Torta pasqualina, ricetta originale

Non esiste Pasqua, almeno non a casa mia, senza la torta pasqualina. Mio padre la adora e io gliela preparo sempre. E, visto che io sono pignola, preparo e vi lascio la ricetta originale della torta pasqualina. Un piatto che nasce in Liguria attorno al 1500 (o almeno la prima testimonianza scritta di questa torta salata risale al 1500) e non una delle tante, tantissime varianti che si sono diffuse lungo tutta la penisola. Vi dico subito che la torta pasqualina è abbastanza impegnativa e quindi, se volete preparare una torta salata più semplice, potete trovare sicuramente la ricetta giusta tra le mie RICETTE DI TORTE SALATE.

La ricetta originale della torta pasqualina

La ricetta tradizionale della torta pasqualina e le sue innumerevoli varianti sono tutte legate dal fatto che si tratta comunque di una torta salata cotta in forno, farcita con verdure, uova e ricotta. La ricetta originale, però, prevede che la pasta che racchiude il ripieno sia preparata in un modo molto particolare. Oggi spesso si usa pasta sfoglia o pasta brisè (purtroppo quasi sempre basi già pronte), ma L’IMPASTO ORIGINALE della torta pasqualina è fatto di sottilissime sfoglie .Le sfoglie si fanno con un composto a base di acqua, farina e olio extravergine di oliva. La tradizione anticamente contava ben 33 sfoglie, io ne ho fatte 9, 4 sotto e 5 sopra.

Il ripieno tradizionale della torta pasqualina

Nel RIPIENO solitamente vengono usate verdure a foglia come la bietola, gli spinaci, le erbette di campo. E ancora, immancabile la maggiorana, che dà alla torta pasqualina un profumo unico. Oltre al formaggio grattugiato, alla ricotta e, ovviamente alle uova. Che non sono inserite già sode nell’impasto, ma vengono adagiate crude in piccole fossette create all’interno della farcia.

Vi assicuro che la torta pasqualina, preparata per tempo e con la ricetta originale, è una squisitezza che non dimenticherete più. Per noi la questo piatto fa parte della classica gita fuori porta di Pasquetta. Anche perché questa ricchissima torta salata è molto più buona fredda: quindi la prepariamo a Pasqua e la mangiamo il giorno dopo. E non è detto che il picnic si faccia davvero fuori porta. Anzi, quelli che preferisco sono i picnic (oggi lo chiamerebbero brunch) della Pasquetta a casa, tra un arancino messinese, una fetta di torta salata e, ovviamente qualche chilo di cioccolato rigorosamente fondente.

Ovviamente, non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE PASQUALI per trovare qualcosa di sfizioso che vi piaccia. E buona giornata.

TORTA PASQUALINA (ricetta originale)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore TEMPO DI COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI

PER LA BASE:
500 grammi di farina 00
una presa abbondante di sale fino
75 millilitri di olio extravergine di oliva
250 millilitri di acqua tiepida
olio extravergine di oliva per spennellare gli strati di pasta
PER LA FARCIA:
1 chilogrammo di bietole
olio extravergine di oliva, quanto basta
maggiorana fresca, quanto basta
sale e pepe, quanto basta
un cipollotto fresco
4 uova
500 grammi di ricotta di pecora (o vaccina se preferite, il Liguria userebbero la prescinseua)
120 grammi di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

PROCEDIMENTO

Torta pasqualina

Per preparare la torta pasqualina bisogna iniziare dall’impasto: mettere sul piano di lavoro la farina. Aggiungere il sale e l’olio e versare la metà dell’acqua tiepida iniziando ad impastare. Quando l’acqua si sarà assorbita, aggiungerne altra: la raccomandazione, come sempre, è di versare l’acqua piano piano, perché potrebbe servirne un po’ meno del quantitativo indicato (come anche un po’ di più). Dovete ottenere un impasto sodo, elastico, omogeneo e non umido: solitamente una idratazione al 50%, ovvero un peso della farina doppio rispetto a quello dell’acqua, è più che sufficiente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Mentre l’impasto per la torta pasqualina riposa, preparare la verdura per la farcia. Pulire le bietole e lavarle con cura sotto l’acqua corrente, poi lessarle in abbondante acqua salata e scolarle. Vi consiglio di lasciare le bietole nello scolapasta, con un peso sopra, in modo che perdano più acqua possibile. Quando le bietole saranno ben scolate potete anche strizzarle leggermente. Tritare le bietole lesse, tritare il cipollotto e rosolarlo in olio extravergine di oliva. Poi unire al cipollotto le bietole lessate e tritate, un po’ di sale, un po’ di pepe (FOTO 3). Cuocere per qualche minuto, in modo che la verdura si insaporisca e che l’acqua residua evapori. Mettere le verdure da parte e lasciarle raffreddare completamente.

Lavorare la ricotta con una forchetta o con una frusta a mano, poi unire le bietole ormai fredde, la maggiorata tritata finemente, il parmigiano e assaggiare per aggiustare eventualmente di sale e pepe (FOTO 4): la farcia deve essere molto saporita ma non salata.

Torta pasqualina

Dividere l’impasto in 11 pezzi di uguale dimensione (FOTO 1) e coprirli con pellicola per alimenti in modo che non si formi una crosta in superficie. A questo punto, dovete ottenere 11 sfoglie sottilissime, lavorando l’impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. ‘Sottilissime’ vuol dire che, se mettete le mani sotto la sfoglia, dovete vederle in trasparenza (FOTO 2). Le sfoglie devono essere più grandi della tortiera, perché con ogni sfoglia dovete rivestire sia il fondo sia i lati. Tenete le sfoglie coperte da pellicola per alimenti in modo che non si secchino. Una volta che avrete preparato tutte le sfoglie di impasto per la torta pasqualina, dovete ungere la tortiera con un po’ di olio di oliva extravergine e rivestirla con la prima sfoglia di impasto (FOTO 5). Dovete ungere ogni sfoglia in modo uniforme con un po’ di olio extravergine di oliva, perché il grasso tra uno strato e l’altro faciliterà la sfogliatura dell’impasto. Proseguite sovrapponendo la seconda sfoglia, poi ungetela con l’olio, aggiungete la terza, ungetela e infine posizionate la quarta sfoglia. Bucherellate il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia di ricotta e bietole. Livellate la farcia e, con un cucchiaio, create quattro (o cinque, se volete mettere un uovo in più) piccole conche. Rompete un uovo e lasciatelo scivolare dolcemente in ognuna delle 4 conche (FOTO 6).

A questo punto, non vi resta che ricoprire la torta pasqualina con la prima delle 5 sfoglie rimaste, facendola aderire bene al ripieno. Spennellate nuovamente la sfoglia con olio extravergine di oliva e proseguite così fino ad esaurimento delle 5 sfoglie, rimboccandole ai bordi. Per sigillare la torta pasqualina, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicate le sfoglie che fuoriescono dalla tortiera in modo da creare un bordo decorativo. Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva.

Cuocere la torta pasqualina in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti o finché non sarà dorata. Se avrete fatto un buon lavoro, le sfoglie di impasto si gonfieranno come la pasta sfoglia. La torta pasqualina si mangia tradizionalemente fredda, ed è ancora più buona se preparata il giorno prima. Quindi non mi resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua!