Torta al cioccolato bianco con crema al caffè e bignè caramellati

Torta al cioccolato bianco con crema al caffè e bignè caramellati. Ecco finalmente la torta che ho preparato per il compleanno della mia mamma: non vi negherò che mi è pesato più scrivere la ricetta in questo post che preparare la torta. Il dolce sembra complicato ma in realtà si prepara comodamente, visto che sia la crema chantilly sia le basi si possono (anzi si devono ) preparare con un giorno di anticipo, come pure i bignè. Certo, è una torta elaborata che richiede un po’ di pazienza, ma il risultato è favoloso.

Ingredienti per un torta per 8 persone circa:
>per la base, dosi per una tortiera da 22 cm di diametro

  • 250 grammi cioccolato bianco
  • 200 grammi di zucchero semolato
  • 200 millilitri di latte intero
  • 150 grammi di farina 00
  • 220 grammi di farina autolievitante
  • 70 grammi di burro
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia
  • burro e farina per le tre tortiere

per la bagna

  • 150 millilitri di acqua minerale
  • 50 millilitri di rum, brandy o maraschino
  • 100 grammi di zucchero

per la crema chantilly al caffè

  • 400 millilitri di latte intero fresco
  • 100 millilitri di panna liquida fresca
  • 150 grammi di tuorli
  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 30 grammi di farina
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 2 cucchiaini di caffè liofilizzato
  • una tazzina di caffè ristretto
  • 2 fogli di colla di pesce (4 grammi circa)
  • 400 millilitri di panna liquida fresca (da montare)

per i bignè al caramello (dosi per circa 20 bignè, quelli che avanzano non sopravviveranno a lungo…)

  • 60 millilitri di latte
  • 60 millilitri di acqua
  • 50 grammi di burro
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • 75 grammi di farina
  • 2 uova
  • 100 grammi di zucchero semolato per il caramello
  • panna montata per la farcitura quanto basta

e ancora

  • panna liquida fresca da montare per la guarnizione

Per la crema chantilly al caffè, che vi suggerisco di preparare con qualche ora di anticipo per permettere alla crema di rassodare bene, mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti e versare in una casseruola il latte, la panna, il caffè liofilizzato e la vaniglia e portare a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo, montare con le fruste elettriche o con la planetaria in una ciotola i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi sempre montando unire la farina e il caffè ristretto. Togliere il latte dal fuoco e versarvi il composto mescolando velocemente finché non si sarà completamente amalgamando, poi rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare la crema completamente, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero.  Quando la crema sarà fredda e molto densa, sbatterla con una frusta a mano o con una spatola fino a renderla lucida e morbida e unirvi piano la panna montata a neve fermissima. Rimettere nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la base della torta (che vi consiglio di fare con un giorno di anticipo), preriscaldare il forno a 160 gradi statico. Mettere in una pentola il latte, lo zucchero, il burro e il cioccolato bianco e farli sciogliere  a fuoco basso senza portare a ebollizione. Poi lasciare raffreddare il composto fino a raffreddamento e versarlo in una planetaria o in una ciotola capiente dove potrete lavorarlo con le fruste elettriche.  Mentre il composto raffredda, slegare in una ciotola con una forchetta le uova con il sale e la vaniglia, quindi unire questo composto a filo a quello di cioccolato mescolando con il gancio a frusta a velocità media. Infine, unire le due farine setacciate lavorando poco il composto, altrimenti poi risulterà duro. Imburrare e infarinare 3 tortiere da 20-22 centimetri circa e cuocere per 35 minuti, finché alla prova stuzzicadenti questo risulterà bene asciutto. Sfornare e fare raffreddare completamente su una gratella.
Per la bagna, mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il liquore che avete scelto e fare ridurre di un terzo, poi lasciare raffreddare.

Per i bignè, mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Rimettere la casseruola sul fuoco e fare cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo e così via: al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella.

Per il caramello, mettere lo zucchero semolato in una padella con un cucchiaio di acqua e farlo caramellare a fuoco basso: quando sarà biondo, tuffare la superficie di ogni bignè nel caramello tenendo il bignè con una pinza e facendo molta attenzione quando lo si solleva, perché il caramello sarà caldissim. Mettere i bignè su una gratella finché il caramello non si sarà solidificato e poi farcirli con la panna montata.

Composizione della torta: dopo avere se necessario pareggiato i dischi di base della torta con un coltello, bagnarli abbondantemente e farcire i tre strati con la crema chantilly al caffè. Poi rivestire tutta la torta di chantilly aiutandovi con una spatola. Guarnire la sommità del dolce con i bignè caramellati e decorare, se vi piace, i bordi della torta e la base con la panna montata, aiutandovi con una sac à poche e usando la vostra fantasia.
L’ABBINAMENTO: Con questa torta, non suggeriamo un vino ma una grappa. In particolare, abbiamo scelto la Poli Barrique, una grappa da vitigni rossi, prodotta dalle distillerie Poli, in provincia di Vicenza. Vaniglia, cacao, caffè e legni tostati sono gli aromi principali di questo distillato, dal gusto armonico e deciso.

tortaconbignèLOGO

Dai una occhiata anche a...

6 comments

Serena 8 Novembre 2014 at 19:27

ciao ada, ho preparato la tua crema al caffè, devo ancora aggiungere la panna ma già da ora, anche senza panna, ti dico che è magnifica. Ho dovuto fare una modifica nel quantitativo di panna e latte perchè uso prodotti vegetali e come immaginerai il latte di riso è meno “pieno” del latte vaccino intero. Ottima davvero!! grazie. ovviamente quando pubblicherò la torta, te lo farò sapere! buona serata, serena

Reply
Siciliani creativi in cucina 9 Novembre 2014 at 22:31

Serena grazie, ma grazie davvero! E’ la torta che ho fatto per la mia mamma che adora la crema al caffè e sono stata particolarmente attenta, ma detto da te è un onore! Ti abbraccio tanto, Ada

Reply
Margherita Coletta 6 Giugno 2014 at 13:57

Meravigliosa a vedersi! I miei complimenti! Avrei due domande da porti: le dosi riportate valgono per una o per tutte e tre le basi? E poi..non riuscendo a reperire la farina autolievitante, potrei sostituirla con farina 00 e nel caso in che quantitativo ?? Ti ringrazio!

Reply
Siciliani creativi in cucina 6 Giugno 2014 at 14:45

Ciao Margherita, grazie e benvenuta! Allora, le dosi sono per tutte e tre le basi: io ti consiglio di cuocerle singolarmente per non dovere tagliare una torta in tre parti, evitando così che si possa spezzare o sbriciolare. Per la farina, mantieni le stesse dosi con la 00 ma metti due cucchiaini colmi di lievito in polvere o una bustina di lievito per dolci. Dovrebbe lievitare tranquillamente: scioglilo in poco latte oppure setaccialo direttamente con la farina. Fammi sapere! Ada

Reply
Ricami di Pastafrolla 27 Febbraio 2014 at 16:44

Ada complimentissimi, questa torta è un capolavolo di bontà, la Vale è una persona stupenda e insieme fate un accoppiata vincente. Auguroni alla tua mamma, un bacio Manu

Reply
Siciliani creativi in cucina 27 Febbraio 2014 at 17:26

Grazie Manu! L’ho provata un paio di volte prima di essere soddisfatta, ma Vale mi ha aiutata moltissimo! baci, Ada

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.