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Torta gelato al cioccolato (semifreddo)

Torta gelato al cioccolato (semifreddo)

Il gelato non stanca mai e se il gelato in questione è una golosa torta gelato al cioccolato (semifreddo) con una croccante base di biscotti al cioccolato e decorato con panna e mirtilli, il bis è garantito. Sapete che amo moltissimo i semifreddi: da buona siciliana sono cresciuta con i cosiddetti ‘pezzi duri siciliani’ o ‘schiumoni’ e, da quando sono lontana dalla Sicilia, ho deciso di prepararli da me. Uguali a quelli dei bar siciliani: è impossibile trovarli così buoni altrove. Se avete già provato il mio SEMIFREDDO DI CAFFE‘, quello  ALLA NOCCIOLA o AL PISTACCHIO, entrambi deliziosi., sapete che sulla gelateria non scherzo. Ben vengano le scorciatoie a base di latte condensato o mascarpone per preparare un goloso BISCOTTO GELATO VELOCE AL CAFFE’, ma il semifreddo siciliano è un’altra cosa. Quindi, salvate questa ricetta e preparatelo la prossima domenica.

I miei consigli per semifreddi perfetti

Come sempre, vi consiglio un testo a mio parere fondamentale: Semifreddi moderni e torte gelato, libro di testo della Boscolo Etoile. Vi aiuterà a bilanciare qualsiasi tipo di semifreddo. Da quelli alla crema a quelli alla frutta. In alternativa, potete seguire le mie ricette che sono fatte usando quel testo come fonte. Questo semifreddo al cioccolato, presentato sotto forma di torta gelato, è bilanciato nel contenuto in grassi, zuccheri e parte acquosa. E il risultato sarà cremoso, sodo, senza cristalli di ghiaccio. Insomma, otterrete una consistenza perfetta.

Il consiglio è sempre quello di utilizzare un cacao in polvere di alta qualità e di acquistare il famoso termometro da cucina di cui  vi parlo da anni, per potere misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, necessario per preparare la meringa all’italiana. Io ho voluto servire questo semifreddo come una torta gelato al cioccolato, decorandola a mio gusto. Ma potete utilizzare anche il classico stampo da plumcake per dare al semifreddo la forma tradizionale rettangolare. Per la base, ho voluto creare un composto a base di biscotti al cioccolato sbriciolati e mandorle. Amalgamati con burro fuso, come le basi per la cheese cake. Vi avverto: è una base croccante, se preferite qualcosa di più tradizionale e morbido, potete optare per un pan di Spagna al cioccolato. E ora vi auguro buona domenica!

Torta gelato al cioccolato (semifreddo)

TORTA GELATO AL CIOCCOLATO (SEMIFREDDO)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 220 grammi di meringa all'italiana
  • 470 grammi di panna montata
  • 100 grammi di crema pasticcera
  • 200 grammi di crema cacao
  • PER LA MERINGA ALL'ITALIANA (ve ne servono 220 grammi):
  • 110 grammi di albume
  • 220 grammi di zucchero
  • 66 millilitri di acqua
  • un pizzico di sale
  • PER LA CREMA PASTICCERA (ve ne servono 100 grammi):
  • 1 tuorlo
  • 65 millilitri di latte intero
  • 27 grammi di zucchero
  • 15 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • estratto di vaniglia, quanto basta
  • PER LA CREMA CACAO (ve ne servono 200 grammi):
  • 50 grammi di cacao amaro in polvere
  • 75 grammi di zucchero semolato
  • 100 millilitri di acqua
  • PER LA BASE DI BISCOTTO
  • 250 grammi di biscotti al cioccolato tipo Grancereali o quello che preferite
  • mandorle, quanto basta
  • 70 grammi di burro
  • un goccio di grappa (facoltativo)
  • PER GUARNIRE LA TORTA GELATO:
  • panna, quanto basta
  • mirtilli, quanto basta
  • meringhe (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Per la CREMA CACAO mettere in una casseruola l’acqua e lo zucchero, cuocere a fuoco medio fino ad ebollizione. Mettere in una planetaria oppure in una ciotola a bordi alti la polvere di cacao e versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero. Lavorare con le fruste elettriche o la planetaria finché la crema non sarà liscia, omogenea e a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero coperta da pellicola per alimenti fino al momento di utilizzarla.

Per la CREMA PASTICCERA mettere in una ciotola il tuorlo d’uovo, lo zucchero e la farina e mescolare fino ad amalgamarli. Scaldare il latte e unirlo al composto, mescolando fino ad ottenere un liquido senza grumi. Mettere la crema sul fuoco e cuocere mescolando continuamente, a fuoco basso, finché non si addenserà. Quando la crema sarà densa, lasciare raffreddare leggermente e unire la crema al cacao mescolando finché i due composti non si saranno amalgamati.

Per la MERINGA ALL’ITALIANA: mettere in un recipiente l’acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e attendere che il composto raggiunga i 121 gradi. Vi servirà il termometro da cucina che da sei anni vi raccomando di acquistare. Mentre lo sciroppo di zucchero cuoce, mettete gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli leggermente con le fruste elettriche o con il gancio K della planetaria. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121 gradi, versare lo sciroppo lentamente sugli albumi, montando contemporaneamente a media velocità e continuate a montare fino a raffreddamento completo del composto, che dovrà risultare gonfio e spumoso. Per il passo passo della meringa all’italiana guardate le foto che trovate nel SEMIFREDDO AL CAFFE‘.

Torta gelato al cioccolato (semifreddo)

In una ciotola capiente mescolare la meringa all’italiana con la crema pasticciera al cacao. Aggiungere la panna montata, mescolando piano con una spatola, per non smontare il composto. Conservare la base per il semifreddo al cioccolato in frigorifero.

Per la base di biscotto al cioccolato, sbriciolare i biscotti, tritare finemente le mandorle e unire la grappa. Fondere il burro a aggiungerlo ai biscotti sbriciolati. Rivestire una tortiera ad anello di pellicola per alimenti, versare sul fondo i biscotti con il burro fuso e pressare bene in modo da ottenere uno strato sottile di biscotto che copra l’intero fondo della tortiera. Riporre in frigorifero a rassodare per almeno 15 minuti. Versare sulla base di biscotto la crema per il semifreddo al cioccolato, livellare la superficie con una spatola e conservare in congelatore per tutta la notte.

Il giorno seguente, sformate la torta gelato al cioccolato e decorate il semifreddo con panna montata, meringhe, mirtilli, mandorle o con quello che preferite o la fantasia vi suggerisce. Ricordate di lasciare il semifreddo per 20 minuti in frigorifero e per 5-7 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Buon appetito!

Torta gelato al cioccolato (semifreddo)
Torta gelato al cioccolato (semifreddo)

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