti. Questo fa in modo che il calore dei piatti esalti il profumo del tartufo, che non deve essere mai cotto ad alte temperature. La porzione ideale? Tra i sette e i dieci grammi a piatto, altrimenti con il suo profumo intenso potrebbe coprire il gusto di ciò che state mangiando. Il tartufo nero, invece, in ogni sua variazione può essere cotto (anche se non a temperature elevate) e conservato. E può essere utilizzato anche in preparazioni sottolio come aromatizzante.
Perché il tartufo bianco costa più del tartufo nero?
In molti si chiedono perché i prezzi del tartufo bianco e di quello nero siano così diversi. L’unicità del tartufo bianco sta nel fatto che non può essere coltivato ma deve essere cercato e cavato nei boschi. Il trifolau (il cercatore di tartufo) deve andare nei boschi con il suo cane addestrato al cercare il tartufo. I cercatori conoscono le zone in cui storicamente cresce il tartufo, ma la loro è una attività essenzialmente di ricerca. Per questo motivo, l’arte della cerca e della cavatura del tartufo bianco pregiato è stata inserita nel Patrimonio immateriale dell’Unesco.
Il tartufo nero, invece, può essere anche coltivato nelle tartufaie artificiali: si tratta di boschi recintati e controllati, in cui sono presenti alberi adatti alla crescita e allo sviluppo del tartufo. Si tratta di impianti dotati anche di irrigazione dove si coltiva, in particolare, il tartufo nero pregiato.
Come conservare e pulire il tartufo
Visto che la bontà del tartufo sta in gran parte nel suo profumo, è importante sapere come conservarlo al meglio. L’ideale è conservarlo in frigorifero in barattoli di vetro avvolto in carta assorbente che va cambiata ogni giorno. Va consumato tassativamente entro 4 o 5 giorni al massimo dall’acquisto. La pulizia del tartufo va fatta con una spazzolina a setole morbide e acqua fredda, in modo da rimuovere ogni residuo di terra. Una volta ripulito, il tartufo va asciugato completamente con un panno morbido.
Quale vino abbinare al tartufo?
Quale vino è meglio abbinare al tartufo? Sicuramente i vini rossi di media struttura, eleganti e non eccessivamente corposi o alcolici, come il Pinot nero, l’Etna rosso, il Montepulciano d’Abruzzo, il Merlot e il Cabernet-Sauvignon, il Chianti classico, il Barolo (con un lungo invecchiamento).
Oppure i vini bianchi secchi e semi aromatici come lo Chardonnay, il Vermentino, il Riesling, il Muller Thurgau, il Soave.
Meglio evitare di abbinare le bollicine al tartufo, soprattutto se si tratta di tartufo bianco pregiato abbinato a vini ottenuto col metodo Charmat, che ha una bolla più aggressiva. In generale, se preferite le bollicine, è preferibile un metodo classico con un lungo affinamento, come Franciacorta, Alta Langa, Trento Doc.
Dove si produce il tartufo bianco in Italia?
L’Italia è il primo paese produttore di tartufi bianchi. Le regioni principali sono il Piemonte, nella zona tra Langhe e Monferrato (il famoso tartufo bianco d’Alba), le Marche (con il tartufo bianco di Acqualagna), l’Umbria, la Toscana (con il tartufo di San Miniato) e il tartufo bianco delle Crete Senesi, il Molise. Il tartufo è diffuso in tutta la catena dei monti Appennini e si trova anche in Calabria, Basilicata, Abruzzo e Campania. E ora che sapete tutto sul tartufo e su come usarlo in cucina, vi lascio alla ricetta delle uova al tartufo . Buona giornata!
