Torta al pistacchio con crema di ricotta e fragoline di bosco

Oggi un trionfo di pistacchio, l’oro verde della Sicilia, con la torta a strati al pistacchio, con crema di ricotta e fragoline di bosco. Era da tanto che avevo in mente questo dessert, ricordo di tante escursioni sull’Etna dove i dolci hanno un comune denominatore: il pistacchio di Bronte. Chi mi segue sa che amo molto il pistacchio e che lo uso spesso, in ricette dolci e salate. Questo dolce è un omaggio alla mia Sicilia e ai suoi colori: il verde del pistacchio, il bianco della nostra squisita ricotta di pecora, il rosso delle fragoline di bosco che danno quel pizzico di acidità che rende tutto più complesso e più buono. La base è al pistacchio: ho usato fondamentalmente le dosi del pan di Spagna, ma ho aggiunto finissima granella dell’oro verde di Bronte (non farina, volevo ottenere un risultato più rustico), pochissimo lievito e un po’ di burro per dare morbidezza. Poi una semplice bagna di acqua e zucchero, mentre la crema è quella della cassata siciliana, a cui le fragole regalano una veste nuova, più fresca e piacevole. Protagonista assoluta del dolce è la granella verde, che lo riveste completamente, rendendo il sapore morbido e deciso. E’ un dolce che ha bisogno di tempo per sviluppare aromi e sapori: preparatelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero, poi lasciatelo mezzora a temperatura ambiente prima di assaggiarlo. Quello di Bronte è un pistacchio pregiato e per questo molto prezioso. Nel comprensorio di Bronte se ne producono 16mila quintali all’anno ma la produzione è biennale e rappresenta l’1% della produzione mondiale di pistacchi. Capirete quindi quanto – viste le limitatissime quantità – si debba stare attenti a quello che si compra e che viene etichettato come ‘pistacchio di Bronte’. Se amate le torte a strati provate anche la goduriosa torta a strati al cioccolato con crema di pistacchio e mascarpone e frutti di bosco o la torta, delicatissima, con panna e fragoline di bosco. Buona giornata!

TORTA A STRATI AL PISTACCHIO CON RICOTTA E FRAGOLINE (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • Dosi per una torta a 3 strati di 16 centimetri di diametro
  • PER LA BASE DELLA TORTA:
  • 4 uova
  • 90 grammi di farina 00
  • 30 grammi di burro
  • 40 grammi di pistacchio tritato
  • 8 grammi di lievito per dolci
  • 90 grammi di zucchero semolato extra fine
  • PER LA FARCITURA:
  • 700 grammi di ricotta di pecora
  • 200 grammi di fragoline di bosco
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia biologico
  • E ANCORA:
  • 200 millilitri di acqua minerale naturale
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • granella di pistacchio quanto basta per la copertura

PROCEDIMENTO

Per preparare la torta al pistacchio con ricotta e fragoline di bosco dovete innanzitutto preparare la base del dolce. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mettere in una ciotola capiente (o nella planetaria) le uova e lo zucchero, quindi montare fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e biancastro: con le fruste elettriche ci vorranno circa 20 minuti, con la planetaria un po’ meno. E’ importante che il composto di uova e zucchero sia ben montato e aerato, quindi non abbiate fretta. Mentre montate le uova, sciogliere a fuoco bassissimo il burro, quindi metterlo in una ciotola e farlo raffreddare. Unirlo a filo al composto, sempre lavorando con le fruste.

Aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme e amalgamarli con una spatola delicatamente, facendo un movimento dall’alto verso il basso per non smontare la massa e continuare a inglobare aria. Da ultimo, amalgamare anche la granella di pistacchio, sempre utilizzando una spatola.

Imburrare e infarinare una placca da forno di dimensioni standard, quindi versarvi l’impasto livellandolo con la spatola a una altezza di circa un centimetro e mezzo. Infornare e cuocere per 15 minuti circa. Il dolce deve essere dorato ma morbido al tatto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. Quando il dolce sarà freddo, ricavare tre dischi della dimensione desiderata (io ho usato per ritagliarli una tortiera di 15 centimetri di diametro). Se preferite, potete fare una torta normale in una tortiera di 26 centimetri, tagliarla a metà e farcirla con la ricotta, procedendo poi in modo identico per la copertura del dolce.

Per la crema di ricotta, setacciare due volte la ricotta (con un setaccio, un chinoise o anche usando il passaverdura) in modo da ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungere la vaniglia e lo zucchero a velo e lavorare il tutto con una spatola. Conservare in frigorifero.

Per la bagna, mettere in un pentolino 200 millilitri di acqua minerale naturale e 80 grammi di zucchero semolato, portare a ebollizione e fare sobollire fino a ridurre il liquido della metà. Fare raffreddare completamente.

Irrorare il primo strato di pan di Spagna della torta al pistacchio con ricotta e fragoline con la bagna, quindi farcire e disporre sulla ricotta la metà delle fragoline. Coprire con il secondo strato di pan di Spagna, bagnare e farcire, coprendo la ricotta con il resto delle fragoline di bosco. Completare con l’ultimo strato e irrorare con la bagna. Utilizzando una spatola per dolci, rivestire interamente la torta con la crema di ricotta rimasta, in modo da ottenere una copertura sottile, uniforme e liscia. Distribuire sulla superficie della torta e sui lati la granella di pistacchio, facendola aderire con pazienza e delicatezza: l’operazione è lunga e spargerete granella ovunque, ma vi garantisco che il colpo d’occhio finale vale la pena.

Conservare la torta al pistacchio con ricotta e fragoline nel frigorifero fino al momento di servirlo. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare per tutta la notte in frigorifero in modo che la torta si assesti e i sapori si fondano bene. E ora non mi resta che dire: buon appetito!

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14 comments

Simona 2 Gennaio 2017 at 16:07

Se al posto delle fragoline utilizzassi (poche) gocce di cioccolato?

Reply
Ada Parisi 2 Gennaio 2017 at 16:53

É l’alternativa che avevo pensato per me qualora a Capodanno non avessi trovato le fragoline (che alla fine ho trovato). La torta perde un po’ di acidità ma il risultato resta ottimo! Fammi sapere! Ada

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antonella romano 20 Dicembre 2016 at 14:42

ciao Ada,
vorrei fare il tuo dolce per il pranzo di natale ma ho due commensali che non amano la ricotta……. hai qualche suggerimento per sostituirla oppure cambio idea? peccato a me la ricotta invece piace molto e l’abbinamento col pistacchio mi intriga. grazie!

Reply
Ada Parisi 20 Dicembre 2016 at 14:48

Ciao Antonella! Allora, cambia torta se non puoi usare la ricotta, perché questa l’ho costruita completamente sulla crema di ricotta e sull’abbinamento ricotta-pistacchio e fragole. Ti garantisco però che tra il pan di spagna, la bagna, la frutta e lo zucchero non è che la ricotta si senta molto…. Se fai una torta a strati e la farcisci con crema ricorda di mettere della gelatina, altrimenti rischi che crolli tutto. Prova questa, è un’ottima alternativa. https://www.sicilianicreativiincucina.it/torta-cioccolato-mascarpone-pistacchio-frutti-bosco/

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Alberta Rigato 7 Maggio 2016 at 11:37

Io leggo, guardo, ammiro e invidio molto la tua creatività, anche se io non oso avventurarmi in queste delizie. Mi ci vorrebbe l’arcivernice del Prof.Lambicchi che quando ero piccola, con un tocco, realizzava qualsiasi immagine che diventava VERA!!! Tu brava brava sempre.

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Ada Parisi 8 Maggio 2016 at 21:45

Alberta scusa il ritardo nel rispondere, ma sono fuggita da Roma per un fine settimana. Grazie di cuore. Però sono sicura che tu riusciresti dove io riesco, anche senza arcivernice ❤️

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Italians Do Eat Better 7 Maggio 2016 at 09:12

Questa torta è fantastica, complimenti! Buon week-end!

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Ada Parisi 8 Maggio 2016 at 21:45

Grazie davvero ❤️

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Maja 6 Maggio 2016 at 18:43

Ciao Ada!
Ti auguro un buon weekend- sono molto gelosa, ormai adoro la Sicilia. Il nostro weekend a Palermo e’ stata bellissimo anche se il tempo non era un granché ma la citta’ e’ fantastica e ci e’ piaciuta moltissimo. Fra altri, siamo andati ai Due vecchietti- fantastica raccomandazione grazie, e alla Foccacceria- altrettanto buona. Ho mangiato i miei primi spaghetti al riccio (che bontà’) e sono tornata con valigia piena di semola rimacinata (sto già’ facendo il pane siciliano!), finocchietto, capperi ecc, ecc…
Stiamo gia’ pensando al ritorno. Abbracci.

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Ada Parisi 6 Maggio 2016 at 21:15

Ciao Maja, ma come sono felice che Palermo ti sia piaciuta! Ora spero che ti dedicherai ai piatti siciliani anzi, se hai bisogno di qualche ‘dritta’ mi trovi sempre qui per te! Un abbraccio, Ada

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Ketty Valenti 6 Maggio 2016 at 11:13

Ada spero di rifarla appena ho 2 secondi per guardarmi allo specchio,ma mi piace assaissimo,sei una grande,un mito e dico davvero,pochissime come te!!!!

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Ada Parisi 6 Maggio 2016 at 21:16

Ciao Ketty cara! Ma va, io guardo sempre le tue ricette, ho ancora in mente le cassatelle di ricotta… perfette. Penso che entrambe, quando facciamo qualcosa di siciliano, diamo il meglio perché ci mettiamo il cuore! Ti abbraccio davvero forte. Ada

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Carmen 6 Maggio 2016 at 09:43

Molta bella, la proverò!

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Ada Parisi 6 Maggio 2016 at 21:16

Ciao Carmen, grazie di cuore! Fammi sapere, ti abbraccio, Ada

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