Torta tiramisù

Torta a strati al tiramisù. Questa è una rivisitazione del tiramisù, trasformato in una ricchissima torta che ho preparato per la sera della Vigilia di Natale, come potete intuire dalla presenza del vischio. E’ stato un esperimento, fortunatamente andato a segno: ho usato come base per la torta a tre strati dei dischi ricavati dalla pasta biscotto di Maurizio Santin, poi ho preparato una bagna al caffè e una crema al mascarpone alla quale ho aggiunto del Marsala. Ho rivestito tutta la torta con una ganache al cioccolato fondente e poi l’ho decorata con la panna. Il sapore era quello del tiramisù, con una forma diversa: è stato un successo. L’unica difficoltà è nel comporre la torta, perché la pasta per il rotolo è molto soffice e bassa e la crema morbida, ma con un po’ di pazienza si riesce: vi suggerisco, per facilitarvi la vita, di mettere la torta nel congelatore strato per strato, in modo da rassodare bene la crema di uno strato prima di procedere nel lavoro.

Ingredienti per una torta di 22-24 centimetri di diametro:

• per la ricetta del biscotto per rotolo cliccare qui sulle basi
• 300 grammi di mascarpone
• 200 grammi di panna liquida fresca da montare
• 200 grammi di zucchero semolato
• 75 grammi di tuorli
• 10 grammi di Marsala
• un cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
• un foglio di colla di pesce
• panna montata quanto basta per la decorazione della torta
• codette di cioccolato bianco e fondente quanto basta per la decorazione della torta

per la bagna al caffè

• 2 tazzine di caffè ristretto
• 100 millilitri di acqua minerale
• 50 grammi di zucchero semolato
• 4 cucchiai di Marsala

per la ganache al cioccolato fondente

• 150 grammi di cioccolato fondente al 55%
• 150 millilitri di panna liquida fresca

Per la crema al mascarpone, che vi consiglio di preparare con anticipo, anche il giorno precedente, montare a lungo in una ciotola i tuorli con la vaniglia e lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio, biancastro e spumoso. Unire il marsala mescolando bene e infine il mascarpone, continuando a lavorare il composto fino ad amalgamarlo del tutto. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti e poi scioglierla in due cucchiai di panna calda e unirla al composto di uova e mascarpone.

Montare a neve ferma la panna e unirla al composto mescolando delicatamente con una spatola in modo da incorporare più aria possibile. Riporre la crema nel frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta preparata la base biscotto per il rotolo ricavatene tre dischi del diametro di 22-24 centimetri circa . Preparare la bagna mettendo in una casseruola il caffè, l’acqua minerale, lo zucchero e il marsala e portare a ebollizione, fino a fare ridurre il tutto di un terzo.

Bagnare abbondantemente i dischi di pasta biscotti con la bagna al caffè e farcire gli strati con la crema al mascarpone, rivestendo poi tutta la torta con la stessa crema e riporre il dolce nel congelatore finché la crema non si sarà solidificata.

Nel frattempo, preparare la ganache: tritare il cioccolato fondente, mettere la panna in una casseruola e portarla a ebollizione e poi versare la panna bollente sul cioccolato mescolando con una spatola fino a ottenere una crema densa, lucida e omogenea. Lasciarla raffreddare, così addenserà.

Quando la torta sarà fredda, rivestirla con la ganache con l’aiuto di una spatola, in modo da formare uno strato uniforme di cioccolato fondente sui lati e sulla superficie della torta. Riporre nuovamente il dolce nel congelatore finché la ganache non si sarà completamente rassodata.

Decorare il dolce con la panna montata: io ho usato una sàc a poche e ho ricoperto tutto di  panna, sia il bordo sia la superficie del dolce, con un motivo a piccole conchiglie di panna e poi ho sparso sulla torta delle codette di cioccolato bianco e fondente. Conservare il dolce nel congelatore e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire.

L’ABBINAMENTO: Il nostro abbinamento per la torta tiramisù è il Moscato d’Asti Docg. In particolare, suggeriamo il Moscato Black edition, prodotto dalle cantine Enrico Serafino: profumi classici di rosa, agrumi, salvia e geranio e un gusto piacevole e fresco.