I protagonisti della ricetta di oggi sono i totani ripieni, cucinati a ghiotta alla siciliana, o meglio alla messinese. Dovete sapere che il 15 agosto per Messina è un giorno importante: è il giorno della Vara. E per la mia famiglia è il giorno dei totani ripieni a ghiotta. In realtà, la tradizione messinese vorrebbe che per festeggiare la Vara si preparino i galletti con il pomodoro. Mia madre però, che è di origine palermitana, li detesta cordialmente. E io anche. Così, da quando ho memoria, mia madre prepara i totani. Ho scelto di raccontarvi proprio oggi la ricetta dei totani ripieni a ghiotta e la tradizione della Vara (fuori stagione), perché per me sono due cose legate in modo inscindibile. Ho trovato i totani dal mio pescivendolo. E non posso non approfittare della ghiotta occasione (battuta facile, lo ammetto) per raccontarvi questa ricetta e la festa della Vara.
II sugo alla ghiotta
Uno dei piatti simbolo della mia città, infatti, è il sugo a ghiotta alla messinese: un intingolo preparato con olio extravergine, cipolle, sedano, capperi, olive in salamoia e pomodoro, semplice ma goloso. In questo sugo viene cotto il pesce. Innanzitutto il pesce spada dello Stretto. E se passaste da Messina, vi suggerirei di guardare il mare la notte, con le luci delle lampare che segnalano le piccole imbarcazioni disseminate sull’acqua. Un paesaggio dell’anima per ogni siciliano che varchi il mare dello Stretto.
Alla ghiotta vengono preparati anche il pesce stocco e il baccalà, lasciati a Messina in eredità dai norvegesi che, con le loro navi, hanno soccorso la cittadinanza all’indomani del terremoto e del conseguente maremoto del 1908. Pesce spada e pesce stocco a ghiotta sono molto noti, la loro fama ha sorpassato anche i confini cittadini. Pochi conoscono invece la ricetta che vi presento oggi, i totani ripieni a ghiotta. Un piatto che unisce il sugo più tipico della città dello Stretto ai totani, un altro dei pesci simbolo dei mari siciliani.
Totani e calamari
Totani e calamari appartengono entrambi alla famiglia dei cefalopodi e sono molto simili. Nonostante i calamari siano ritenuti un pesce pregiato e siano sicuramente più morbidi, un vero siciliano ha nel proprio cuore i totani. Un pesce più rustico, da trattare con attenzione. Più duro se non gli si lascia il giusto tempo di cottura, ma sicuramente molto, molto più saporito. Ripieni, con la solita farcia sicula a base di pane grattugiato, pecorino canestrato, prezzemolo, capperi, pomodoro e olio extravergine, i totani fanno la loro magia e diventano un piatto delizioso e profumato. Cotti nel sugo alla ghiotta sono indimenticabili, come anche in umido o ripieni. Trovate tante idee da provare tra le mie RICETTE CON TOTANI E CALAMARI.
Purtroppo, questo è un piatto che ormai si mangia soltanto in famiglia, spesso durante il rito del pranzo della domenica: i ristoranti non lo propongono quasi più, anche perché privilegiano l’uso dei calamari a quello dei totani. La cottura ottimale è in una pentola di coccio: anticamente la si poggiava sulla brace, esattamente come si faceva per la PASTA ‘NCASCIATA ALLA MESSINESE e per tante altre RICETTE SICILIANE. Ho abbinato i totani ripieni a ghiotta alla messinese con un altro dei simboli della mia città: la birra Messina Cristalli di Sale. La storia di Messina è legata a quella di questa birra che è cresciuta insieme a questa città, fino ad essere conosciuta in tutta la Sicilia e anche oltre. Quando mi è stato chiesto dal Brand Birra Messina di ideare una ricetta che rappresenti la mia terra e le sue tradizioni, non ho avuto dubbi. L’abbinamento totani ripieni e birra ghiacciata è perfetto. Lo capirete da voi provando questa ricetta e gustandola con una birra Messina. Vi sembrerà di essere in Sicilia.
La Vara, tradizione messinese
La Vara è una festa religiosa in cui viene portato in processione il carro votivo della Madonna della Assunta. Detta così, sembra una cosa semplice. Se non fosse che la Vara è alta circa 14 metri e pesa quasi 8 tonnellate. E che viene portata in processione dai fedeli che, di anno in anno, si contendono l’onore di tirare le funi per farla avanzare lungo il percorso.
In una città che è stata spezzata dal terremoto del 1908 e che ancora oggi non si è ripresa del tutto da quell’evento disastroso che causò migliaia di morti, la Vara è un’ancora di salvataggio. Un rito della memoria condiviso dalla cittadinanza intera. A questa festa prende parte l’intera popolazione, ma anche tanta gente che arriva appositamente da altre parti della Sicilia. E tanti emigrati che scelgono di fare ritorno a casa proprio in agosto per essere presenti alla cerimonia della Vara.
Non ci sono distinzioni di ceto sociale, di reddito o di cultura: il 15 agosto ci si ritrova tutti, uno accanto all’altro. Spesso si incontrano amici e conoscenti con cui non ci si vedeva da tempo: e in Sicilia si trova sempre il tempo per prendere un caffè, una birra o una granita con un vecchio amico. Si trova il tempo di chiacchierare, di condividere vino e cibo, di farsi gli auguri. E si aspetta con ansia “la girata”, il movimento complesso che porta la Vara a immettersi ad angolo retto da via Garibaldi a via Primo Settembre per poi raggiungere Piazza Duomo. A seconda di quanti movimenti saranno necessari per effettuare “la girata”, ognuno nel suo cuore farà ipotesi e previsioni sul prossimo futuro.
TOTANI RIPIENI A GHIOTTA ALLA MESSINESE (ricetta siciliana)
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INGREDIENTI
- un chilo di totani, peso netto (guardate il VIDEO TUTORIAL su come pulirli alla perfezione)
- 150 grammi di pane grattugiato
- 200 grammi di mollica di pane o pane in cassetta
- capperi dissalati, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- 100 grammi di pecorino siciliano Dop grattugiato
- uno spicchio di aglio
- prezzemolo fresco, quanto basta
- 8 pomodori Piccadilly
- PER IL SUGO ALLA GHIOTTA:
- 2 coste di sedano
- una cipolla grande di Tropea o 2 piccole
- una manciata di capperi di Pantelleria Igp
- 150 grammi olive verdi salate in salamoia
- olio extravergine, quanto basta
- sale, quanto basta
- 600 grammi di pomodori pelati
PROCEDIMENTO
Totani ripieni a ghiotta alla messinese
Per preparare i totani ripieni a ghiotta alla messinese, dovete innanzitutto pulire i totani come vedete nel tutorial della mia VIDEO RICETTA di un piatto simile, i calamari ripieni al pomodoro. Una volta puliti, asciugate i totani con cura e metteteli da parte con le loro codine.
Per l’impasto, io utilizzo sia il pangrattato sia la mollica di pane. Questo perché il pangrattato è molto asciutto e la mollica di pane, frullate nel mixer, darà più morbidezza al composto. Frullare nel mixer la mollica di pane o il pane in cassetta insieme all’aglio e ad abbondante prezzemolo. Pelare i pomodori e farli a pezzetti conservando i semi e l’acqua di vegetazione per dare umidità al composto.
Mettere in una ciotola il pan grattato, la mollica di pane frullata con aglio e prezzemolo, il pecorino, i capperi tritati finemente. Aggiungere pepe nero macinato fresco e i pomodori a pezzetti con la loro acqua di vegetazione e i semi. A questo punto, aggiungere tanto olio quanto basta ad ottenere un composto soffice ma sgranato. Assaggiare per verificare che l’impasto sia corretto di sale.
Riempire con questo impasto i totani: potete usare un cucchiaino come vedete nella VIDEO RICETTA dei calamari ripieni al pomodoro. Fate attenzione a che siano ripieni in modo uniforme (fino in fondo) ma anche a non riempirli troppo, altrimenti in cottura potrebbero spaccarsi. Lasciate uno spazio di circa 1 centimetro prima del bordo dei totani per potere chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti.
Per preparare il sugo alla ghiotta, pulire il sedano togliendo le parti filamentose. Pulire cipolla. Affettare entrambi in modo grossolano. Mettere sedano, cipolla e olio extravergine di oliva in un tegame. Unire poca acqua e stufare le verdure a fuoco basso finché non diventano traslucide. Se necessario, in modo da non fare asciugare troppo il sugo, coprire con un coperchio. Una volta che le verdure saranno traslucide, aggiungere i capperi dissalati, le olive tagliate a pezzetti (senza il nocciolo) e i pomodori pelati. Assaggiare, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa.
In un altro tegame, rosolare in olio extravergine i totani ripieni e le loro codine. Rigirateli delicatamente e fate in modo che prendano una doratura uniforme da ogni lato. Aggiungere i totani ripieni e le codine nel sugo alla ghiotta e cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti (a secondo della grandezza dei totani), sempre coperti e rigirandoli un paio di volte. Una volta che i totani saranno cotti, lasciarli intiepidire. Se i totani sono piccoli potete servirli interi con le loro codine e il sugo, se sono grandi, affettateli e serviteli nei piatti individuali con le codine e il sugo alla ghiotta. Se vi avanzasse sugo alla ghiotta, tritate le codine e utilizzate il sugo per condire gli spaghetti. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Birra Messina, Cristalli di Sale.
