Torta pasqualina, ricetta originale

Procedimento

Per preparare la torta pasqualina bisogna iniziare dall'impasto: mettere sul piano di lavoro la farina. Aggiungere il sale e l'olio e versare la metà dell'acqua tiepida iniziando ad impastare. Quando l'acqua si sarà assorbita, aggiungerne altra: la raccomandazione, come sempre, è di versare l'acqua piano piano, perché potrebbe servirne un po' meno del quantitativo indicato (come anche un po' di più). Dovete ottenere un impasto sodo, elastico, omogeneo e non umido: solitamente una idratazione al 50%, ovvero un peso della farina doppio rispetto a quello dell'acqua, è più che sufficiente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Mentre l'impasto per la torta pasqualina riposa, preparare la verdura per la farcia. Pulire le bietole e lavarle con cura sotto l'acqua corrente, poi lessarle in abbondante acqua salata e scolarle. Vi consiglio di lasciare le bietole nello scolapasta, con un peso sopra, in modo che perdano più acqua possibile. Quando le bietole saranno ben scolate potete anche strizzarle leggermente. Tritare le bietole lesse, tritare il cipollotto e rosolarlo in olio extravergine di oliva. Poi unire al cipollotto le bietole lessate e tritate, un po' di sale, un po' di pepe (FOTO 3). Cuocere per qualche minuto, in modo che la verdura si insaporisca e che l'acqua residua evapori. Mettere le verdure da parte e lasciarle raffreddare completamente.

Lavorare la ricotta con una forchetta o con una frusta a mano, poi unire le bietole ormai fredde, la maggiorata tritata finemente, il parmigiano e assaggiare per aggiustare eventualmente di sale e pepe (FOTO 4): la farcia deve essere molto saporita ma non salata.

Torta pasqualina

Dividere l'impasto in 11 pezzi di uguale dimensione (FOTO 1) e coprirli con pellicola per alimenti in modo che non si formi una crosta in superficie. A questo punto, dovete ottenere 11 sfoglie sottilissime, lavorando l'impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. 'Sottilissime' vuol dire che, se mettete le mani sotto la sfoglia, dovete vederle in trasparenza (FOTO 2).

Le sfoglie devono essere più grandi della tortiera, perché con ogni sfoglia dovete rivestire sia il fondo sia i lati. Tenete le sfoglie coperte da pellicola per alimenti in modo che non si secchino. Una volta che avrete preparato tutte le sfoglie di impasto per la torta pasqualina, dovete ungere la tortiera con un po' di olio di oliva extravergine e rivestirla con la prima sfoglia di impasto (FOTO 5).

Dovete ungere ogni sfoglia in modo uniforme con un po' di olio extravergine di oliva, perché il grasso tra uno strato e l'altro faciliterà la sfogliatura dell'impasto. Proseguite sovrapponendo la seconda sfoglia, poi ungetela con l'olio, aggiungete la terza, ungetela e infine posizionate la quarta sfoglia. Bucherellate il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta e versatevi la farcia di ricotta e bietole. Livellate la farcia e, con un cucchiaio, create quattro (o cinque, se volete mettere un uovo in più) piccole conche. Rompete un uovo e lasciatelo scivolare dolcemente in ognuna delle 4 conche (FOTO 6).

A questo punto, non vi resta che ricoprire la torta pasqualina con la prima delle 5 sfoglie rimaste, facendola aderire bene al ripieno. Spennellate nuovamente la sfoglia con olio extravergine di oliva e proseguite così fino ad esaurimento delle 5 sfoglie, rimboccandole ai bordi. Per sigillare la torta pasqualina, ritagliate l'eventuale pasta in eccesso e pizzicate le sfoglie che fuoriescono dalla tortiera in modo da creare un bordo decorativo. Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva.

Cuocere la torta pasqualina in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti o finché non sarà dorata. Se avrete fatto un buon lavoro, le sfoglie di impasto si gonfieranno come la pasta sfoglia. La torta pasqualina si mangia tradizionalmente fredda, ed è ancora più buona se preparata il giorno prima. Quindi non mi resta che augurarvi buon appetito e buona Pasqua!