I protagonisti della ricetta di oggi sono i totani ripieni, cucinati a ghiotta alla siciliana, o meglio alla messinese. Dovete sapere che il 15 agosto per Messina è un giorno importante: è il giorno della Vara. E per la mia famiglia è il giorno dei totani ripieni a ghiotta. In realtà, la tradizione messinese vorrebbe che per festeggiare la Vara si preparino i galletti con il pomodoro. Mia madre però, che è di origine palermitana, li detesta cordialmente. E io anche. Così, da quando ho memoria, mia madre prepara i totani. Ho scelto di raccontarvi proprio oggi la ricetta dei totani ripieni a ghiotta e la tradizione della Vara (fuori stagione), perché per me sono due cose legate in modo inscindibile. Ho trovato i totani dal mio pescivendolo. E non posso non approfittare della ghiotta occasione (battuta facile, lo ammetto) per raccontarvi questa ricetta e la festa della Vara.
II sugo alla ghiotta
Uno dei piatti simbolo della mia città, infatti, è il sugo a ghiotta alla messinese: un intingolo preparato con olio extravergine, cipolle, sedano, capperi, olive in salamoia e pomodoro, semplice ma goloso. In questo sugo viene cotto il pesce. Innanzitutto il pesce spada dello Stretto. E se passaste da Messina, vi suggerirei di guardare il mare la notte, con le luci delle lampare che segnalano le piccole imbarcazioni disseminate sull’acqua. Un paesaggio dell’anima per ogni siciliano che varchi il mare dello Stretto.
Alla ghiotta vengono preparati anche il pesce stocco e il baccalà, lasciati a Messina in eredità dai norvegesi che, con le loro navi, hanno soccorso la cittadinanza all’indomani del terremoto e del conseguente maremoto del 1908. Pesce spada e pesce stocco a ghiotta sono molto noti, la loro fama ha sorpassato anche i confini cittadini. Pochi conoscono invece la ricetta che vi presento oggi, i totani ripieni a ghiotta. Un piatto che unisce il sugo più tipico della città dello Stretto ai totani, un altro dei pesci simbolo dei mari siciliani.
Totani e calamari
Totani e calamari appartengono entrambi alla famiglia dei cefalopodi e sono molto simili. Nonostante i calamari siano ritenuti un pesce pregiato e siano sicuramente più morbidi, un vero siciliano ha nel proprio cuore i totani. Un pesce più rustico, da trattare con attenzione. Più duro se non gli si lascia il giusto tempo di cottura, ma sicuramente molto, molto più saporito. Ripieni, con la solita farcia sicula a base di pane grattugiato, pecorino canestrato, prezzemolo, capperi, pomodoro e olio extravergine, i totani fanno la loro magia e diventano un piatto delizioso e profumato. Cotti nel sugo alla ghiotta sono indimenticabili, come anche in umido o ripieni. Trovate tante idee da provare tra le mie RICETTE CON TOTANI E CALAMARI.
Purtroppo, questo è un piatto che ormai si mangia soltanto in famiglia, spesso durante il rito del pranzo della domenica: i ristoranti non lo propongono quasi più, anche perché privilegiano l’uso dei calamari a quello dei totani. La cottura ottimale è in una pentola di coccio: anticamente la si poggiava sulla brace, esattamente come si faceva per la PASTA ‘NCASCIATA ALLA MESSINESE e per tante altre RICETTE SICILIANE. Ho abbinato i totani ripieni a ghiotta alla messinese con un altro dei simboli della mia città: la birra Messina Cristalli di Sale. La storia di Messina è legata a quella di questa birra che è cresciuta insieme a questa città, fino ad essere conosciuta in tutta la Sicilia e anche oltre. Quando mi è stato chiesto dal Brand Birra Messina di ideare una ricetta che rappresenti la mia terra e le sue tradizioni, non ho avuto dubbi. L’abbinamento totani ripieni e birra ghiacciata è perfetto. Lo capirete da voi provando questa ricetta e gustandola con una birra Messina. Vi sembrerà di essere in Sicilia.
La Vara, tradizione messinese
La Vara è una festa religiosa in cui viene portato in processione il carro votivo della Madonna della Assunta. Detta così, sembra una cosa semplice. Se non fosse che la Vara è alta circa 14 metri e pesa quasi 8 tonnellate. E che viene portata in processione dai fedeli che, di anno in anno, si contendono l’onore di tirare le funi per farla avanzare lungo il percorso.
In una città che è stata spezzata dal terremoto del 1908 e che ancora oggi non si è ripresa del tutto da quell’evento disastroso che causò migliaia di morti, la Vara è un’ancora di salvataggio. Un rito della memoria condiviso dalla cittadinanza intera. A questa festa prende parte l’intera popolazione, ma anche tanta gente che arriva appositamente da altre parti della Sicilia. E tanti emigrati che scelgono di fare ritorno a casa proprio in agosto per essere presenti alla cerimonia della Vara.
Non ci sono distinzioni di ceto sociale, di reddito o di cultura: il 15 agosto ci si ritrova tutti, uno accanto all’altro. Spesso si incontrano amici e conoscenti con cui non ci si vedeva da tempo: e in Sicilia si trova sempre il tempo per prendere un caffè, una birra o una granita con un vecchio amico. Si trova il tempo di chiacchierare, di condividere vino e cibo, di farsi gli auguri. E si aspetta con ansia “la girata”, il movimento complesso che porta la Vara a immettersi ad angolo retto da via Garibaldi a via Primo Settembre per poi raggiungere Piazza Duomo. A seconda di quanti movimenti saranno necessari per effettuare “la girata”, ognuno nel suo cuore farà ipotesi e previsioni sul prossimo futuro.
