Tortelli di zucca con farina integrale

Procedimento

Tortelli di zucca mantovana

Per preparare i tortelli di zucca dovete lavare la zucca, privarla della buccia e farla a pezzi. Cuocere la zucca in forno a 180 gradi finché non sarà tenera. Una volta cotta, metterla in uno scolapasta, coperta e con un peso sopra, in modo da farle perdere eventuale acqua di vegetazione. Poi, ridurre in purea (con una forchetta o con il passaverdure), metterla in una ciotola e aggiungere gli amaretti pestati, la mostarda tritata finemente, il parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, la buccia di limone grattugiata, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e aggiungere il pan grattato: dovete ottenere un composto morbido ma non acquoso, quindi potreste dovere aggiungere ancora un po' di pane grattugiato per assorbire l'umidità. Una volta che la farcia sarà pronta, riporre la ciotola con il ripieno in frigorifero per almeno tre ore, coperta con la pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparare la pasta seguendo la ricetta qui sulle basi. Dopo averla fatta riposare 30 minuti, stenderla in sfoglie sottili (a me il tortello piace un po' consistente ma i gusti sono gusti) sul piano da lavoro ben infarinato con l'aiuto di un mattarello (o con la sfogliatrice, ma io preferisco farla a mano). Quando alla forma dei tortelli, potete farli delle dimensioni e della forma che preferite, rotondi, a mezzaluna o quadrati. Io li ho fatti quadrati e ho preferito farli sovrapponendo due sfoglie e non ripiegando a metà un unica sfoglia. Se volete farli quadrati come i miei, mettere al centro di ogni raviolo un po' di farcia, inumidire leggermente i bordi del raviolo con poca acqua e sovrapporvi la seconda sfoglia, premendo bene con le dita per sigillare i bordi, poi rifilateli con una rotella o uno stampino dentellato.

Sciogliere il burro in una padella con le foglie di salvia, finché il burro non sarà spumeggiante e non avrà preso un colorito dorato. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e scolarli con cura. Disporre i tortelli di zucca sui piatti e condirli con abbondante burro fuso, una spolverata di parmigiano e una grattata di cioccolato extra fondente.

L'ABBINAMENTO: Scegliamo un vino bianco e aromatico per questo piatto. La nostra scelta cade su un vino dell'Abruzzo: il Pecorino dell'azienda Cataldi Madonna, con intensi sentori agrumati (pompelmo e arancia amara), decisa acidità e mineralità, dal gusto morbido e caldo.