Tortelli di zucca con farina integrale

Tortelli di zucca con farina integrale: una ricetta tradizionale mantovana che, secondo tradizione, veniva servita a Natale e che vi suggerisco sia con questa prospettiva, sia per un pranzo della domenica un po’ diverso. Ovviamente i tortelli di zucca sono molto particolari e non sono un piatto adatto a ogni palato: hanno un contrasto dolce-salato molto netto, con la zucca, gli amaretti e la mostarda esaltati dalla sapidità del parmigiano e dall’aroma della noce moscata. Io ho voluto fare due variazioni rispetto alla ricetta tradizionale: la prima nella pasta, dove ho usato una farina integrale di grano tenero siciliano dei Molini del Ponte, molita a pietra, e la seconda nel condimento, dove oltre al solito condimento a base di burro e foglie di salvia come prevede la ricetta originale, ho aggiunto una bella grattata di cioccolato fondente extra dark, al 95%, che con la sua amarezza contrasta perfettamente con la dolcezza dei ravioli. E sono venuti talmente bene che penso proprio che li riproporrò per la cena di Natale!

TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA PASTA:
  • 400 grammi di farina integrale di grano tenero o se preferite la versione tradizionale di farina 00
  • 4 uova intere
  • sale quanto basta
  • PER IL RIPIENO:
  • 1 chilogrammo di zucca mantovana, al netto degli scarti
  • 120 grammi di amaretti
  • 150 grami di mostarda di Mantova
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • 120 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • noce moscata quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • la scorza di un limone grattugiata
  • PER IL CONDIMENTO:
  • burro, quanto basta
  • foglie di salvia, quanto basta
  • cioccolato fondente extra dark al 95%, quanto basta
  • Parmigiano Reggiano grattugiato, quanto basta

PROCEDIMENTO

Tortelli di zucca mantovana

Per preparare i tortelli di zucca dovete lavare la zucca, privarla della buccia e farla a pezzi. Cuocere la zucca in forno a 180 gradi finché non sarà tenera. Una volta cotta, metterla in uno scolapasta, coperta e con un peso sopra, in modo da farle perdere eventuale acqua di vegetazione. Poi, ridurre in purea (con una forchetta o con il passaverdure), metterla in una ciotola e aggiungere gli amaretti pestati, la mostarda tritata finemente, il parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, la buccia di limone grattugiata, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e aggiungere il pan grattato: dovete ottenere un composto morbido ma non acquoso, quindi potreste dovere aggiungere ancora un po’ di pane grattugiato per assorbire l’umidità. Una volta che la farcia sarà pronta, riporre la ciotola con il ripieno in frigorifero per almeno tre ore, coperta con la pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparare la pasta seguendo la ricetta qui sulle basi. Dopo averla fatta riposare 30 minuti, stenderla in sfoglie sottili (a me il tortello piace un po’ consistente ma i gusti sono gusti) sul piano da lavoro ben infarinato con l’aiuto di un mattarello (o con la sfogliatrice, ma io preferisco farla a mano). Quando alla forma dei tortelli, potete farli delle dimensioni e della forma che preferite, rotondi, a mezzaluna o quadrati. Io li ho fatti quadrati e ho preferito farli sovrapponendo due sfoglie e non ripiegando a metà un unica sfoglia. Se volete farli quadrati come i miei, mettere al centro di ogni raviolo un po’ di farcia, inumidire leggermente i bordi del raviolo con poca acqua e sovrapporvi la seconda sfoglia, premendo bene con le dita per sigillare i bordi, poi rifilateli con una rotella o uno stampino dentellato.

Sciogliere il burro in una padella con le foglie di salvia, finché il burro non sarà spumeggiante e non avrà preso un colorito dorato. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e scolarli con cura. Disporre i tortelli di zucca sui piatti e condirli con abbondante burro fuso, una spolverata di parmigiano e una grattata di cioccolato extra fondente.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino bianco e aromatico per questo piatto. La nostra scelta cade su un vino dell’Abruzzo: il Pecorino dell’azienda Cataldi Madonna, con intensi sentori agrumati (pompelmo e arancia amara), decisa acidità e mineralità, dal gusto morbido e caldo.

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8 comments

Virginia 20 gennaio 2017 at 14:33

Con 1kg di zucca intendi giá pulita?
Pranzo di domani!

Reply
Ada Parisi 20 gennaio 2017 at 14:43

Ciao Virginia! Si già pulita! Fammi sapere! hai scelto un pranzo laborioso… io adoro il loro sapore così particolare… un caro saluto, Ada

Reply
Simona 10 dicembre 2013 at 14:34

E se non sapessi dove recuperare la mostarda di Mantova???
Comunque ottima ricetta, la voglio provare!

Reply
Siciliani creativi in cucina 10 dicembre 2013 at 15:13

Ciao Simona! Allora, la mostarda la trovi ormai in tutti i supermercati, forse non sarà quella mantovana ma quella di Cremona, che è più diffusa (la produce a livello industriale la Sperlari) e quindi dovresti trovarla. In ogni caso, in molti fanno i tortelli di zucca senza mostarda, quindi puoi tranquillamente ometterla! un caro saluto e grazie, Ada

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Simona 11 dicembre 2013 at 19:38

Trovata!I’m happy!!!!

Reply
Siciliani creativi in cucina 12 dicembre 2013 at 12:12

I’m happy too! Fammi sapere se ti piacciono Simona!

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Sonia 10 dicembre 2013 at 14:27

davvero notevoli, l’aggiunta della mostrada è molto chic, baci

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Siciliani creativi in cucina 10 dicembre 2013 at 15:14

Grazie Sonia! Pensa che tra meno di 10 giorni sono in Sicilia! Che gioia! Ada

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